【摘 要】
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<正>塌菜,做工特别细腻,用火非常讲究。它是属于油熟法菜肴,在家庭中不常做,一般主妇也不会做;在业内做的也不多,因为它不能速成和批量制作。一般说来,在比较讲究的套餐或具
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<正>塌菜,做工特别细腻,用火非常讲究。它是属于油熟法菜肴,在家庭中不常做,一般主妇也不会做;在业内做的也不多,因为它不能速成和批量制作。一般说来,在比较讲究的套餐或具有一定规格的宴席上有一款塌菜上桌,不仅是视觉上的陶醉,而且在饮食上也是一种品味。一、煽菜基本概念塌菜,是由煎法发展而成。可以这样说,只要我们能做好煎菜,就等于做好塌菜的一半。因为煎菜是塌菜的基础,而塌菜则是煎法的延续。塌,是将原料加工成片状,蘸上干面粉,拖上一层蛋粉糊,在布满底油
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