【摘 要】
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研究大河乌猪火腿腌制期(7、10、13、15、18、21、24d)、平衡期(30、45、60d)和发酵期(90、150、210、270、450d)的感官、理化指标变化。结果表明:腌制18d时,内层食盐含量为1
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南东恒经贸集团有限公司
【基金项目】
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云南省重点新产品开发专项科技项目(2015BB020);云南省专家基层科研工作站研发项目[云人社发(2017)38号];云岭产业技术领军人才[云发改人事(2014)1782号]
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研究大河乌猪火腿腌制期(7、10、13、15、18、21、24d)、平衡期(30、45、60d)和发酵期(90、150、210、270、450d)的感官、理化指标变化。结果表明:腌制18d时,内层食盐含量为1%,继续腌制食盐含量变化不大;平衡60d时,火腿总体水分含量约为56%,内外层及混合样趋于平衡;随着加工期的延长,大河乌猪火腿的风味质量逐渐增加,加工450d时呈现浓郁香味,并有一定的回甜香味,火腿切面呈玫瑰红色,脂肪呈白色,有光泽,组织状态致密结实,食盐和水分含量分别为10.05%、44.94%;各
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