【摘 要】
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研究金针菇汁酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化以及金针菇汁酸奶的氨基酸含量。结果表明：菇汁添加量为10％以上时，酸奶凝乳时间
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研究金针菇汁酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化以及金针菇汁酸奶的氨基酸含量。结果表明：菇汁添加量为10％以上时，酸奶凝乳时间缩短，凝乳效果好于对照样；发酵过程中，添加菇汁的酸奶的pH值下降的速度、滴定酸度、乳酸及丁二酮增加的速度大于对照样，最终乳酸的含量趋于一致，而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大，发酵结束时的含量也越大；菇汁添加量为10％以上时，酸奶在贮藏过程中，滴定酸度增加比较缓慢，乳酸菌总数下降较少；菇汁添加量10％的酸奶的氨基酸含量超过对照样12％。说明
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