目前我国禽蛋集约化生产的比例不高，分散和粗放型养殖容易导致鸡蛋产品质量低下，危害消费者身体健康。老实说，影响蛋品安全质量的内在因素，主要是细菌超标、重金属污染、农药残留、抗菌素残留等。这些指标看不见摸不着，离开仪器根本无法鉴别，所以还得靠政府的监管和生产者的诚信。
　　这里讲的挑鸡蛋，主要是看鸡蛋的新鲜度。放置时间太长，鸡蛋失水较多，蛋白质、维生素等营养物质会发生变化，其营养价值将大打折扣，还有可能产生一些有害物质；外界的一些细菌也会随着蛋壳表面侵入鸡蛋内部，使鸡蛋变质发臭。所以，选购鸡蛋第一要新鲜。
　　一照
　　照蛋是最常用的判断鸡蛋是否新鲜的方法，禽蛋厂还专门有“照蛋工”。在灯光下或其他光线较强的地方，一手轻握鸡蛋，一手卷成圆筒形放在鸡蛋上对着光线透视。
　　好鸡蛋透视时整个是半透明的，呈橘黄色至橙红色，蛋黄轮廓清晰，蛋黄居中为新鲜的好蛋，如果蛋黄偏在蛋壳一边就差点了，蛋黄游离则更不新鲜了。国家鲜鸡蛋的行业标准要求鸡蛋的胚胎未发育，看到蛋黄有小黑点就是受精的蛋，可以孵出小鸡，就不是一般的食用蛋了。鸡蛋一头有气室，气室越小，越新鲜。如果气室模糊灰暗或内有暗影，且空室较大就是坏蛋，坏蛋包括贴壳蛋、散黄蛋、霉蛋和臭蛋。
　　二看
　　刚生下的鸡蛋蛋壳表面接触空气后会形成薄薄一层白色如霜似粉的物质，蛋壳没有光泽，手摸上去表面有一种粗糙的感觉。如果鸡蛋放得时间久了，加上运输、销售时鸡蛋互相摩擦，或与手接触，这层白霜就消失了，蛋壳变得光滑，颜色发暗。这也可作为判断鸡蛋新鲜度的特征。
　　不过，现在超市有卖一种清洁鸡蛋，是对鸡蛋进行清洗消毒，喷涂上一层油脂，再喷码打印生产日期。这样的鸡蛋外壳都很光滑，污染少，只要看喷涂的日期就知道新鲜度了，所以挑选有品牌的清洁蛋更安全。
　　霉蛋蛋壳表面有霉点或斑点，多有污物；臭蛋蛋壳较滑，色泽暗淡。蛋面颜色不均匀，或有很多麻点的也不要买，有可能是坏蛋。
　　蛋壳的颜色很多，有的偏红，有的偏黄，还有一些偏绿，其实营养价值都差不多。蛋壳颜色的深浅与产蛋量有关，一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅。有些人单凭蛋壳颜色来挑蛋，以为只要是红色就是洋鸡蛋，颜色浅的就是土鸡蛋，这其实是挑选的误区。
　　三晃
　　新鲜的鸡蛋手感相对较沉，因为蛋中的水分没有蒸发，气室比较小。捏住鸡蛋稍微晃一下，如果没有声音，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整，是新鲜蛋；有声音的可能是陈蛋或坏蛋。
　　四查
　　如购买有包装的鸡蛋，可查看一下包装上的生产日期。一般鸡蛋在2℃～5℃条件下可以保存45天，常温下25天左右。