【摘 要】
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<正> 油脂在贮存期间由于受光、温度、空气中氧,以及与金属的作用,或在油脂中水份和酶的影响下,常会发生变质腐败,这种复杂变化称其为酸败。油脂的酸败可分为水解酸败和氧化
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<正> 油脂在贮存期间由于受光、温度、空气中氧,以及与金属的作用,或在油脂中水份和酶的影响下,常会发生变质腐败,这种复杂变化称其为酸败。油脂的酸败可分为水解酸败和氧化酸败二种,水解酸败指油脂在水中解脂酶存在下,水解成甘油和脂肪酸的变化;氧化酸败系指油脂在光、温度、空气中的氧的作用下,分解成醛、酮、酸的过程。通常油脂主要发生氧化酸败。油脂的酸败,理化性质上表现为油的颜色发生变化,产生刺激的气味和滋味,酸值和
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