鱼羊为鲜，羊大为美。仓颉造字时，就意识到鲜美的感受离不开鱼和羊。可是鱼儿悠游于江河湖泊之中，要想随时吃鱼，还真不容易。“江头渔家结茆庐，青山当门画不如。江烟淡淡雨疏疏，老翁破浪行捕鱼。”要说吃鱼，吃出花样，还得数这些渔家。
　　巴蜀大地，河网密布，堰塘沟渠众多，按理说吃鱼也不是什么难事。可事实上，在过去一般农家也只能过年时奢侈一回，全家人在年夜饭时吃顿鱼，以讨“连年有余”的口彩。如今水产养殖兴盛，物流便利，菜市场上每天都能买到草鱼、鲤鱼、鲢鱼或江团等，想吃哪种随你选。
　　到重庆出差，顺便拜访老友，大家拉些家常，聊工作，谈美食，不亦快哉。老友提出这次去江津吃酸菜鱼，那是风靡全国的酸菜鱼的发源地。虽然，酸菜鱼在他处也能吃到，但毕竟这是源头，味道肯定还会正宗些。
　　还未到中午，酸菜鱼店门口就停了不少汽车，看这阵势都是慕名来吃鱼的。老板看有客人来，十分热情地招呼起来。酸菜鱼够鲜，辣椒鱼够辣。十个人，个个埋头猛吃，只听碗筷响，不闻言语声。我为贪那酸菜鱼汤泡饭，又吃了两碗饭，实在够味儿。
　　津，就是渡水的地方，多用于地名。江津，以地处长江要津而得名。四面高山环抱，境内丘陵纵横，长江横贯东西并绕城而过，呈“几”字形。江津河流众多，除长江外，还有临江河、璧南河、塘河、驴子溪、綦江河、笋溪河等。这些大小河流的存在，自然给鱼类提供了绝佳的繁衍生息之地，酸菜鱼诞生于江津也就不足为奇了。
　　酸菜鱼也称酸汤鱼，酸字打头，可见没有酸（泡）菜就做不成。酸菜和泡菜是一回事，只不过取名的角度不一样。酸菜是取其味道，泡菜则是按制作工艺。地处巴渝的江津民间，向来有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的习俗，不论城镇百姓、乡村人家，大都离不开泡菜坛子。传闻最初的酸菜鱼便是用陈年泡萝卜制作的，由于陈年泡萝卜浸泡太久，酸而软，且不脆，多数吃客轻易不敢尝试。后来的酸菜鱼改泡萝卜为泡青菜，从此便大受欢迎了。
　　常言道：“鸡吃叫，鱼吃跳。”江津酸菜鱼选用的鱼讲究的就是活蹦乱跳，绝不用“翻肚”的死鱼，以二三斤重的鲜活草鱼为最佳，既肥而不腻，又嫩而不散。酸菜则以当年腌制的青菜为主，确保酸味地道醇正，色泽泛金，口感清脆绵长，再辅之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料，在选材、刀功、火候、勾兑、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鲜、烫的传统风味，又注入了醇、厚、香浓的现代口感。江津酸菜鱼因此名声大振，风靡一时，逐渐成为能与重庆火锅相媲美的民间美味佳肴。
　　“船尾寒风不满旗，江边丛祠常掩扉。行人畏虎少晨起，舟子捕鱼多夜归。”从宋代诗人陆游的《初寒》可见渔家江河上捕鱼多在晚上。因为多数鱼都不喜欢刺眼的亮光，反而是柔和的月光、暗淡的渔火能够将鱼群聚拢，这样渔家一网下去，就能增加收成。但夜晚的江面，寒风瑟瑟，别说打鱼撒网，就是站在那里一动不动，那种饥寒交迫的滋味也分外难受。所以，渔家在夜晚捕鱼的时候必须补充能量，而那些捕捞上来的渔获，则是他们最易于获得的食材。无论是辣锅鱼、剁椒鱼头，还是泡椒烧鱼、酸菜鱼，都是辣中见鲜，利用辣椒来把鱼的鲜美彻底地激发出来。船家久在水上，正需要这样火气十足的饮食来抵御江上的湿寒。而江河中的鲜鱼活吃，同样需要辣椒、姜、蒜来压住水腥泥臊。生存的需要与饮食的奥秘天然融合，正是烹饪的不二法门。

　　在家里做酸菜鱼，当然就可以做得精致些。把鱼去头尾，剖成两半，用刀斜着把鱼片成半厘米厚的鱼片。把老姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒（或白酒）、蛋清、葱用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。把炒锅放在灶上点火，把色拉油（或菜油）倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。酸菜鱼鱼肉鲜嫩，酸辣可口，可吃肉喝汤；还可用鱼汤下面条，即成风味绝佳的鱼汤面。
　　一锅酸菜鱼，半瓶老白干，鱼肉的鲜嫩酸辣与白酒的醇香甘冽一起咽下去，让身子暖和起来，让脸庞红润起来，渔歌便响起来：“百里呀河水哦桃花浪，江上呀渔船哦穿梭忙咯！哥撒网呀来妹摇桨哦，一网一网哦兜春光咯！”
　　当在菜市场里面对着一条条新鲜的鱼儿挑肥拣瘦时，当在饭店里品尝着鲜美无比的各类鱼菜时，当彼此调侃治大国若烹小鲜时，有谁知道在那些月黑风高的晚上，长江边的渔民，为了生活，为了能吃上源源不断的河鲜，还在用生命的力量在江河上劳作。他们撒出去的是一家人的希望，是祖辈以水为家的传统，更是中华民族繁衍至今、生生不息的奋斗精神。
　　（编辑 文凤 见习编辑 汪愉翔）