不同方法制备的回锅肉调味料的风味特征

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:watertnt
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味。结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高。在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出。
其他文献
北京嘉和丽园住宅公寓楼采用闭式地下水水源热泵空调系统 ,引入了外部低位热源。基于该系统 2 0 0 2年 1 0月至 2 0 0 3年 8月的运行数据 ,对系统共用空调动力设备能耗进行计
太阳能辅助空气源热泵作为集中热水系统的热源,在云南地区应用广泛。重点讨论三种不同的控制方法:时间控制法、两水相控制法、单水箱+水位控制法。这三种控制方法均可以使太
通过对湖北省荆州市水环境现状调查和水体生态破坏的原因进行分析,提出可以通过采取水体的保护、实现污染物的减排、增强城区防汛排涝、实施生态引水、恢复河流的自净功能、
以聚乳酸(PLA)、正硅酸乙酯(TEOS)为原料,活性单体3-氨基丙基三乙氧基硅烷(APTES)为偶联剂,采用两步法制备PLA/SiO2杂化材料。采用FT-IR、DSC和TEM等技术对杂化材料进行表征。研究结果
为了更好满足业主停车需求和物业收费管理,基于RFID技术开发了一个小区停车收费管理系统。系统选择低功耗的13.56MHz MFRC522芯片作为读写器,利用IEEE14443 Control类封装了
【目的】明确不同烟粉虱Bemisia tabaci(Gennadius)生物型在新疆地区的区域分布及其携带番茄黄化曲叶病毒的情况。【方法】本文利用烟粉虱mtDNA COⅠ基因片段作标记以及番茄
常规地震数据采集过程作业周期长,勘探成本高,而多源地震混合采集技术可以使勘探成本有效降低。但混采地震数据在进行炮分离后往往会出现重叠干扰的情况,且同常规数据一样,混
洪迈的《夷坚志》创作于南宋中后期,反映的江西地域生活内容特别丰富,而理学与江西有着深厚的渊源,当时又逐渐被统治者所承认而获得正统地位,因此研究者多认为《夷坚志》的理
《诺桑觉寺》女主角凯瑟琳是一个相貌平凡、资质平常、天真感性、不通世事的乡村女孩,她在繁华都市巴斯认识了伊莎贝拉·索甫和亨利·蒂尼。在伊莎贝拉虚假友谊的诱导下,她迷
目的:研究纤维桩钉在用5种不同粘固材料的固位力,为临床选择纤维桩粘固材料提供依据。方法:将纤维桩用5种粘固材料(HY-BOND玻璃离子水门汀;PermaCem双固化树脂水门汀;LuxaCor