【摘 要】
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【目的】评价不同清洗剂对鲜切黄瓜的清洗效果。【方法】选用5种清洗剂对鲜切黄瓜进行清洗试验,在杀菌效果同为90%的清洗条件下,对比不同清洗剂对鲜切黄瓜生理指标以及货架期菌落总数的影响。【结果】各清洗剂杀菌效果达到90%时的清洗条件分别为:5%柠檬酸（C6H8O7）清洗5 min、250 mg/L（有效氯质量浓度）次氯酸钠（NaClO）清洗10 min、50 mg/L液态二氧化氯（Liquid ClO
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【目的】评价不同清洗剂对鲜切黄瓜的清洗效果。【方法】选用5种清洗剂对鲜切黄瓜进行清洗试验,在杀菌效果同为90%的清洗条件下,对比不同清洗剂对鲜切黄瓜生理指标以及货架期菌落总数的影响。【结果】各清洗剂杀菌效果达到90%时的清洗条件分别为:5%柠檬酸（C6H8O7）清洗5 min、250 mg/L（有效氯质量浓度）次氯酸钠（NaClO）清洗10 min、50 mg/L液态二氧化氯（Liquid ClO2）清洗15 min、150 mg/L（有效氯质量浓度）氯化酸性电解水（Chlorinated acid electrolyzed water, CAEW）清洗5 min和200 mg/L过氧乙酸（CH3COOOH）清洗15 min。与对照组相比,柠檬酸（C6H8O7）使鲜切黄瓜叶绿素含量降低13.6%;次氯酸钠（NaClO）清洗后的鲜切黄瓜叶绿素与抗坏血酸分别减少11.5%和13.9%;液态二氧化氯（Liquid ClO2）处理后,叶绿素、抗坏血酸、细胞渗透率、可溶性蛋白和丙二醛分别改变24.8%、20.6%、14.7%、4.9%和9.6%;氯化酸性电解水（CAEW）使叶绿素、细胞渗透率、可溶性蛋白与丙二醛分别改变19.3%、11.4%、12.8%和8.6%;过氧乙酸（CH3COOOH）仅使抗坏血酸和可溶性蛋白分别减少8.5%和9.8%。【结论】过氧乙酸（CH3COOOH）比相同质量浓度的次氯酸钠（NaClO）的杀菌效果好,对鲜切黄瓜生理指标影响小,且能够显著抑制货架期菌落总数的增长。
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