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建立了一种利用PCR—DGGE技术快速有效地评价汾酒大曲细菌群落结构多样性的方法，研究结果发现，品温最低的清茬曲含有的条带最多（10条），后火曲次之，品温最高的红心曲含有的条带最少。清茬曲和红心曲间迁移位置不一致的条带达8条。在培养工艺中，品温控制的高低对3种汾酒大曲中细菌的种类多少和数量大小的影响较大。通过优势条带切胶鉴定，得知汾酒大曲中的细菌组成包括Enterococcus、Bacillus、Lactobacillus、Acinetobacter、Agrococcus，其中Enterococcus和B