【摘 要】
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[目的]确定圣女果果脯的烫漂工艺和硬化工艺条件。[方法]以新鲜圣女果为原料,选取葡萄糖酸内酯、CaCl2和Ca(OH)2为硬化剂,以感观评定为指标,筛选最优硬化剂,测定其浓度变化(1
【机 构】
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广东食品药品职业学院,华南农业大学
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[目的]确定圣女果果脯的烫漂工艺和硬化工艺条件。[方法]以新鲜圣女果为原料,选取葡萄糖酸内酯、CaCl2和Ca(OH)2为硬化剂,以感观评定为指标,筛选最优硬化剂,测定其浓度变化(1%、2%、3%、4%和5%)和时间变化(34、5、和6 h)对果坯硬度的影响。[结果]最佳烫漂工艺条件为:在90~100℃下不去皮烫漂,时间45~60 s,Vc损失率为26.16%~51.81%;最佳硬化剂为δ-葡萄糖酸内酯,感官评定为8.53分,高于其他2种硬化剂13%~18%,硬化后果坯形态保持较好,果脯柔软,且无苦涩味;δ-葡萄糖酸内酯的最佳添加浓度为4%时,硬度比未硬化前增大62.50%;最佳硬化时间为5 h时,硬度比未硬化前增大81.25%。[结论]该工艺研制出的圣女果果脯具有适宜的甜酸度,且外观较饱满,具有原果风味。
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