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摘 要：兰坪县盐业生产在云南盐业史上占有重要的地位，该处井盐生产技术从原始的制盐技术最后发展到真空法制盐，是边疆民族地区生产力水平不断提升的表现。探讨影响兰坪盐业生产技术变迁的三个动力因素，即环境、人口和制度。通过考察盐业生产技术的变迁，有利于从生态人类学的视角考察传统盐业生产和环境、人口的关系，以及分析盐业生产在地方经济社会发展中的积极作用。
关键词：滇西北;少数民族地区;兰坪井盐;传统制盐技术
中图分类号：C952 文献标识码：A 文章编号：1674 - 621X（2021）02 - 0144 - 09
云南是全国重要的井盐生产区，历来盐业对滇省的经济社会发展起到举足轻重的作用。学界对滇中、滇西的安宁井、黑井、白盐井、云龙五井等盐井，有过广泛的讨论，1但是对滇西北兰坪境内的盐业生产技术，缺乏一定的关注。兰坪县的制盐历史悠久，长期对滇西北少数民族地区的发展以及增进民族之间的互动和交往有积极作用。
兰坪县地处云南省西北部，属怒江傈僳族自治州管辖，总人口约21.8万人，境内主要居住着白、普米、傈僳、怒、彝等14个少数民族。总体上，少数民族居多，占94%左右，其中，又以白族人数最多，占一半稍弱。兰坪井盐开发的历史，最早可追溯至元代。明代之后不斷发展，清代是兰坪县境内盐业生产的高峰期，后经民国时期和新中国时期持续生产食盐，至20世纪70年代初盐业生产开始衰落，1987年试图通过工业化生产的方式提高产量，21世纪初期因生产工艺难以提高，市场竞争大，最终停止了生产。
盐，是人们生活中必不可缺的物质，人体需要吸收食盐中所含的矿物质才能生存下去。在人类社会演进的过程中，制盐技术随着时代的变迁而不断发生变化，从古时候的煮海为盐，到现如今的真空蒸法制盐，这不仅是地方盐业生产技术的变化，更能反映中国盐文化不断形成和发展的过程。因此，从学理上探讨推动制盐技术变迁的动力是把握中国盐文化内涵的基本前提。
一、兰坪盐业生产技术的变迁
我国的井盐主要产自西南地区，尤以四川、云南两地为著。云南的井盐，主要分布在滇中和滇西两个地区，滇南分布有几处盐井，但其规模和产量均不能和滇中、滇西两个地区相比。
兰坪县地处青藏高原东南部的横断山脉，其境内的盐矿资源较为丰富，固体岩盐和液体井盐都有分布，是滇西重要的盐产区。兰坪产盐的历史悠久，最早在《大元一统志》中有所记载：“东有丽水，西有兰沧，横连千里，雄踞九赕，有盐七井之货。” 1明清时期，兰坪盐业得到进一步发展，先是设置了兰州盐课司，再开辟了几处新的盐井。兰坪盐业的兴起，刺激了地方社会的发展，但是在漫长的封建统治时期，盐井一直由封建王朝的统治者或少数民族的首领所把持，他们通过操控盐业来控制当地的少数民族，或以此维护自己的统治地位。因此，在封建社会时期对盐业生产工艺的改进较为迟缓。中华人民共和国成立之后，随着生产力的解放和生产方式的转变，使得盐业生产技术发生了改变，特别是滇西的乔后、喇井等盐场，先后实行了真空法制盐，提高了效率，节约了燃料，提升了盐产品的质量。
（一）炭取法
兰坪地区的盐业生产，从元朝到清初均采用圆锅煎煮的方式。在此之前，兰坪境内有可能采用更为原始制盐方式，据学者考证，在唐朝之前云南境内大多数井盐生产的方式是“掘地为坑，积薪以齐，水灌而后焚之，成白盐”。2此法叫“炭取法”，后有学者称之为“炭取法”[1]。云南使用此法制盐的时间较长，如学者提到“泼卤炭上，刮盐取食，明、清之季仍有个别地方沿用此法” [2]。
唐代，根据《蛮书》记载：“蕃中不解煮法，以咸池水沃柴上，以火焚柴成炭，即于炭上掠取盐也。” [3]可见，当时吐蕃境内采用的是将卤水浇于木柴上，再将木柴烧成炭，此时炭的表面会结晶出一层白色的盐晶体，刮而取盐，便是最古老的制盐方法。吐蕃统治川西的盐源3一带之后，曾采用上述炭取法制盐，这种制盐方式随后从川西传入云南，此法直至明清时期仍在使用。由于炭取法制盐存在耗费的燃料多、产量低、效率不高，生产的食盐杂质多等局限性，被另一种高产的制盐技艺——煎煮法所代替。
（二）煎煮法
煎煮法是中国古代封建时期一种传统而普遍的制盐方式。从元代至清代，兰坪境内始终采用圆锅煎煮法制盐。而川西盐源一带，明代开始便使用铁盆煮盐，清朝乾隆元年（1736年）后又改用铁锅煎盐[4]。可以说，明清时期是兰坪盐业发展的巅峰时期，人口数量的增多、生产技术的进步、食盐管理和运销制度的变革以及中央政府的重视，推动了兰坪盐业的发展。
井盐的生产与海盐、池盐相比，工序更为复杂，技术要求更高。早期通常是在有卤水的地段挖一个坑来取卤水，后来渐渐挖深井，用石料修筑盐井，通过竹节和木槽将卤水汲出井外，再由灶户将卤水运至灶房煎煮。
开采卤水是井盐生产中的第一个重要环节，卤水质量直接决定了食盐生产的产量和品质。第二步是加工和生产食盐，在元、明、清初时期，兰坪地区采用圆锅制盐，即用土坯围成小灶，架几口铁锅，前锅熬盐，后锅温卤水，待前锅熬出盐砂后，再将后锅温热的卤水加入前锅继续熬煮，这种灶在当地称为“地牌灶”，丽江、老姆井等皆是用此种盐灶制盐。1每天煎煮的盐量依据卤水的浓度而定，锅中析出的盐砂将之捞到簸箕里滤干，脱去水分，捞出的盐砂多成颗粒状，大小不一，便要将粗盐倒入专用的舂臼里将盐砂舂细;然后请有经验的女工将舂好的细盐倒入提前制作好的模具内，用木板反复敲打，保证盐块紧实，至少在模具拆下时，盐块不会散掉;接下来是将制作好的盐块烧硬;最后待盐冷却下来后，在制作好的筒状盐上盖下灶户的印章及主人的名字，再根据不同的要求进行包装。
“地牌灶”煮盐是兰坪各井常年使用的灶式，直到清同治末年到光绪年初，由于政府对于盐业生产的重视，对食盐管理和运销制度进行改革，开拓了食盐市场，食盐的产量大大提高。于是，喇井改变了生产盐的灶式，将前灶放三口圆锅，后灶设四口温水锅，改为三台梯级，熟称“三丁拐”灶。2用这种灶式生产出来的食盐产量更高，更能满足当时的市场需求。 兰坪各井采用煎煮法制盐是以消耗一定量的柴薪为条件，在科技水平远远落后的古代，人们只能依赖燃烧木柴来获取热能，由于交通不便，灶户只能通过大量砍伐井场周边的林木来满足盐业生产。井盐的生产，不仅仅在煮盐阶段需要大量木柴，在前期的汲卤中也要消耗竹子、木槽等林木。于是，盐场大量地砍伐树木，又不及时栽种树苗，以致生态环境遭到严重的破坏。特别是清末民初，兰坪各井场周围百里之内，原本郁郁葱葱的山林已不见植被，一旦遇上下雨天，水土流失极其严重，经常发生泥石流、滑坡等地质灾害。随着木柴逐年减少，缺乏燃料，井盐的生产变得越来越困难，民国时期更是有不少的盐井被迫停工。1931年兼任云南盐运使的张冲将军在一平浪盐场实验了“移卤就煤”的改革方案，提出可用煤炭代替柴薪作为煮盐燃料，拉开了云南盐业生产的近代化序幕。1964年，兰坪开始使用煤炭煮盐，在县内的金顶公社开办了金龙煤矿，以供喇井煮盐，不过受金顶煤矿产煤量少，且质量低劣的影响，于1973年停办，后来喇井煮盐所需煤炭，主要由丽江县河原龙潭阱煤矿提供，但路途遥远，导致成本增加，喇井只能采用煤柴两用的方式来煮盐。但是，燃料和劳动力耗费依旧很大，如何在保证产量的基础上减少燃料的耗费和人工劳作的强度，成为盐业生产需要考虑的问题;此时，真空法制盐也就应运而生。
（三）真空法
真空蒸发装置是在1812年由英国建造，本用于制糖工业，但后来美国制造出第一个用于制盐的真空蒸发装置。1899年，美国开始采用真空蒸发装置制盐，而后其他国家相继使用此法。中国当时正处于被外国列强侵入，内忧外患，战乱四起，经济衰弱的时期，因此，我国的真空制盐起步相比其他国家较晚。1934年徐善样、顾毓珍考察健乐盐场和自流井时提出“若改用真空锅，则烧煤一斤，可制盐五、六斤” [5] ，这是我国第一次提出建造真空蒸发装置制盐。1939年，留学欧美的学者肖家干在自贡试验“灶用制盐真空机”，并获得成功，并于1942年4月12日投资建厂，揭开了我国真空制盐的序幕[5]8。1976年兰坪盐矿领导了解到省外的一些盐场和省内的一平浪和磨黑盐矿都已经建立起真空制盐的生产车间。于是，兰坪县政府决定尝试新型的制盐技术，设计了真空制盐设备。
真空法制盐是一项科学的技术，它相比于我们传统的煎煮法来说，消耗的能源是煤和电，不仅节能环保，而且效率高。但是，真空制盐对于真空蒸发装置的要求极为严格，我国对真空制盐装置的研制是在探究和摸索中不断改良的。
1984年，兰坪境内由专业人士负责设计研发多效真空蒸发制盐装置，于1987年竣工并正式试车投产。正式投产之后，“1989年实产精制盐10 410吨，突破年产万吨大关，并超预计生产410吨，为清末年产988吨的10.12倍，为民国时期最高年产1940年3 200吨的3.125倍”。1真空蒸发装置制盐技术的应用为兰坪地区常年低迷的盐产量带来了生机。但是，进入到21世纪之后，云南各地工业化生产食盐的工厂迅速崛起，随着技术的成熟，产量剧增。2005年，兰坪盐业生产受技术革新跟不上，市场竞争激烈，最终停止了生产，这意味着历经600多年历史的兰坪盐业画上了休止符号。
兰坪真空蒸发技术从投入使用到终结，也就二十多年的时间，但在这短短的时间内通过不断的研究探索和技术改良使兰坪的盐业发展提升到了一个新的层次，这项新技术促进了经济的发展，节省了人力物力，减缓了能源的消耗，保护了生态环境。
二、兰坪盐业生产技术变迁的动因分析
兰坪地理位置处于西南边陲，自古以来经济落后，盐业的收入占据了兰坪经济收入的很大一部分。盐的生产与国家税收和百姓生活都息息相关，每个朝代的政府都非常重视盐的生产;在阶级社会里，盐井一直都是由统治阶层把控，食盐的生产和运销也都是由统治者来制定，实施垄断经营。通过销售高价食盐和征收高额盐税来剥削消费者和灶户，借此获取厚利和稳固权势，所以当地政府对盐务的管理一向非常严格。正因为盐业发展在国家和地方的经济发展中占据重要地位，所以提升鹽的产量变得极为重要。产量的提升又与生产技术直接相关，因此，需要对生产技术变迁的原因进行探索。通过分析，环境因素、人口和制度，是促进兰坪盐业生产技术变迁的内在要素。
（一）环境因素
环境是任何人类早期物质活动的基础，环境不仅可以提供源源不断的自然资源，还为人类从事各项活动提供必要的条件。盐业生产，一方面需要从自然环境中获取卤水，另一方面需要提供煮盐的燃料。但是，燃料的不断耗尽，增加食盐生产的成本，并对生态环境造成影响，因此，生产改变了生态环境，生态环境的恶化又倒逼盐业生产者改变技术。
1.生态环境破坏，影响盐业生产。人们对森林的索取和开发从古至今都屡见不鲜，在古代“越是科学技术不发达、科学技术落后的时代，社会经济生活对森林的依赖性越大”[6]。兰坪盐业生产的早期主要采用煎煮法，所耗费的燃料都是柴薪，尤其是清代喇井的开发之后，随着盐产量增长，所耗费的柴薪随之增加。木柴的消耗量在清朝后期至民国初年达到了巅峰，“清雍正以后，同治以前，每年为1 100m3以上，随着生产规模的扩大，盐产量的增长，至清末，年耗薪量上升到3 700m3 - 3 800m3，民国二十三年（1934）以后增至11 000m3以上”。1 大量砍伐树木引发了严重的地质灾害，云南境内“各井场周围百里之内，童山秃岭，植被稀少，水土流失严重，每届雨季往往诱发洪灾、泥石流和滑坡等灾害” [7]。这不仅使卤水的浓度变淡，也严重威胁到盐业生产者和当地百姓的生命安全。
2.生产成本增加，刺激生产技术的变革。森林资源的枯竭带来的不仅是环境的破坏，随之而来的还有生产成本的增加。由于常年的砍树伐薪，大部分“井场周围的柴薪都被砍伐殆尽，柴源日渐遥远，一般都在数十里以外”[8]。由此可见，井场想要继续生产井盐，只能从更远的地方将柴薪运输到各井，柴源日渐遥远，当时主要依靠马帮驮运木材，路途遥远费用也高，成本不断上涨，盐价越来越贵。有学者论述到，“井场附近生态环境惨遭毁坏的情形不断向外缘延伸，井场附近方圆几十里内不见森林，柴薪日贵，且搬运柴薪路途渐远”[9]。柴薪的来源愈远，柴价就越高，制盐成本增加，如此循环往复。据资料记载，兰坪各盐场在1955年柴价是4.30元，柴源成本占吨盐成本的13.4%，1965年柴价是18.00元，柴源成本占吨盐成本的39.84%，1985年柴价是44.00元，柴源成本占吨盐成本的65.56%。2由此数据可看出柴源成本在总成本中占的比重越来越大，制盐成本的增长造成盐价上涨，高价的食盐自然滞销，在市场中的竞争力猛然下降。柴源紧缺是当时兰坪盐业生产遭遇的最大的问题。即便是植树造林也不能使千疮百孔的森林迅速恢复，所以对生产技术进行改进，寻找新燃料变得迫在眉睫。正是因为认识到资源的过度开发造成的严重后果，后来“移卤就煤”方案的实施，以及再后来真空蒸发技术的使用，都是尽可能实现资源的循环利用。 （二）人口增长，促进盐的消费
明清时期兰坪的政治、经济和文化相比前朝时期发生了巨大的变革。明初朱元璋建国后，由于元末明初常年的战乱导致云南政治、经济都处于衰败的状态，人口更是一度锐减。兰坪是少数民族聚居区，以白族、傈僳族和普米族居多，元末明初木氏土司凭借其政治及军事手段统治了兰坪，并强占了统治区域的盐井和盐矿，明王朝为了制衡土司的权利及巩固自身王权设立了一系列诸如卫所制度、军屯制度、土司制度等政治制度，将大规模的汉族人口迁移入滇，使兰坪的人口结构和社会经济也发生了变化。人口迁移不仅有平民和士兵，还有因犯罪被贬谪的官员及百姓。
第一是军队的迁移，明朝初期中原向云南的军事移民数量庞大，次数频繁，构成了云南汉族移民的主流队伍。朱元璋将攻打云南的军队留守云南，有2个阶段，“从洪武十四年到洪武十八年为第一阶段，主要是征云南的30万大军中一部分留镇云南屯田;第二阶段是从洪武十九年到洪武末，明朝为平定西南夷夷酋叛乱而从内地派往云南进剿的军队”[10]。明初有定制，“从征者，诸将所部兵，既定其地，因以留戍”。1于是，明朝移民政策下云南境内的人口实现了增加。
第二是犯罪被贬谪或流放到云南的人，包括各级官员还有平民，明初定制，南人犯罪发遣北方，北人犯罪发遣南方。2且明初朱元璋时期天下初定，律法极其严苛且细密，稍有作奸犯科便以充军流放罪论处，兰坪境内经济落后人口稀少，且以夷人居多，明初一部分流放的罪犯也曾迁入兰坪。
第三是百姓和商人的迁移，有大批从江南地区来的游民和商贾迁入云南进行屯田。当然这一系列的措施都是明朝统治者为了削弱木氏土司对于地方的掌控进而巩固自己的王权，不过对于当地社会经济的发展是有明显的促进作用的。军人及商人的迁入不仅开拓了边疆，增加了劳动力，而且带来了大量先进的生产方式和生产工具，推动了当地农业、手工业及商业的发展[11]。明清两代，同样有大量汉族包括其他少数民族的外来人口迁入滇西北地区。人是文化的载体，汉族人口的迁入，势必把汉文化带到滇西北地区来，并对其境内其他民族的生产生活产生影响，使地方的经济和文化受到冲击[12]。清雍正二年（1724年），丽江府改土归流后，解除了木氏土司对于兰坪盐井和盐矿的独揽，兰坪盐井归于清廷的管制下。朝廷在盐井设立了盐课提举司专门管理监督盐井，给予灶户薪本费，减轻了灶户身上的负担，乾隆时期又新开老姆井，使得兰坪盐业生产的产量大增。
人口的增长拉动了食盐的消费，随之带来的是经济的发展。清朝以前，兰坪盐业的生产受到经济、技术条件的限制，和封建领主的独揽和剥削，盐产量并不高，人口增长后，兰坪的食盐市场明显出现供不应求的局面。盐产量已经远远跟不上人口增长的速度。在此形势之下，为了提升盐的产量，只能不断开发新的盐井来扩大食盐的生产，这促使了喇井、老姆井几个产盐大井的形成与发展。食盐消费的增长推动了产量的提升，生产技术的转变又是提升产量的重要方式。
（三）严格的课税制度，推动生产技术的变革
盐业生产自古以来就与国家的政治、经济和文化有着密切的关联，我国历代的王朝都有设置盐政制度来管理各地食盐的生产、运销和税收，盐税是国家税收中非常重要的一项。
兰坪的经济发展比较落后，盐业生产对当地的经济发展起促进作用。至元朝木氏领主统治了兰坪后，抢占了兰坪盐井的所有权，当地灶民只能为木氏领主生产食盐，而木氏也通過对灶民的压迫和剥削获取暴利。到清朝雍正年间清政府改土归流成功后，清廷成功从木氏土司的手中夺回了兰坪盐井的所有权。而清政府立即在兰坪下井设立了盐大使署，派遣了专门的官员监管井盐的生产和运销以及征收盐税，由于当时的兰坪经济条件落后，货币的使用不普遍，盐税征收实物，雍正六年征收数占盐产额七成以上，征税的苛重较领主统治时期，有过之而无不及。1至康熙时期，清政府对盐井的监管更为严格，云南当时设有 7 个盐课司，兰坪设兰州盐课司。在兰坪专设兰州盐课司并增设更多官员负责征收盐税和管控盐业生产。
乾隆年间的盐税逐渐上涨，征税的名目也日益繁多，后期由于煎盐使用大量柴薪造成井场周边不见林木，卤水日淡，食盐的产量渐渐下降，市场上的盐价增高，但朝廷也依然没有减少盐税的收取数目，据《滇南志略》所载，清代早期“丽江、老姆井共征课、廉、井费等银六千四百七十五两二钱七分五厘” [13]。这笔课税，相当于当时整个丽江府所征收的条丁银数。致使许多灶户和土民的生活苦不堪言。清政府对于兰坪盐业生产的重视在一定程度上促进了兰坪盐业的发展，过于繁重的苛捐杂税和强制性的煎盐数量的规定迫使灶户加大劳动强度并不断去改进产盐技术，提高盐的产量。这也无形中推动了盐业生产技术的发展革新。
三、探讨兰坪盐业生产技术变迁的意义
（一）利于考察盐业生产与环境的关系
人类生命源自地球生命体系，是地球生命体系的产物，同时也必须寄生于地球生命体系之中[14]。自古以来，人们的生活和社会行为都离不开一定的自然环境。封建时期受科技水平落后，社会生产力低下，交通工具落后等因素的限制，人们的生活几乎都依赖于自然环境的馈赠，古时常说“靠山吃山，靠水吃水”便是这个道理。对于人与自然的关系，是一个古老而永恒的话题。
兰坪盐业生产在封建时代一直利用木材作为煎煮燃料，大量砍伐山中树木对井场周边的森林资源造成严重损失，后来利用煤炭代替木材煮盐，再到发明出真空蒸馏装置，都是以节约燃料为本，考量生产与环境关系。不过，“不管社会如何发展，时代如何变迁，人类始终需要依赖自然而生存——只要这个基本规则没有改变，生态人类学的适应原理就依然适用” [15]。造成现代生态灾害频繁的因素很多，但总体来说，人类为追求经济发展而肆意破坏和忽视生态平衡是占主导因素的，而有些自然资源的流失无法逆转，现如今，怎样去协调人类发展和自然的冲突，怎样将可持续发展应用到现实生活的方方面面，需要继续探讨。 （二）认识盐业生产在地方经济社会发展中的作用
兰坪特殊的地理位置决定了地方的财政往往不能自给，所以兰坪的盐课一般都归地方所有，兰坪的税收主要依靠田赋和盐业，可见兰坪的盐业发展对于当地的经济发展十分重要。正是如此，封建王朝才会靠控制食盐的生产和销售来巩固王权。
明代以前，兰坪的盐业生产是自给自足，盐井归灶民所有，生产出的食盐也由灶民自己食用或交换其他物品，明朝中叶木氏占领盐井之后则压迫当地灶民为封建领主制盐。清雍正时期，清政府夺回了兰坪盐井的所属权，兰坪的盐业有了一定的发展，设立了盐务机关专执盐业的生产、运销、税收和私盐的缉查，盐产量有了大幅提升，出现了“以井代耕”的局面，通过生产出来的盐巴和外界进行交换生活必需品，以此维持生计。即可看出，当时盐业生产已经成为当地民族的主要生计来源，以致超越了农耕。伴随着清朝“以井代耕”局面的出现，意味着食盐产量的增加，兰坪的盐课也急剧增加，盐课在地方财政收入中所占据的比例也有所改变，在清朝中后期，盐课的收入渐渐超越农业成为兰坪财政收入的第一大项。
兰坪的食盐主要销往丽江、剑川、鹤庆、兰坪四个县以及中缅边境，从乾隆开始到民国时期销量都比较大，尤其在新开了老姆井和喇井之后，乾隆初年，丽江、老姆二井，共煎盐451 241斤，嘉庆年间增加至648 000斤，清末丽江、老姆二井的产量仅为130 101斤，但是兰坪境内新开的喇井产量为815 251斤[16]。食盐贸易的繁荣也促进其他商品经济的繁盛，许多商品贸易城镇应运而出，很多经茶马古道走商的商人都会在此采购食盐，再以更高的价格出售。兰坪的商品贸易往来更为频繁，并且由于其靠近边境的特殊地理位置，与边境国家的贸易往来也日益增多。兰坪盐业生产在地方经济中占据了重要的地位，推动了当地商业市场的繁荣，缓解了当地百姓生活贫困的状况，使他们的生活水平有了明显提高，推进了兰坪经济的发展。
四、结语
盐的重要性毋庸置疑，它与人们的生活非常贴近，人们的一日三餐离不开盐。从经济方面来看，早期兰坪经济发展主要依赖盐业的生产。在封建时期，兰坪的盐业生产是除农耕外占据经济总量最多的一项;从政治方面来看，古時的盐井一直被地方精英所控制，食盐的生产和运销都由土官或土司掌控。盐税是国家或地方稳定的收入来源之一，国家会颁布很多政策，派遣盐官管理盐业;兰坪地处西南边陲地区，盐业发展与边疆的稳定也有一定的关系，盐井作为丰富的矿藏资源，自古以来都是兵家必争之所。由此可见，食盐生产任何方面的改革，都会牵一发而动全身，也必然会是一个漫长的过程。但是，在技术、人口和制度作为变量的前提下，地方制盐技术会不断发生变迁。与此同时，盐业生产技术同环境密切相关，越是早期，人类对环境的依赖性越强。盐业生产作为最传统，最具有经济效益的行业，因此盐在经济社会发展中的作用也是不容忽视。
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[责任编辑：龙泽江]
关键词：滇西北;少数民族地区;兰坪井盐;传统制盐技术
中图分类号：C952 文献标识码：A 文章编号：1674 - 621X（2021）02 - 0144 - 09
云南是全国重要的井盐生产区，历来盐业对滇省的经济社会发展起到举足轻重的作用。学界对滇中、滇西的安宁井、黑井、白盐井、云龙五井等盐井，有过广泛的讨论，1但是对滇西北兰坪境内的盐业生产技术，缺乏一定的关注。兰坪县的制盐历史悠久，长期对滇西北少数民族地区的发展以及增进民族之间的互动和交往有积极作用。
兰坪县地处云南省西北部，属怒江傈僳族自治州管辖，总人口约21.8万人，境内主要居住着白、普米、傈僳、怒、彝等14个少数民族。总体上，少数民族居多，占94%左右，其中，又以白族人数最多，占一半稍弱。兰坪井盐开发的历史，最早可追溯至元代。明代之后不斷发展，清代是兰坪县境内盐业生产的高峰期，后经民国时期和新中国时期持续生产食盐，至20世纪70年代初盐业生产开始衰落，1987年试图通过工业化生产的方式提高产量，21世纪初期因生产工艺难以提高，市场竞争大，最终停止了生产。
盐，是人们生活中必不可缺的物质，人体需要吸收食盐中所含的矿物质才能生存下去。在人类社会演进的过程中，制盐技术随着时代的变迁而不断发生变化，从古时候的煮海为盐，到现如今的真空蒸法制盐，这不仅是地方盐业生产技术的变化，更能反映中国盐文化不断形成和发展的过程。因此，从学理上探讨推动制盐技术变迁的动力是把握中国盐文化内涵的基本前提。
一、兰坪盐业生产技术的变迁
我国的井盐主要产自西南地区，尤以四川、云南两地为著。云南的井盐，主要分布在滇中和滇西两个地区，滇南分布有几处盐井，但其规模和产量均不能和滇中、滇西两个地区相比。
兰坪县地处青藏高原东南部的横断山脉，其境内的盐矿资源较为丰富，固体岩盐和液体井盐都有分布，是滇西重要的盐产区。兰坪产盐的历史悠久，最早在《大元一统志》中有所记载：“东有丽水，西有兰沧，横连千里，雄踞九赕，有盐七井之货。” 1明清时期，兰坪盐业得到进一步发展，先是设置了兰州盐课司，再开辟了几处新的盐井。兰坪盐业的兴起，刺激了地方社会的发展，但是在漫长的封建统治时期，盐井一直由封建王朝的统治者或少数民族的首领所把持，他们通过操控盐业来控制当地的少数民族，或以此维护自己的统治地位。因此，在封建社会时期对盐业生产工艺的改进较为迟缓。中华人民共和国成立之后，随着生产力的解放和生产方式的转变，使得盐业生产技术发生了改变，特别是滇西的乔后、喇井等盐场，先后实行了真空法制盐，提高了效率，节约了燃料，提升了盐产品的质量。
（一）炭取法
兰坪地区的盐业生产，从元朝到清初均采用圆锅煎煮的方式。在此之前，兰坪境内有可能采用更为原始制盐方式，据学者考证，在唐朝之前云南境内大多数井盐生产的方式是“掘地为坑，积薪以齐，水灌而后焚之，成白盐”。2此法叫“炭取法”，后有学者称之为“炭取法”[1]。云南使用此法制盐的时间较长，如学者提到“泼卤炭上，刮盐取食，明、清之季仍有个别地方沿用此法” [2]。
唐代，根据《蛮书》记载：“蕃中不解煮法，以咸池水沃柴上，以火焚柴成炭，即于炭上掠取盐也。” [3]可见，当时吐蕃境内采用的是将卤水浇于木柴上，再将木柴烧成炭，此时炭的表面会结晶出一层白色的盐晶体，刮而取盐，便是最古老的制盐方法。吐蕃统治川西的盐源3一带之后，曾采用上述炭取法制盐，这种制盐方式随后从川西传入云南，此法直至明清时期仍在使用。由于炭取法制盐存在耗费的燃料多、产量低、效率不高，生产的食盐杂质多等局限性，被另一种高产的制盐技艺——煎煮法所代替。
（二）煎煮法
煎煮法是中国古代封建时期一种传统而普遍的制盐方式。从元代至清代，兰坪境内始终采用圆锅煎煮法制盐。而川西盐源一带，明代开始便使用铁盆煮盐，清朝乾隆元年（1736年）后又改用铁锅煎盐[4]。可以说，明清时期是兰坪盐业发展的巅峰时期，人口数量的增多、生产技术的进步、食盐管理和运销制度的变革以及中央政府的重视，推动了兰坪盐业的发展。
井盐的生产与海盐、池盐相比，工序更为复杂，技术要求更高。早期通常是在有卤水的地段挖一个坑来取卤水，后来渐渐挖深井，用石料修筑盐井，通过竹节和木槽将卤水汲出井外，再由灶户将卤水运至灶房煎煮。
开采卤水是井盐生产中的第一个重要环节，卤水质量直接决定了食盐生产的产量和品质。第二步是加工和生产食盐，在元、明、清初时期，兰坪地区采用圆锅制盐，即用土坯围成小灶，架几口铁锅，前锅熬盐，后锅温卤水，待前锅熬出盐砂后，再将后锅温热的卤水加入前锅继续熬煮，这种灶在当地称为“地牌灶”，丽江、老姆井等皆是用此种盐灶制盐。1每天煎煮的盐量依据卤水的浓度而定，锅中析出的盐砂将之捞到簸箕里滤干，脱去水分，捞出的盐砂多成颗粒状，大小不一，便要将粗盐倒入专用的舂臼里将盐砂舂细;然后请有经验的女工将舂好的细盐倒入提前制作好的模具内，用木板反复敲打，保证盐块紧实，至少在模具拆下时，盐块不会散掉;接下来是将制作好的盐块烧硬;最后待盐冷却下来后，在制作好的筒状盐上盖下灶户的印章及主人的名字，再根据不同的要求进行包装。
“地牌灶”煮盐是兰坪各井常年使用的灶式，直到清同治末年到光绪年初，由于政府对于盐业生产的重视，对食盐管理和运销制度进行改革，开拓了食盐市场，食盐的产量大大提高。于是，喇井改变了生产盐的灶式，将前灶放三口圆锅，后灶设四口温水锅，改为三台梯级，熟称“三丁拐”灶。2用这种灶式生产出来的食盐产量更高，更能满足当时的市场需求。 兰坪各井采用煎煮法制盐是以消耗一定量的柴薪为条件，在科技水平远远落后的古代，人们只能依赖燃烧木柴来获取热能，由于交通不便，灶户只能通过大量砍伐井场周边的林木来满足盐业生产。井盐的生产，不仅仅在煮盐阶段需要大量木柴，在前期的汲卤中也要消耗竹子、木槽等林木。于是，盐场大量地砍伐树木，又不及时栽种树苗，以致生态环境遭到严重的破坏。特别是清末民初，兰坪各井场周围百里之内，原本郁郁葱葱的山林已不见植被，一旦遇上下雨天，水土流失极其严重，经常发生泥石流、滑坡等地质灾害。随着木柴逐年减少，缺乏燃料，井盐的生产变得越来越困难，民国时期更是有不少的盐井被迫停工。1931年兼任云南盐运使的张冲将军在一平浪盐场实验了“移卤就煤”的改革方案，提出可用煤炭代替柴薪作为煮盐燃料，拉开了云南盐业生产的近代化序幕。1964年，兰坪开始使用煤炭煮盐，在县内的金顶公社开办了金龙煤矿，以供喇井煮盐，不过受金顶煤矿产煤量少，且质量低劣的影响，于1973年停办，后来喇井煮盐所需煤炭，主要由丽江县河原龙潭阱煤矿提供，但路途遥远，导致成本增加，喇井只能采用煤柴两用的方式来煮盐。但是，燃料和劳动力耗费依旧很大，如何在保证产量的基础上减少燃料的耗费和人工劳作的强度，成为盐业生产需要考虑的问题;此时，真空法制盐也就应运而生。
（三）真空法
真空蒸发装置是在1812年由英国建造，本用于制糖工业，但后来美国制造出第一个用于制盐的真空蒸发装置。1899年，美国开始采用真空蒸发装置制盐，而后其他国家相继使用此法。中国当时正处于被外国列强侵入，内忧外患，战乱四起，经济衰弱的时期，因此，我国的真空制盐起步相比其他国家较晚。1934年徐善样、顾毓珍考察健乐盐场和自流井时提出“若改用真空锅，则烧煤一斤，可制盐五、六斤” [5] ，这是我国第一次提出建造真空蒸发装置制盐。1939年，留学欧美的学者肖家干在自贡试验“灶用制盐真空机”，并获得成功，并于1942年4月12日投资建厂，揭开了我国真空制盐的序幕[5]8。1976年兰坪盐矿领导了解到省外的一些盐场和省内的一平浪和磨黑盐矿都已经建立起真空制盐的生产车间。于是，兰坪县政府决定尝试新型的制盐技术，设计了真空制盐设备。
真空法制盐是一项科学的技术，它相比于我们传统的煎煮法来说，消耗的能源是煤和电，不仅节能环保，而且效率高。但是，真空制盐对于真空蒸发装置的要求极为严格，我国对真空制盐装置的研制是在探究和摸索中不断改良的。
1984年，兰坪境内由专业人士负责设计研发多效真空蒸发制盐装置，于1987年竣工并正式试车投产。正式投产之后，“1989年实产精制盐10 410吨，突破年产万吨大关，并超预计生产410吨，为清末年产988吨的10.12倍，为民国时期最高年产1940年3 200吨的3.125倍”。1真空蒸发装置制盐技术的应用为兰坪地区常年低迷的盐产量带来了生机。但是，进入到21世纪之后，云南各地工业化生产食盐的工厂迅速崛起，随着技术的成熟，产量剧增。2005年，兰坪盐业生产受技术革新跟不上，市场竞争激烈，最终停止了生产，这意味着历经600多年历史的兰坪盐业画上了休止符号。
兰坪真空蒸发技术从投入使用到终结，也就二十多年的时间，但在这短短的时间内通过不断的研究探索和技术改良使兰坪的盐业发展提升到了一个新的层次，这项新技术促进了经济的发展，节省了人力物力，减缓了能源的消耗，保护了生态环境。
二、兰坪盐业生产技术变迁的动因分析
兰坪地理位置处于西南边陲，自古以来经济落后，盐业的收入占据了兰坪经济收入的很大一部分。盐的生产与国家税收和百姓生活都息息相关，每个朝代的政府都非常重视盐的生产;在阶级社会里，盐井一直都是由统治阶层把控，食盐的生产和运销也都是由统治者来制定，实施垄断经营。通过销售高价食盐和征收高额盐税来剥削消费者和灶户，借此获取厚利和稳固权势，所以当地政府对盐务的管理一向非常严格。正因为盐业发展在国家和地方的经济发展中占据重要地位，所以提升鹽的产量变得极为重要。产量的提升又与生产技术直接相关，因此，需要对生产技术变迁的原因进行探索。通过分析，环境因素、人口和制度，是促进兰坪盐业生产技术变迁的内在要素。
（一）环境因素
环境是任何人类早期物质活动的基础，环境不仅可以提供源源不断的自然资源，还为人类从事各项活动提供必要的条件。盐业生产，一方面需要从自然环境中获取卤水，另一方面需要提供煮盐的燃料。但是，燃料的不断耗尽，增加食盐生产的成本，并对生态环境造成影响，因此，生产改变了生态环境，生态环境的恶化又倒逼盐业生产者改变技术。
1.生态环境破坏，影响盐业生产。人们对森林的索取和开发从古至今都屡见不鲜，在古代“越是科学技术不发达、科学技术落后的时代，社会经济生活对森林的依赖性越大”[6]。兰坪盐业生产的早期主要采用煎煮法，所耗费的燃料都是柴薪，尤其是清代喇井的开发之后，随着盐产量增长，所耗费的柴薪随之增加。木柴的消耗量在清朝后期至民国初年达到了巅峰，“清雍正以后，同治以前，每年为1 100m3以上，随着生产规模的扩大，盐产量的增长，至清末，年耗薪量上升到3 700m3 - 3 800m3，民国二十三年（1934）以后增至11 000m3以上”。1 大量砍伐树木引发了严重的地质灾害，云南境内“各井场周围百里之内，童山秃岭，植被稀少，水土流失严重，每届雨季往往诱发洪灾、泥石流和滑坡等灾害” [7]。这不仅使卤水的浓度变淡，也严重威胁到盐业生产者和当地百姓的生命安全。
2.生产成本增加，刺激生产技术的变革。森林资源的枯竭带来的不仅是环境的破坏，随之而来的还有生产成本的增加。由于常年的砍树伐薪，大部分“井场周围的柴薪都被砍伐殆尽，柴源日渐遥远，一般都在数十里以外”[8]。由此可见，井场想要继续生产井盐，只能从更远的地方将柴薪运输到各井，柴源日渐遥远，当时主要依靠马帮驮运木材，路途遥远费用也高，成本不断上涨，盐价越来越贵。有学者论述到，“井场附近生态环境惨遭毁坏的情形不断向外缘延伸，井场附近方圆几十里内不见森林，柴薪日贵，且搬运柴薪路途渐远”[9]。柴薪的来源愈远，柴价就越高，制盐成本增加，如此循环往复。据资料记载，兰坪各盐场在1955年柴价是4.30元，柴源成本占吨盐成本的13.4%，1965年柴价是18.00元，柴源成本占吨盐成本的39.84%，1985年柴价是44.00元，柴源成本占吨盐成本的65.56%。2由此数据可看出柴源成本在总成本中占的比重越来越大，制盐成本的增长造成盐价上涨，高价的食盐自然滞销，在市场中的竞争力猛然下降。柴源紧缺是当时兰坪盐业生产遭遇的最大的问题。即便是植树造林也不能使千疮百孔的森林迅速恢复，所以对生产技术进行改进，寻找新燃料变得迫在眉睫。正是因为认识到资源的过度开发造成的严重后果，后来“移卤就煤”方案的实施，以及再后来真空蒸发技术的使用，都是尽可能实现资源的循环利用。 （二）人口增长，促进盐的消费
明清时期兰坪的政治、经济和文化相比前朝时期发生了巨大的变革。明初朱元璋建国后，由于元末明初常年的战乱导致云南政治、经济都处于衰败的状态，人口更是一度锐减。兰坪是少数民族聚居区，以白族、傈僳族和普米族居多，元末明初木氏土司凭借其政治及军事手段统治了兰坪，并强占了统治区域的盐井和盐矿，明王朝为了制衡土司的权利及巩固自身王权设立了一系列诸如卫所制度、军屯制度、土司制度等政治制度，将大规模的汉族人口迁移入滇，使兰坪的人口结构和社会经济也发生了变化。人口迁移不仅有平民和士兵，还有因犯罪被贬谪的官员及百姓。
第一是军队的迁移，明朝初期中原向云南的军事移民数量庞大，次数频繁，构成了云南汉族移民的主流队伍。朱元璋将攻打云南的军队留守云南，有2个阶段，“从洪武十四年到洪武十八年为第一阶段，主要是征云南的30万大军中一部分留镇云南屯田;第二阶段是从洪武十九年到洪武末，明朝为平定西南夷夷酋叛乱而从内地派往云南进剿的军队”[10]。明初有定制，“从征者，诸将所部兵，既定其地，因以留戍”。1于是，明朝移民政策下云南境内的人口实现了增加。
第二是犯罪被贬谪或流放到云南的人，包括各级官员还有平民，明初定制，南人犯罪发遣北方，北人犯罪发遣南方。2且明初朱元璋时期天下初定，律法极其严苛且细密，稍有作奸犯科便以充军流放罪论处，兰坪境内经济落后人口稀少，且以夷人居多，明初一部分流放的罪犯也曾迁入兰坪。
第三是百姓和商人的迁移，有大批从江南地区来的游民和商贾迁入云南进行屯田。当然这一系列的措施都是明朝统治者为了削弱木氏土司对于地方的掌控进而巩固自己的王权，不过对于当地社会经济的发展是有明显的促进作用的。军人及商人的迁入不仅开拓了边疆，增加了劳动力，而且带来了大量先进的生产方式和生产工具，推动了当地农业、手工业及商业的发展[11]。明清两代，同样有大量汉族包括其他少数民族的外来人口迁入滇西北地区。人是文化的载体，汉族人口的迁入，势必把汉文化带到滇西北地区来，并对其境内其他民族的生产生活产生影响，使地方的经济和文化受到冲击[12]。清雍正二年（1724年），丽江府改土归流后，解除了木氏土司对于兰坪盐井和盐矿的独揽，兰坪盐井归于清廷的管制下。朝廷在盐井设立了盐课提举司专门管理监督盐井，给予灶户薪本费，减轻了灶户身上的负担，乾隆时期又新开老姆井，使得兰坪盐业生产的产量大增。
人口的增长拉动了食盐的消费，随之带来的是经济的发展。清朝以前，兰坪盐业的生产受到经济、技术条件的限制，和封建领主的独揽和剥削，盐产量并不高，人口增长后，兰坪的食盐市场明显出现供不应求的局面。盐产量已经远远跟不上人口增长的速度。在此形势之下，为了提升盐的产量，只能不断开发新的盐井来扩大食盐的生产，这促使了喇井、老姆井几个产盐大井的形成与发展。食盐消费的增长推动了产量的提升，生产技术的转变又是提升产量的重要方式。
（三）严格的课税制度，推动生产技术的变革
盐业生产自古以来就与国家的政治、经济和文化有着密切的关联，我国历代的王朝都有设置盐政制度来管理各地食盐的生产、运销和税收，盐税是国家税收中非常重要的一项。
兰坪的经济发展比较落后，盐业生产对当地的经济发展起促进作用。至元朝木氏领主统治了兰坪后，抢占了兰坪盐井的所有权，当地灶民只能为木氏领主生产食盐，而木氏也通過对灶民的压迫和剥削获取暴利。到清朝雍正年间清政府改土归流成功后，清廷成功从木氏土司的手中夺回了兰坪盐井的所有权。而清政府立即在兰坪下井设立了盐大使署，派遣了专门的官员监管井盐的生产和运销以及征收盐税，由于当时的兰坪经济条件落后，货币的使用不普遍，盐税征收实物，雍正六年征收数占盐产额七成以上，征税的苛重较领主统治时期，有过之而无不及。1至康熙时期，清政府对盐井的监管更为严格，云南当时设有 7 个盐课司，兰坪设兰州盐课司。在兰坪专设兰州盐课司并增设更多官员负责征收盐税和管控盐业生产。
乾隆年间的盐税逐渐上涨，征税的名目也日益繁多，后期由于煎盐使用大量柴薪造成井场周边不见林木，卤水日淡，食盐的产量渐渐下降，市场上的盐价增高，但朝廷也依然没有减少盐税的收取数目，据《滇南志略》所载，清代早期“丽江、老姆井共征课、廉、井费等银六千四百七十五两二钱七分五厘” [13]。这笔课税，相当于当时整个丽江府所征收的条丁银数。致使许多灶户和土民的生活苦不堪言。清政府对于兰坪盐业生产的重视在一定程度上促进了兰坪盐业的发展，过于繁重的苛捐杂税和强制性的煎盐数量的规定迫使灶户加大劳动强度并不断去改进产盐技术，提高盐的产量。这也无形中推动了盐业生产技术的发展革新。
三、探讨兰坪盐业生产技术变迁的意义
（一）利于考察盐业生产与环境的关系
人类生命源自地球生命体系，是地球生命体系的产物，同时也必须寄生于地球生命体系之中[14]。自古以来，人们的生活和社会行为都离不开一定的自然环境。封建时期受科技水平落后，社会生产力低下，交通工具落后等因素的限制，人们的生活几乎都依赖于自然环境的馈赠，古时常说“靠山吃山，靠水吃水”便是这个道理。对于人与自然的关系，是一个古老而永恒的话题。
兰坪盐业生产在封建时代一直利用木材作为煎煮燃料，大量砍伐山中树木对井场周边的森林资源造成严重损失，后来利用煤炭代替木材煮盐，再到发明出真空蒸馏装置，都是以节约燃料为本，考量生产与环境关系。不过，“不管社会如何发展，时代如何变迁，人类始终需要依赖自然而生存——只要这个基本规则没有改变，生态人类学的适应原理就依然适用” [15]。造成现代生态灾害频繁的因素很多，但总体来说，人类为追求经济发展而肆意破坏和忽视生态平衡是占主导因素的，而有些自然资源的流失无法逆转，现如今，怎样去协调人类发展和自然的冲突，怎样将可持续发展应用到现实生活的方方面面，需要继续探讨。 （二）认识盐业生产在地方经济社会发展中的作用
兰坪特殊的地理位置决定了地方的财政往往不能自给，所以兰坪的盐课一般都归地方所有，兰坪的税收主要依靠田赋和盐业，可见兰坪的盐业发展对于当地的经济发展十分重要。正是如此，封建王朝才会靠控制食盐的生产和销售来巩固王权。
明代以前，兰坪的盐业生产是自给自足，盐井归灶民所有，生产出的食盐也由灶民自己食用或交换其他物品，明朝中叶木氏占领盐井之后则压迫当地灶民为封建领主制盐。清雍正时期，清政府夺回了兰坪盐井的所属权，兰坪的盐业有了一定的发展，设立了盐务机关专执盐业的生产、运销、税收和私盐的缉查，盐产量有了大幅提升，出现了“以井代耕”的局面，通过生产出来的盐巴和外界进行交换生活必需品，以此维持生计。即可看出，当时盐业生产已经成为当地民族的主要生计来源，以致超越了农耕。伴随着清朝“以井代耕”局面的出现，意味着食盐产量的增加，兰坪的盐课也急剧增加，盐课在地方财政收入中所占据的比例也有所改变，在清朝中后期，盐课的收入渐渐超越农业成为兰坪财政收入的第一大项。
兰坪的食盐主要销往丽江、剑川、鹤庆、兰坪四个县以及中缅边境，从乾隆开始到民国时期销量都比较大，尤其在新开了老姆井和喇井之后，乾隆初年，丽江、老姆二井，共煎盐451 241斤，嘉庆年间增加至648 000斤，清末丽江、老姆二井的产量仅为130 101斤，但是兰坪境内新开的喇井产量为815 251斤[16]。食盐贸易的繁荣也促进其他商品经济的繁盛，许多商品贸易城镇应运而出，很多经茶马古道走商的商人都会在此采购食盐，再以更高的价格出售。兰坪的商品贸易往来更为频繁，并且由于其靠近边境的特殊地理位置，与边境国家的贸易往来也日益增多。兰坪盐业生产在地方经济中占据了重要的地位，推动了当地商业市场的繁荣，缓解了当地百姓生活贫困的状况，使他们的生活水平有了明显提高，推进了兰坪经济的发展。
四、结语
盐的重要性毋庸置疑，它与人们的生活非常贴近，人们的一日三餐离不开盐。从经济方面来看，早期兰坪经济发展主要依赖盐业的生产。在封建时期，兰坪的盐业生产是除农耕外占据经济总量最多的一项;从政治方面来看，古時的盐井一直被地方精英所控制，食盐的生产和运销都由土官或土司掌控。盐税是国家或地方稳定的收入来源之一，国家会颁布很多政策，派遣盐官管理盐业;兰坪地处西南边陲地区，盐业发展与边疆的稳定也有一定的关系，盐井作为丰富的矿藏资源，自古以来都是兵家必争之所。由此可见，食盐生产任何方面的改革，都会牵一发而动全身，也必然会是一个漫长的过程。但是，在技术、人口和制度作为变量的前提下，地方制盐技术会不断发生变迁。与此同时，盐业生产技术同环境密切相关，越是早期，人类对环境的依赖性越强。盐业生产作为最传统，最具有经济效益的行业，因此盐在经济社会发展中的作用也是不容忽视。
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