150多年前，英国学者罗伯特斯说过：“如果一个人只吃鸡蛋，不吃蔬菜、谷类和其他食物。这个人不要很久就会命归黄泉。”
　　这道理在于：蔬菜是维持生命所不可缺少的食物，人们可以长期不吃荤腥，却不能不吃蔬菜。
　　蔬菜有很高的营养价值，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种丰富的矿物质，更重要的是。它含有丰富的维生素，并因此而赢得一个美名：维生素的仓库。
　　人体里如果缺少了维生素A，眼角会变干燥。视觉会模糊，接着就会遭到感冒、结核等传染病菌的侵袭。所以感冒病人的处方上常常出现维生素A类药物。在蔬菜中。含维生素A最多的有胡萝卜、香芹等，韭菜、卷心菜和西红柿中的含量也不少。
　　维生素B1、B2虽然在谷物和蛋类中含得多，但在韭菜、菠菜、花菜、卷心菜、青豌豆、西红柿和南瓜中含量也不少。人体里如果缺少了这些维生素，就会带来神经炎、角质干燥和脚气病等，会出现头痛眼酸、四肢乏力、食欲不振、皮肤灼痛、视力减退等病症。
　　一切蔬菜中几乎都含有维生素C，它又叫抗坏血酸，人体里缺少了它就会得坏血病，严重者则引起死亡。维生素C对上皮组织有益，能够减轻呼吸道炎症，还可以校正被破坏的胆固醇的代谢作用。
　　在青菜和豆类等食品中都含有维生素E，它对肌肉营养、神经调节、血管弹性的维护都有直接作用。人体里少了维生素E。会出现骨骼肌和心肌变性。使血管变脆并导致多种疾病的发生。
　　菠菜、花菜、甜菜、青菜、西红柿和胡萝卜中都含有维生素K，它有防止阻塞性黄疽、肝炎等疾病的作用，能促进血液凝结。制止出血。蔬菜中还含有维生素PP等对人体器官组织有益的物质。
　　大蒜、韭菜、香葱、洋葱、香菜和萝卜含有特殊的挥发性芳香物质，不但能够增进食欲，而且具有杀菌能力，能抑制多种炎症。
　　蔬菜能刺激胰腺的分泌，促进人体对食物的消化和吸收。
　　蔬菜含热量较少，有一种酒黄石酸能阻挠糖类变为脂肪；蔬菜体积较大，很容易吃饱，许多粗糙纤维结构的蔬菜对肠子蠕动能起良好的、天然的刺激作用，这是蔬菜能减肥的重要因素。
　　蔬菜中含有丰富的钾盐，钾盐对心肌活动是不可缺少的物质。蔬菜中含钠盐很少，使机体不需要保存多余的水分，水分少了，心脏的负担也就轻了。蔬菜中还含有果胶，果胶可以帮助机体排除多余的胆固醇。蔬菜里的植物碱，对于中和酸性食物有很大作用。
　　在医疗饮食里，即营养处方中，全都离不开蔬菜。
　　上述种种表明：蔬菜虽是平常菜，但已与健康紧相连。请多吃点蔬菜。