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面包专用粉的研发,不仅注重不同粉路取粉工艺的确定,更要注重专用粉流变特性的研究。本文以面包专用粉流变特性为对象,通过常规实验和粉质拉伸实验,研究了不同酶制剂对面包专用粉品质的影响。结果表明,葡萄糖氧化酶、α-真菌淀粉酶、脂肪酶对面包专用粉的流变特性均有一定的优化效果。
酶制剂对面包专用粉流变特性影响的研究
【摘 要】
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面包专用粉的研发,不仅注重不同粉路取粉工艺的确定,更要注重专用粉流变特性的研究。本文以面包专用粉流变特性为对象,通过常规实验和粉质拉伸实验,研究了不同酶制剂对面包专
【机 构】
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上海福新面粉有限公司
【出 处】
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中国食品添加剂
【发表日期】
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2008年04期
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