【摘 要】
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为探究不同结构有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热稳定性的影响，采用超高效液相色谱-质谱法分析花色苷组成，以对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、绿原酸、苹果酸为辅色剂，考察pH值、温度、有机酸质量浓度对辅色反应的影响，并分别在60、70、80℃水浴中模拟食品中花色苷的热降解过程，探究热降解动力学规律。结果表明，在pH=3.5、20℃、960 mg/L质量浓度条件下，“增色效应”和“红移效应”达到最大，
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目（2020B020225005）； 广东省农业科学院“十四五”农业优势产业学科团队建设项目（202119TD）；
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为探究不同结构有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热稳定性的影响，采用超高效液相色谱-质谱法分析花色苷组成，以对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、绿原酸、苹果酸为辅色剂，考察pH值、温度、有机酸质量浓度对辅色反应的影响，并分别在60、70、80℃水浴中模拟食品中花色苷的热降解过程，探究热降解动力学规律。结果表明，在pH=3.5、20℃、960 mg/L质量浓度条件下，“增色效应”和“红移效应”达到最大，辅色效果依次为苹果酸＞绿原酸＞没食子酸＞原儿茶酸＞对羟基苯甲酸，苹果酸比空白组Aλmax增加45.04%。反应化学计量比（n）、平衡常数（K）、吉布斯自由能ΔG°显示辅色过程均自发进行，苹果酸的平衡常数（K）最大，吉布斯自由能ΔG°最小，分别为26.85、-8.02 kJ/mol。热降解实验表明添加有机酸能延长花色苷半衰期(T1/2)，减小降解常数（k）,60℃时，没食子酸可将花色苷溶液半衰期(T1/2)从17.50 h延长至26.23 h，降解常数（k）从6.6×10~2 min-1减小至4.4×10~2 min-1。因此，有机酸辅色作用有助于提高桑椹花色苷的稳定性。
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