论文部分内容阅读
与供货商保持良好关系
很多人对上门推销的推销员通常会冷冷拒绝，或者以太忙为理由，而很多中餐厅老板则干脆经常把自己埋在厨房里不见推销员。殊不知，这是一种短浅的做法。
因为早年卖过玩具，晓岚深深知道做销售人员的辛苦，这使她经常设身处地地站在对方角度考虑，因此，她对上门推销的推销员通常不会冷脸拒绝。而且，她甚至与不少推销人员结成了合作伙伴关系。她深知，合作是相互的，酒商会帮助餐厅开发出食品搭配的菜肴来。
晓岚自己对酒的认识在开办餐厅之前是零，但是，8年来，在这些供货商的教育下，已经成了一个专业人员，她知道用什么样的酒配什么样的中餐，在客人到来后，她俨然如一个专家，向顾客推荐各种饮食搭配，顾客们也非常乐意向她讨教。
正因为晓岚的友好，蔬菜供货商也每次都给她最好、最新鲜的蔬菜和食材。饮食，饮食，饮为先食为后。但是，饮却是很多中餐业者忽视的地方，而恰恰是美国人最在意的地方，出来就餐，当然要佐以美酒。在他们看来，这才是出外就餐的乐趣所在。由于文化上的差异，导致很多中餐馆没有能抓住这一部分利润。
中国传统的菜肴很多时候美国人并不能充分欣赏，他们也不能体会一个精致的菜肴后面至高的厨艺，但是，他们却会花几十美元点一份美酒。设备好些，餐厅设计合理些，酒水花样多一些，咖啡，酒水，Mcafe，烧烤。很多美国人喜欢喝酒，餐厅的情调非常重要。
主动寻找客户
经济不景气，很多餐厅老板都发愁没有顾客上门，可是，他们却有固定的100多个公司客户叫外卖。晓岚不是那种埋头闷在餐厅里，守株待兔的老板，这100多个客户都是她自己一个一个跑来的。
有一段时间，餐厅生意非常清淡，晓岚也开始寻找应变策略。因为做过销售，晓岚开始主动上门寻找客户。既然客人不来吃饭，那我就送饭上门。
她分析了当地的公司和机构后，决定第一步先到医院，因为医院的工作人员通常非常忙碌，他们很少有时间出去吃饭。如果能够将他们的午餐做下来，应该是很大的一个来源。
她设计了一系列套餐菜单，然后驱车到附近的医院，将菜单、名片交给医院的护士。然后对他们说，“如果医院有外卖的需要，可否推荐我们的餐厅呢。”最关键的是，晓岚同时附上了餐厅的新鲜热炒的美味菜肴。这些护士尝过晓岚送来的美餐后，赞不绝口，当然记在心里。还有一点，没有几家餐厅这样上门提供美味样品，他们自然愿意品尝。经过这些护士推荐，还真的不断有医院的订单。就这样，餐厅没有打一张广告，而完全是靠口碑，餐厅的公司客户越来越多。这些平时没有时间到餐厅来吃午餐的人到了周末会跑来到餐厅吃饭，如此形成了一种良性循环。
不过，餐厅平时不送外卖，至少20个人才起送，即便这样，订餐的电话还是响个不停。每天早上晓岚还没有醒，便有客户打来电话订午餐，原来，晓岚特别将电话号码留给医药代表，以方便他们订餐。此外，还有一个原因，这样她可以协调安排专人递送外卖。通常晓岚会安排一些在餐厅工作时间比较久的认真负责的员工来负责这批特殊的客户。
欢迎使用信用卡
很多中餐厅不喜欢使用信用卡，但是，他们的餐厅却不拒绝任何一种信用卡。
美国人喜欢使用信用卡，有很多人喜欢使用某些信用卡是因为该信用卡可以提供一些比如现金回扣，飞行里程累计等等好处。很多中餐厅则喜欢现金交易，因为可以省掉一小笔手续费，晓岚则认为此举无异于因小失大。
对信用卡，晓岚和曹锐的餐厅则是照单全收，甚至连支票也收。如果遇上被退回的支票呢，大方的晓岚认为，这根本算不了什么，那就写封信请对方支付。能够收到最好，收不到就算了。他们认为，做餐厅生意和做其它生意一样，应该做好各种准备，将各种吃亏的可能考虑在内。美国的信用制度已经给了商家最好的保证，如果做1万块钱生意损失了几十块钱，你就应该感谢上帝，因为你已经算是很幸运了。很多餐厅应该有这种意识，而不能眼睛只盯着眼前的现金，拒绝了本来可以再度光顾的顾客。
老板应该善于与员工分享
目前晓岚和曹锐一共拥有4家餐厅,一共八十多个员工,虽然平时餐厅非常忙碌,但是晓岚管理起来却是井井有条,而且还能抽出时间去度假。
他们的餐厅是很多华人员工到美国来的第一站，他们很多一直就在为Miyos餐厅工作。有的则是从洗碗一直做到管理层，晓岚说，这些员工素质都不低，有的曾经是工厂干部，因此，她相信每一个人只要给以信任，他都能胜任你交给的工作。而她所作的只是将所有人集合起来，发现别人的优点，并尽量加以发挥。
他们认为其实管理员工的秘诀就是要学会以己之心，推己及人。早年来美时，晓岚自己也曾经在餐馆打工，因此，她了解一般中餐厅的劳动强度。为了尽量减轻员工的工作量，她规定餐厅每周只工作5个半天。星期天休息，各大节假日以及州政府规定的假日餐厅都不营业。进货时，她也尽量进一些劳动强度不大的品种，比如，鸡翅膀不进，只进鸡胸肉，她希望厨师将更多时间放在炒菜上。
他们认为优秀的员工是需要奖励的，员工需要老板认可他们的努力，否则，就会丧失进取心。虽然优秀的员工也会从客人那里得到很多小费，但是，这并不意味着他不需要来自老板的物质鼓励。
他们经常发放一些电影票给员工，有时则是在工资之外再发一张额外的支票，有时候是50块，有时候是100块，常常令员工有意外的惊喜。在发放这些额外奖金时，她会告诉员工他过去一段时间在哪些方面做得很好，哪些方面希望能够再继续努力。餐厅的员工感觉到虽然老板事务繁忙，却一直非常关心自己，心里自然会更加与你靠近，也难怪餐厅的人员变动频率非常低。
有个曾经自己开过餐厅的厨师问晓岚，你有那么多员工，你怎么会记得每个人的名字呢。晓岚回答说，我不仅知道他们的名字，我还知道他们的身高，体重，爱好，长相，我都清清楚楚。有一次，晓岚用了整整一个大箱子带了十几套在国内请人定做的服装，结果在海关还遭到海关官员的盘问，你带这些服装是要去贩卖吗？给每一个人挑选礼物已经属难能可贵，更为令人吃惊的是，晓岚居然能够为每个人定做一套合身的西装。不用说，收到这套礼物之后，每个人都惊讶得不得了。
除了赠送礼物给多年的老员工，她还不忘给前台的侍应生购买一些中国特色的手袋，这些礼物非常受来打工的美国大学生欢迎。
顾客服务永远需要改善
虽然每一个餐厅营业额都很令他们满意，但是，他们却从不认为自己做得足够好。晓岚说，每次回到汇聚各种美食的老家上海，她都感觉惭愧，觉得自己的餐厅远远比不上国内的餐厅，自己只是处在一个非常业余的水平。而每当这个时候，她就觉得自己对顾客有很多责任，她有责任将中国的美食介绍给这些忠实的顾客。
她曾经多次表达自己的愿望，希望能够带领自己的顾客组织一个美食旅游团，到江南美食一游。后来有客人真的去了上海，品尝完各地美食之后，他们特地跑来对晓岚说，我们去过了上海，可是我们还是认为你的菜最好吃。
南卡州有很多退休的顾客，他们到过纽约、加州这些亚洲风味餐很多的地方，回来之后他们告诉晓岚，我们还是最喜欢吃你的菜。
每次听到这些顾客反馈，晓岚就觉得很安慰，因为自己多年的努力终于被当地人认可。而每当这个时候，她就愈加觉得自己多了很多责任对这些忠实的顾客，那就是不断改进餐厅服务。
晓岚的建议是，中餐厅老板首先应该了解顾客需求，而不仅仅是以营利为目的。晓岚提醒那些生意暂时不够好的同行，千万不要把生意不好挂在脸上，将一脸的疲惫和不悦带给客人。客人来店里，希望看到的是笑脸，因为顾客就是你的衣食父母，顾客是绝对不能得罪的。而她自己呢，哪怕自己内心有百般的怨气，转过脸来，对来就餐的客人也是笑容可掬。
她还建议餐厅老板不能只看眼前利益，锱铢必较。有时候宁可让顾客满意也要自己吃亏，让客人高兴地来，高兴地离开。而且,客人不喜欢的菜是绝对不能收钱的。
提高客户服务侍应生是关键
首先晓岚强调如何调动侍应生的热情，她说，她经常在晚餐忙碌之前给侍应生开一个简短的会议，有点类似打仗之前的鼓舞士气，但是，在她这里，可不是空洞的打气，而是给以实实在在的物质刺激，比如，如果当天晚上，餐厅推销某种特别菜肴，比如餐厅今日特别菜韭菜虾仁 ，她会告诉员工一些如何关于食用韭菜的益处。 此外，她还会请员工亲自品尝酒，然后将他们自己的感受告诉顾客。
针对大多数侍应生是年轻大学生的特点，晓岚有时会即兴发挥。比如雅典奥运会期间，她会来一个比赛，谁的营业额最高的人就可以得到金牌，发20块奖金，外加免费的晚餐，于是每个人的积极性都被调动起来。
晓岚和曹锐经常对餐厅员工讲，不要以为你只有一桌客人，哪怕只有一个客人，我们也要给客人百分百的热情，正如一个演员，哪怕舞台下面只有一个观众，也要尽职尽责表演好，这就是职业精神。
通常他们会定期与员工交流，大家会聊在别的餐厅的就餐经验，争相讨论如何改善餐厅服务，她会告诉员工工作上有待改进的地方，她教育员工对待顾客要象对待家人，而不是只看到一个桌子。对待新的侍应生，她亲自监督培训，并安排到各个餐厅去做，而如果注意到哪一个侍应生状态不好，她会安排他提早下班，因为他也许有考试。
给中餐馆同行的建议
晓岚和曹锐给同行的建议是必须要有创新、有创意、有毅力。如果接管过来的是一家别人的旧店，一定要改进菜单。现在很多菜单基本雷同，却没有人意识到菜单是第一个要改进的项目。别人的店不成功才卖给你，如果你继续沿用它的菜单，那你同他又有什么不一样的呢。
在出现危机时，一定要保持冷静，不要慌张。别人慌张，但是老板一定要稳住阵脚。有一次，餐厅电闸起火，导致一天没有营业，客人拿不到菜，外卖无法送出，盘子掉地，送错菜肴，在这种情况下，作为老板，千万不能对员工发火。
有些老板产生做不下去的状况，会产生要卖店的念头，晓岚认为这完全是不够用心，没有去分析问题症结在那里，而是稍微有不顺利便打退堂鼓。餐厅和其它行业一样，有问题要解决问题。菜不好吃，那就改进菜肴；客户不够，就去主动开发客户。还有老板一直认为自己人手不够，其实人手不够只能说明一个问题，管理有待改进，否则怎么可能出现你付钱，别人不给你打工的呢。
在餐厅这种紧张的工作环境中做久了，人尤其应该出去透透气。紧张的心情会令人神经质，这种心情会传染给雇员，而雇员又会传给顾客。很多中餐老板并没有意识到这种情形是可以打破的，觉得做餐厅老板还经常出去游玩好象是很奢侈的做法，而且很多人即使是出去玩了，恐怕也不会踏实。但是，晓岚认为疑人不用，用人不疑，既然交出去了，就不要再担心。
很多人对上门推销的推销员通常会冷冷拒绝，或者以太忙为理由，而很多中餐厅老板则干脆经常把自己埋在厨房里不见推销员。殊不知，这是一种短浅的做法。
因为早年卖过玩具，晓岚深深知道做销售人员的辛苦，这使她经常设身处地地站在对方角度考虑，因此，她对上门推销的推销员通常不会冷脸拒绝。而且，她甚至与不少推销人员结成了合作伙伴关系。她深知，合作是相互的，酒商会帮助餐厅开发出食品搭配的菜肴来。
晓岚自己对酒的认识在开办餐厅之前是零，但是，8年来，在这些供货商的教育下，已经成了一个专业人员，她知道用什么样的酒配什么样的中餐，在客人到来后，她俨然如一个专家，向顾客推荐各种饮食搭配，顾客们也非常乐意向她讨教。
正因为晓岚的友好，蔬菜供货商也每次都给她最好、最新鲜的蔬菜和食材。饮食，饮食，饮为先食为后。但是，饮却是很多中餐业者忽视的地方，而恰恰是美国人最在意的地方，出来就餐，当然要佐以美酒。在他们看来，这才是出外就餐的乐趣所在。由于文化上的差异，导致很多中餐馆没有能抓住这一部分利润。
中国传统的菜肴很多时候美国人并不能充分欣赏，他们也不能体会一个精致的菜肴后面至高的厨艺，但是，他们却会花几十美元点一份美酒。设备好些，餐厅设计合理些，酒水花样多一些，咖啡，酒水，Mcafe，烧烤。很多美国人喜欢喝酒，餐厅的情调非常重要。
主动寻找客户
经济不景气，很多餐厅老板都发愁没有顾客上门，可是，他们却有固定的100多个公司客户叫外卖。晓岚不是那种埋头闷在餐厅里，守株待兔的老板，这100多个客户都是她自己一个一个跑来的。
有一段时间，餐厅生意非常清淡，晓岚也开始寻找应变策略。因为做过销售，晓岚开始主动上门寻找客户。既然客人不来吃饭，那我就送饭上门。
她分析了当地的公司和机构后，决定第一步先到医院，因为医院的工作人员通常非常忙碌，他们很少有时间出去吃饭。如果能够将他们的午餐做下来，应该是很大的一个来源。
她设计了一系列套餐菜单，然后驱车到附近的医院，将菜单、名片交给医院的护士。然后对他们说，“如果医院有外卖的需要，可否推荐我们的餐厅呢。”最关键的是，晓岚同时附上了餐厅的新鲜热炒的美味菜肴。这些护士尝过晓岚送来的美餐后，赞不绝口，当然记在心里。还有一点，没有几家餐厅这样上门提供美味样品，他们自然愿意品尝。经过这些护士推荐，还真的不断有医院的订单。就这样，餐厅没有打一张广告，而完全是靠口碑，餐厅的公司客户越来越多。这些平时没有时间到餐厅来吃午餐的人到了周末会跑来到餐厅吃饭，如此形成了一种良性循环。
不过，餐厅平时不送外卖，至少20个人才起送，即便这样，订餐的电话还是响个不停。每天早上晓岚还没有醒，便有客户打来电话订午餐，原来，晓岚特别将电话号码留给医药代表，以方便他们订餐。此外，还有一个原因，这样她可以协调安排专人递送外卖。通常晓岚会安排一些在餐厅工作时间比较久的认真负责的员工来负责这批特殊的客户。
欢迎使用信用卡
很多中餐厅不喜欢使用信用卡，但是，他们的餐厅却不拒绝任何一种信用卡。
美国人喜欢使用信用卡，有很多人喜欢使用某些信用卡是因为该信用卡可以提供一些比如现金回扣，飞行里程累计等等好处。很多中餐厅则喜欢现金交易，因为可以省掉一小笔手续费，晓岚则认为此举无异于因小失大。
对信用卡，晓岚和曹锐的餐厅则是照单全收，甚至连支票也收。如果遇上被退回的支票呢，大方的晓岚认为，这根本算不了什么，那就写封信请对方支付。能够收到最好，收不到就算了。他们认为，做餐厅生意和做其它生意一样，应该做好各种准备，将各种吃亏的可能考虑在内。美国的信用制度已经给了商家最好的保证，如果做1万块钱生意损失了几十块钱，你就应该感谢上帝，因为你已经算是很幸运了。很多餐厅应该有这种意识，而不能眼睛只盯着眼前的现金，拒绝了本来可以再度光顾的顾客。
老板应该善于与员工分享
目前晓岚和曹锐一共拥有4家餐厅,一共八十多个员工,虽然平时餐厅非常忙碌,但是晓岚管理起来却是井井有条,而且还能抽出时间去度假。
他们的餐厅是很多华人员工到美国来的第一站，他们很多一直就在为Miyos餐厅工作。有的则是从洗碗一直做到管理层，晓岚说，这些员工素质都不低，有的曾经是工厂干部，因此，她相信每一个人只要给以信任，他都能胜任你交给的工作。而她所作的只是将所有人集合起来，发现别人的优点，并尽量加以发挥。
他们认为其实管理员工的秘诀就是要学会以己之心，推己及人。早年来美时，晓岚自己也曾经在餐馆打工，因此，她了解一般中餐厅的劳动强度。为了尽量减轻员工的工作量，她规定餐厅每周只工作5个半天。星期天休息，各大节假日以及州政府规定的假日餐厅都不营业。进货时，她也尽量进一些劳动强度不大的品种，比如，鸡翅膀不进，只进鸡胸肉，她希望厨师将更多时间放在炒菜上。
他们认为优秀的员工是需要奖励的，员工需要老板认可他们的努力，否则，就会丧失进取心。虽然优秀的员工也会从客人那里得到很多小费，但是，这并不意味着他不需要来自老板的物质鼓励。
他们经常发放一些电影票给员工，有时则是在工资之外再发一张额外的支票，有时候是50块，有时候是100块，常常令员工有意外的惊喜。在发放这些额外奖金时，她会告诉员工他过去一段时间在哪些方面做得很好，哪些方面希望能够再继续努力。餐厅的员工感觉到虽然老板事务繁忙，却一直非常关心自己，心里自然会更加与你靠近，也难怪餐厅的人员变动频率非常低。
有个曾经自己开过餐厅的厨师问晓岚，你有那么多员工，你怎么会记得每个人的名字呢。晓岚回答说，我不仅知道他们的名字，我还知道他们的身高，体重，爱好，长相，我都清清楚楚。有一次，晓岚用了整整一个大箱子带了十几套在国内请人定做的服装，结果在海关还遭到海关官员的盘问，你带这些服装是要去贩卖吗？给每一个人挑选礼物已经属难能可贵，更为令人吃惊的是，晓岚居然能够为每个人定做一套合身的西装。不用说，收到这套礼物之后，每个人都惊讶得不得了。
除了赠送礼物给多年的老员工，她还不忘给前台的侍应生购买一些中国特色的手袋，这些礼物非常受来打工的美国大学生欢迎。
顾客服务永远需要改善
虽然每一个餐厅营业额都很令他们满意，但是，他们却从不认为自己做得足够好。晓岚说，每次回到汇聚各种美食的老家上海，她都感觉惭愧，觉得自己的餐厅远远比不上国内的餐厅，自己只是处在一个非常业余的水平。而每当这个时候，她就觉得自己对顾客有很多责任，她有责任将中国的美食介绍给这些忠实的顾客。
她曾经多次表达自己的愿望，希望能够带领自己的顾客组织一个美食旅游团，到江南美食一游。后来有客人真的去了上海，品尝完各地美食之后，他们特地跑来对晓岚说，我们去过了上海，可是我们还是认为你的菜最好吃。
南卡州有很多退休的顾客，他们到过纽约、加州这些亚洲风味餐很多的地方，回来之后他们告诉晓岚，我们还是最喜欢吃你的菜。
每次听到这些顾客反馈，晓岚就觉得很安慰，因为自己多年的努力终于被当地人认可。而每当这个时候，她就愈加觉得自己多了很多责任对这些忠实的顾客，那就是不断改进餐厅服务。
晓岚的建议是，中餐厅老板首先应该了解顾客需求，而不仅仅是以营利为目的。晓岚提醒那些生意暂时不够好的同行，千万不要把生意不好挂在脸上，将一脸的疲惫和不悦带给客人。客人来店里，希望看到的是笑脸，因为顾客就是你的衣食父母，顾客是绝对不能得罪的。而她自己呢，哪怕自己内心有百般的怨气，转过脸来，对来就餐的客人也是笑容可掬。
她还建议餐厅老板不能只看眼前利益，锱铢必较。有时候宁可让顾客满意也要自己吃亏，让客人高兴地来，高兴地离开。而且,客人不喜欢的菜是绝对不能收钱的。
提高客户服务侍应生是关键
首先晓岚强调如何调动侍应生的热情，她说，她经常在晚餐忙碌之前给侍应生开一个简短的会议，有点类似打仗之前的鼓舞士气，但是，在她这里，可不是空洞的打气，而是给以实实在在的物质刺激，比如，如果当天晚上，餐厅推销某种特别菜肴，比如餐厅今日特别菜韭菜虾仁 ，她会告诉员工一些如何关于食用韭菜的益处。 此外，她还会请员工亲自品尝酒，然后将他们自己的感受告诉顾客。
针对大多数侍应生是年轻大学生的特点，晓岚有时会即兴发挥。比如雅典奥运会期间，她会来一个比赛，谁的营业额最高的人就可以得到金牌，发20块奖金，外加免费的晚餐，于是每个人的积极性都被调动起来。
晓岚和曹锐经常对餐厅员工讲，不要以为你只有一桌客人，哪怕只有一个客人，我们也要给客人百分百的热情，正如一个演员，哪怕舞台下面只有一个观众，也要尽职尽责表演好，这就是职业精神。
通常他们会定期与员工交流，大家会聊在别的餐厅的就餐经验，争相讨论如何改善餐厅服务，她会告诉员工工作上有待改进的地方，她教育员工对待顾客要象对待家人，而不是只看到一个桌子。对待新的侍应生，她亲自监督培训，并安排到各个餐厅去做，而如果注意到哪一个侍应生状态不好，她会安排他提早下班，因为他也许有考试。
给中餐馆同行的建议
晓岚和曹锐给同行的建议是必须要有创新、有创意、有毅力。如果接管过来的是一家别人的旧店，一定要改进菜单。现在很多菜单基本雷同，却没有人意识到菜单是第一个要改进的项目。别人的店不成功才卖给你，如果你继续沿用它的菜单，那你同他又有什么不一样的呢。
在出现危机时，一定要保持冷静，不要慌张。别人慌张，但是老板一定要稳住阵脚。有一次，餐厅电闸起火，导致一天没有营业，客人拿不到菜，外卖无法送出，盘子掉地，送错菜肴，在这种情况下，作为老板，千万不能对员工发火。
有些老板产生做不下去的状况，会产生要卖店的念头，晓岚认为这完全是不够用心，没有去分析问题症结在那里，而是稍微有不顺利便打退堂鼓。餐厅和其它行业一样，有问题要解决问题。菜不好吃，那就改进菜肴；客户不够，就去主动开发客户。还有老板一直认为自己人手不够，其实人手不够只能说明一个问题，管理有待改进，否则怎么可能出现你付钱，别人不给你打工的呢。
在餐厅这种紧张的工作环境中做久了，人尤其应该出去透透气。紧张的心情会令人神经质，这种心情会传染给雇员，而雇员又会传给顾客。很多中餐老板并没有意识到这种情形是可以打破的，觉得做餐厅老板还经常出去游玩好象是很奢侈的做法，而且很多人即使是出去玩了，恐怕也不会踏实。但是，晓岚认为疑人不用，用人不疑，既然交出去了，就不要再担心。