【摘 要】
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以新鲜牛乳为主要原料, 通过干酪制造条件的优化研究, 确定了制造 Mozzarella干酪的工艺流程及主要参数. 实验表明, 新鲜牛乳经标准化使得酪蛋白与脂肪之比为 0. 84, 然后加
【基金项目】
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以新鲜牛乳为主要原料, 通过干酪制造条件的优化研究, 确定了制造 Mozzarella干酪的工艺流程及主要参数. 实验表明, 新鲜牛乳经标准化使得酪蛋白与脂肪之比为 0. 84, 然后加入发酵剂和凝乳酶, 凝乳形成后, 经切割、排乳清, 并在热水中拉伸、盐渍即得到成品, 产品的平均脂肪和水分的含量分别为 22. 82% 和 50. 74%, 达到了 Mozzarella干酪的质量要求.
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