【摘 要】
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以K9、冰心,红勋3个高酸海棠品种为材料,对果实中与褐变相关的褐变度(ΔOD值)、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量分别进行了研究,并对褐变度较高的红勋和冰心2个品种海棠果进行
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆林业科学院经济林研究所
【基金项目】
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国家林业公益性行业科研专项(201104071)
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以K9、冰心,红勋3个高酸海棠品种为材料,对果实中与褐变相关的褐变度(ΔOD值)、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量分别进行了研究,并对褐变度较高的红勋和冰心2个品种海棠果进行榨汁,采用4种不同护色剂(氯化钠、柠檬酸、维生素C、偏重亚硫酸钾)对果汁进行护色。结果表明,不同品种海棠果汁的ΔOD值、PPO活性和总酚含量不同,其中红勋海棠果汁的ΔOD值、PPO活性和总酚含量显示较高,且褐变度与PPO活性及总酚呈极显著正相关,其次是冰心;不同护色处理对2个品种海棠果汁褐变的抑制效果各异,制汁时对冰心用4g/L维生素C、红勋用12g/kg的柠檬酸处理有较好的护色效果。
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