对挤压大米蛋白与葡萄糖接枝复合物的制备及其性质的测定进行研究。以挤压温度、大米蛋白水分含量、螺杆转速为考察因素,分析了不同挤压条件对糖接枝反应接枝度的影响,并利用Design–Expert 8.0软件对大米蛋白挤压工艺进行优化,制备最佳挤压工艺下获得的大米蛋白与葡萄糖接枝复合物,并对其溶解性、乳化活性、乳化稳定性进行测定,通过红外光谱测定及扫描电镜对其进行分析与观察。结果表明:在挤压温度90℃、大米蛋白水分含量36%、螺杆转速182 r/min的挤压条件下制备挤压大米蛋白与葡萄糖接枝复合物,接枝度达到最大值31.0%±0.3%,与天然大米蛋白相比,得到的挤压大米蛋白与葡萄糖接枝复合物的溶解性提高了76.6%,乳化性和乳化稳定性分别增加了67.0%和52.6%,傅里叶红外光谱和扫描电镜表明挤压糖接枝反应显著改变了蛋白结构,能够提高大米蛋白应用价值。