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[目的]研究甘露糖蛋白的乳化性质。[方法]用热提取法提取甘露糖蛋白，然后对其乳化性进行研究，主要通过均质次数、pH值和温度3个影响因素进行的单因素试验和正交试验确定其乳化性质的最佳条件。[结果]均质次数、pH值和温度对甘露糖蛋白的乳化性和乳化稳定性均有一定的影响。乳化稳定性效果最好的条件为：均质次数为4，pH值为6，温度为40℃。[结论]甘露糖蛋白是一种有效的乳化剂。