【摘 要】
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将大米浆进行预糊化处理，提升RS3抗性淀粉含量，与牛奶混合发酵进行制备低GI大米发酵乳；通过单因素试验、响应面优化试验、质构、流变、感官评分和体外模拟消化为指标，测定大米发酵乳的理化性质以及血糖生成指数。结果表明，低GI大米发酵乳的最佳发酵工艺条件为米浆添加量50%，发酵剂添加量为0.03%,43℃下恒温发酵时间6 h。大米发酵乳滴定酸度为108.7°T，持水力为97.54%，感官评分为92.6分
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将大米浆进行预糊化处理，提升RS3抗性淀粉含量，与牛奶混合发酵进行制备低GI大米发酵乳；通过单因素试验、响应面优化试验、质构、流变、感官评分和体外模拟消化为指标，测定大米发酵乳的理化性质以及血糖生成指数。结果表明，低GI大米发酵乳的最佳发酵工艺条件为米浆添加量50%，发酵剂添加量为0.03%,43℃下恒温发酵时间6 h。大米发酵乳滴定酸度为108.7°T，持水力为97.54%，感官评分为92.6分，pH值为4.25，发酵乳风味独特，组织均匀，GI值为33.4，达到国家标准并符合低GI产品要求。本研究对开发低GI值谷物发酵乳提供了理论依据。
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