【摘 要】
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对赤霞珠葡萄进行闪蒸处理,通过不同时间（0d、3d、5d、7d）的浸渍发酵,比较研究了闪蒸葡萄酒与传统发酵酒在发酵和橡木桶陈酿过程中酚类物质含量和颜色特征的差异,结果表明：在发
【机 构】
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朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司,河北科技师范学院食品科技学院
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对赤霞珠葡萄进行闪蒸处理,通过不同时间（0d、3d、5d、7d）的浸渍发酵,比较研究了闪蒸葡萄酒与传统发酵酒在发酵和橡木桶陈酿过程中酚类物质含量和颜色特征的差异,结果表明：在发酵和陈酿过程中,与传统发酵酒相比,闪蒸处理后进行3d、5d、7d浸渍可显著提高酒中总酚、单宁含量,且和浸渍时间呈正相关;所有闪蒸处理酒均色度值高、色调值低;陈酿270d后,浸渍5d的闪蒸酒颜色最深,而浸渍7d的闪蒸酒红色色调最强。
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