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为研究糙米发芽过程中的抗坏血酸生成特性，以盐粳48糙米为试材，采用对比分析的方法。探讨抗坏血酸的生成特性与稻米品质的相关性。试验结果表明：稻谷的干种子中几乎不存在抗坏血酸，在发芽过程中逐渐生成，AsA的生成量无明显规律，DasA的生成量则呈单调增加趋势；糙米的陈化程度对抗坏血酸的生成有影响，陈化抑制抗坏血酸的生成；抗坏血酸的生成特性能更好地表达稻米陈化过程中的食味变化。