摘要：冷冻开口笑栗在国内属板栗食品新品，具有糯性大，香气足，四季可食，干净卫生、容易去壳等优点，填补了市场空白。
　　关键词：冷冻开口笑栗 汽蒸 划口 电烤 速冻
　　中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0014-01
　　1 工艺流程
　　原料→分级→清洗→汽蒸→划口→装烤盘→电烤→精选→预冷→速冻→称量→装袋封口→装箱→入库贮存。
　　2 操作要点
　　（1）原料：选用优质的山东板栗为原料，要求病斑少、无虫口、无霉烂，无栗子本身以外的味道，无发芽果，糖度折光在24度以上。
　　（2）分级：用板栗筛选机分级，选用粒度均匀，规格在80-100粒/Kg和100-120粒/Kg的板栗，然后人工挑出虫口、霉烂、发芽、特大、特小果、异型果等，同时挑出杂质。
　　（3）清洗：先用比重D=1.03的盐水漂洗出浮果、霉烂果，然后用清水彻底清洗，清洗完后沥净水。
　　（4）汽蒸：用蒸橱蒸制，每蒸盘板栗放置高度4-5厘米，先小汽蒸栗4--5分钟，再大汽蒸栗20分钟，然后打开蒸橱门，拉出蒸车。
　　（5）划口：汽蒸好的板栗趁热用刀片沿板栗后托正中划一道口，划口时用力要均匀，以不划伤栗肉又将内外两层栗皮壳划开为原则，划口长度为划开底托，外延1厘米左右为佳。划口过小，产品开口不好，不容易剥壳，过大，栗仁容易脱落；划口过程中将虫眼、坏栗、杂质等挑出。
　　（6）装烤盘：经划口、挑选后的板栗装烤盘，每盘装的量以栗子单层铺满为原则。
　　（7）电烤：先将电烤箱升温至上火340℃，下火350℃，然后将烤盘放入烤箱内闭门，烤制7-9分钟后出烤箱，烤制时间根据原料的粒度大小随时适当调整。
　　（8）精选：烤好的板栗进行手工精选，选出划口深的、大的、小的、病斑、虫口未挑净的，开裂严重的。把选出的正品放入带孔的塑料箱内，30厘米高的塑料箱装半箱板栗为宜。
　　（9）预冷：把选出的正品要随时转入0-2℃的环境下预冷，预冷的时间一般1—2小时。
　　（10）速冻：速冻机-35℃以下单体冻结，要求冻后的板栗必须冻透，单体中心温度为-18℃。
　　（11）称量：冻好的板栗根据客户规格的需要进行称量，一般每袋500g、1000g等等，增重0.5%，即袋面文字表示净含量500g的，实际要称量502.5g，称量要求准确，每一小时校准称一次。
　　（12）装袋封口：称重好装袋，然后用连续式封口机热合封口，封口要牢固，袋口要平整，打印当日生产日期。
　　（13）装箱：封口好的成品袋进行装箱，装箱数量以订单为准，一般每箱装10袋或20袋，装箱后在箱一端面上粘贴产品标识，用透明胶带封箱口。
　　（14）入库贮存：包装好的成品箱要及时入库，库温保持在-18℃至-23℃，码垛整齐，标识清楚牢固。