为研究牦牛酸醡肉干的最佳配方及工艺条件,以青稞粉、芫根为辅料发酵的牦牛酸醉肉为原料,以理化性质、质构、色差、感官为评价指标,感官综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并对成品品质特性进行分析.结果 表明,牦牛酸醉肉干的最佳配方为:牦牛酸醉肉100％,生抽10％,孜然粉10％,糖5％,料酒20％,鸡精3％,油10％,红曲0.5％;最佳工艺参数为:腌制时间25 min,烤制温度200℃,烤制时间40 min,在此工艺下牦牛酸醉肉干的综合评分为0.64分.成品牦牛酸醡肉干氨基酸总含量为40.05 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,占鲜味氨基酸总量的44.67％,必需氨基酸/非必需氨基酸值为61.78％,赖氨酸的氨基酸评分、化学评分最高.牦牛酸醡肉干中挥发性物质主要为醛类(7种)、醇类(3种)、烯类(1种)及其他化合物(7种)等,香味成分主要由醛类、烯类提供.