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目前清酒品质还是靠人的感官进行评定。日本每年的清酒评定结果，都发表在酒类综合研究所的报告上。所采取的评定方法，一是以分数评定综合质量；二是通过专业打分评出酒的香气和口感特性，同时记录评语。作者试图通过对香气成分的分析找到与评酒员评定结果之间的联系，分析项目包括葡萄糖、香气成分、有机酸、氨基酸、氨基酸相关物质以及逆向色谱成分（肽化合物）等约57种成分。