毛豆腐

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  “之味江南”系列
  江南的饮食以新鲜为最。任何食材送到后厨,主厨问的第一句便是新不新鲜。蔬菜是嫩绿的,鸡鸭是鲜活的,方才是上品。主厨拨弄了箩筐里活蹦乱跳的虾,才满意地笑着点头,以示赞许。
  如果你以为,这便是江南人对食物的苛求,那又错了。江南的美食,有时候是可以看到时间的。在漫长的等待里,让调料和食材融为一体,得天时地利,日光的胶着,最终成就一道道精美的全新食材——
  冬日屋檐下,面对着阳光的那一面墙,密密排开,是鸡鸭鱼?肉的丰美呈现。盐在此之前已经经过十多日的渗透,和食物化为一体,经过冬日煦暖的阳光徐徐晒制,水分渐渐挥发,一种奇特的香味渐渐发散出来,称之为腊,那是冬日阳光的味道。
  有一道菜却是不见天日的。
  将白色的脱脂豆腐切块,平放在洗净的稻草之上,置于潮湿阴暗却又温度适宜的房内,用物件盖住,锁住恒温。等过了几日,掀开物件再去看,就会生出长若寸许的白毛,皑皑如白雪,又轻若烟云,缥缈而氤氲。
  黄豆,经泡发再研磨、沉淀、过滤、煮沸、点化最终定型为豆腐,如今又披上了一层霉霜,这一层层的递进,便是它一点点的修炼,兢兢业业,一丝不苟,无论哪一个流程有疏忽都将功亏一篑。此刻,若是做成腐乳便需继续加盐腌制,若是现在推它见食客,便是那道著名的徽州名菜——毛豆腐。
  这道毛豆腐已初现雏形,余下的交给厨师,煎炸炒焖,成就一道道色香俱全的菜品。烹饪好的毛豆腐洗尽铅华,没有了原先寸长白色绒毛,变成铅灰色,有时则焖烧成了褐色,口感滑溜如奶酪,多了一份特有的味道,入口即化,唇齿留香。
  豆腐的口感没有侵略感,毛豆腐的味道却显然主动得多,入口便开始夺人味蕾,不管何物相配,毛豆腐必是主角,牢牢占据口腔中的主位,不留余地。在食客的惊叹声中,舌尖上的流转,缓缓化为无形,毫无残渣,满足了食客们的口福,叹其香味。
  徽州有双臭,一为臭鳜鱼?,二为毛豆腐,均为发酵之后的产物。徽州多雨,气温高空气湿润,人们为了储存美食,只得想出他法,反倒成就了这两样美食。江南美食以新鲜为底色,忌霉坏。这一次毛豆腐为此正名,破了章法和条框,自成一派,雄霸一方。
  《红楼梦》里写黛玉教香菱作诗,说道,写诗最忌被框死,要不拘一格。在饮食上更是如此,若不是徽州独特的储存食物方式,又何来如此美味的食物?便是不能框死的结果。听闻浙江有一种美食叫霉千张,或蒸或煮,或捆起来炸,或是和鲜肉、咸肉炒就,味道堪称一绝,未曾亲尝。
  雷震子误食了两枚果子,便生了风雷二翅,如此日行千里,救了自己的父親,若干年后,还助哥哥讨伐商纣,立了大功劳。《封神演义》里写,雷震子见自己长了翅膀,面如青靛,发似朱砂,眼睛暴涨,獠牙横生,吓了一跳,如此怎么见人?师父见了,却哈哈大笑起来,道,甚好,倒是成就了一件美事……
  妲己却因为美得出众,最终落得红颜祸水狐狸精的骂名……
  好和坏的评判,有那么重要吗?
  如此,我又怀念铁板之上,缓缓炙烤,散发醇厚香味的毛豆腐了。
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