【摘 要】
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以猕猴桃和香蕉为原料,对猕猴桃香蕉果醋的酒精发酵和醋酸发酵条件进行研究。研究结果表明,猕猴桃汁和香蕉汁最佳体积比为3∶1。正交试验确定果醋的酒精发酵最佳条件为:初始
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以猕猴桃和香蕉为原料,对猕猴桃香蕉果醋的酒精发酵和醋酸发酵条件进行研究。研究结果表明,猕猴桃汁和香蕉汁最佳体积比为3∶1。正交试验确定果醋的酒精发酵最佳条件为:初始糖度13%,酵母接种量0.6%,发酵温度31℃,此时酒精度达到7.6%;响应面分析法确定果醋的醋酸发酵最佳工艺为:醋酸菌接种量6.5%,发酵温度32.4℃,初始p H 4.6,摇床转速115.3 r/min,此工艺条件下猕猴桃香蕉果醋的酸度达到4.78 g/100 m L。酿造出来的猕猴桃香蕉果醋醋味浓郁,且有猕猴桃和香蕉的特殊香味。
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