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为了促进低盐腊肉脂肪快速氧化、成熟,对低盐腊肉进行紫外灯照射和O3处理,研究活性氧对其风味、TBA值及色泽的影响。试验结果表明:紫外灯照射最适处理时间为20+20min(中间间歇5min),O3处理最适时间为15minO3发生量为1.5μmol/(L.min)。处理后低盐腊肉的TBA值明显升高,并且改善了腊肉的色泽和风味。