【摘 要】
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以猪背最长肌为研究对象，经不同浓度NaCl溶液腌制后，60℃下热风干燥后其质构特性参数随含水率和NaCl含量的变化规律。结果表明：随含水率降低，各样品的剪切力值、硬度及咀嚼性均逐
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以猪背最长肌为研究对象，经不同浓度NaCl溶液腌制后，60℃下热风干燥后其质构特性参数随含水率和NaCl含量的变化规律。结果表明：随含水率降低，各样品的剪切力值、硬度及咀嚼性均逐渐增加，而弹性、内聚性则逐渐下降；在相同含水率下，腌制液NaCl浓度≤8％腌制样的剪切力值、硬度、咀嚼性随NaCl浓度的增大而增大，腌制液NaCl浓度〉8％腌制样的上述参数随NaCl浓度增大而减小，各腌制样的弹性随腌制液NaCl浓度升高而逐渐减小，内聚性受NaCl浓度的影响较小。由部分物理指标与质构特性参数之间的相关性分析可知：肉
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