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对国内外传统干腌火腿中霉菌菌相组成、作用等方面进行了综述,并阐述了传统干腌火腿中霉菌的安全性评价.产毒霉菌的存在会给火腿带来潜在的危险性,因此通过对自然生长的霉菌分离纯化,筛选有益于火腿发色、成熟、产香和外观的菌株作为发酵剂,这是解决传统火腿制品安全性的一条重要途径.
传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价
【摘 要】
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对国内外传统干腌火腿中霉菌菌相组成、作用等方面进行了综述,并阐述了传统干腌火腿中霉菌的安全性评价.产毒霉菌的存在会给火腿带来潜在的危险性,因此通过对自然生长的霉菌
【机 构】
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浙江工商大学食品学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2006年11期
【基金项目】
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浙江省自然科学基金资助项目(Y304305)
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