也许现在很多人还有这样的回忆，小的时候家里的长辈会因为冬季蔬菜供应不足，而自制西红柿酱，将洗净切成小块的西红柿装入玻璃瓶，热加工以后盖上小盖，每次吃的时候倒出来一点，就可以吃一整个冬天，甚至吃到夏天还不坏呢。而现在随着生活水平的提高，冬天的蔬菜市场供应越来越充足，人们可以在市场中买到四季的蔬菜。但这类腌制食品仍然受到很多人喜爱。尤其早餐时，人们面对白粥、包子这类传统食物时往往没有食欲，这时候先吃一点辣白菜或是四川泡菜类的腌制小菜，就会起到很好的调节胃口、增加食欲的作用。但其实每当人们大快朵颐享受它们时，总会有很大顾虑，因为腌制食品里面含有一种叫作亚硝酸盐的物质，当然除了泡菜之类的腌制食品外，亚硝酸盐还存在于我们家中平时的利菜、剩饭中。而人们对这种物质的了解就是千万不能多吃，吃多了一定会出大问题。那么多吃泡菜真的会对我们的身体健康产生这么大的影响吗？
　　科学表明，亚硝酸盐如果食用过量，确实会对人体造或一定的损伤。但这并不表示亚硝酸盐真的就一无是处了。那我们就来介绍一下亚硝酸盐在食物中会起到什么有益的作用吧。比如说，我们在家自己煮了一块牛肉，出来的颜色一般是发黑的。但是为什么我们去商店里买的那些香肠、鸡爪等熟肉制品都是红色的，颜色那么漂亮，因为它们中加入了亚硝酸盐。那么这个东西有什么作用呢？首先，它可以发色、护色，让这些肉制品产生红的颜色。此外，它还具有杀菌的作用。我们知道一般的肉制品里，有一种很厉害的菌叫肉毒杆菌，它具有极强的生存能力，是毒性最强的毒素之一，而亚硝酸盐恰恰能消灭它。所以亚硝酸盐只是要用对了，还是能起到一些积极作用的。
　　此外，我们自家在家里制作一些腌制食品时，也可以通过一些方法，来避免过多摄入亚硝酸盐到我们的身体里。比如，在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量变化其实是有迹可循的。它的形态呈一个曲线状。在我们刚开始腌制泡菜两天到七天的时候，亚硝酸盐的浓度呈急速上升状，但过了七天，因为乳酸的大量产生，亚硝酸盐的含量就开始逐渐下降了，七天到二十天时呈现急速下降状。所以我们一般吃的辣白菜、四川泡菜、腌制的西红柿等腌制食品时都可以遵循这个曲线，虽然不完全一样，但是到了第21天以后，再开始食用都是比较安全的。
　　还应该提醒大家的是，这类乳酸发酵的食品，它也能对我们的健康发挥一些有用的作用。比如，因为乳酸的发酵，你吃入同量的食物，但食物中的能量却比未发酵时降低了。因为有一些能量，乳酸菌把它消耗了，所以你再吃这个东西，就没多少能量了。怕胖的人吃这个能起到控制热量摄入的作用。另外，食物经过腌制以后，有些能量在下降，但是膳食纤维不下降，甚至膳食纤维还会增长了，这对我们排毒养颜有很好的作用。其次，乳酸发酵的食品中含有的乳酸菌，会给我们肠道的菌群平衡带来很大的好处。这对于预防一些肠道、消化系统的疾病能起到很好的作用。同时我们说这乳酸也是个好东西，比如平时我们的身体不太容易吸收钙质，但乳酸钙则可以较容易的被身体吸收。所以说乳酸制品还是对人体有一定好处的。