【摘 要】
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以仙人掌果汁为原料,添加SY型安琪酵母进行恒温发酵并对其发酵动力学和抗氧化性进行研究。每隔12 h测定仙人掌果酒的酵母菌数、酒精度、还原糖量,针对实验数据,应用Logistic
【基金项目】
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海南省自然科学基金项目(20153159);海南省高等学校科研项目(Hnky2016ZD-1);海南大学科研启动基金项目(kyqd1608)
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以仙人掌果汁为原料,添加SY型安琪酵母进行恒温发酵并对其发酵动力学和抗氧化性进行研究。每隔12 h测定仙人掌果酒的酵母菌数、酒精度、还原糖量,针对实验数据,应用Logistic模型、SGompertz模型和Dose Resp模型对其进行非线性拟合。同时在果酒发酵的各个阶段测定了总酚和黄酮的含量及其抗氧化性,了解其变化规律。实验结果显示:3种模型的模拟预测值和实测值的拟合度均大于0.99,模拟拟合度较好,综合反映了仙人掌果酒发酵过程的动力学特征。总酚和黄酮含量相对较高,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基效果显著,Fe3+还原能力良好。
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