【摘 要】
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为研究不同的菌种组合及不同的成熟期对Mozzarella干酪成熟过程中形成的水溶性抑菌、抗氧化物质的影响,采用无菌蒸馏水作为提取溶剂,采用滤纸片法对水溶性提取液抑制大肠杆菌
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院; 天津科技大学食品工程与生物技术学院;
【基金项目】
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山西省科技攻关资助项目(20110311001-4)
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为研究不同的菌种组合及不同的成熟期对Mozzarella干酪成熟过程中形成的水溶性抑菌、抗氧化物质的影响,采用无菌蒸馏水作为提取溶剂,采用滤纸片法对水溶性提取液抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌以及酵母的特性进行了测定。同时对提取液在体外对DPPH自由基的清除率、提取液的还原力进行了测定,提取液对老鼠体内的抗氧化特性也进行了测定。结果表明:提取液的抑菌、抗氧化效果随菌种、成熟时间的不同而不同,对细菌的抑制效果好于真菌。AB+LH组合Mozzarella干酪在成熟60 d时提取液的抑菌效果均好于其它组合Mozzarella干酪,成熟40 d的AB+LA组合Mozzarella干酪提取液对DPPH清除率最大为67.76%,成熟50 d的AB组合Mozzarella干酪提取液的还原力最大为1.23,提取液在小鼠体内也具有一定的抗氧化活性。
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