【摘 要】
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有机酸对白酒的香气与口感有关重要影响。应用液液微萃取结合GC-MS、UPLC和衍生化结合GC-MS方法分别测定11个香型白酒原酒中42种有机酸。结果表明,乙酸和乳酸是白酒中含量最
【机 构】
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教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室
【基金项目】
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十三五国家重大专项(2016YFD0400500)
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有机酸对白酒的香气与口感有关重要影响。应用液液微萃取结合GC-MS、UPLC和衍生化结合GC-MS方法分别测定11个香型白酒原酒中42种有机酸。结果表明,乙酸和乳酸是白酒中含量最高的酸,平均在600mg/L以上,分别占有机酸总量的41%和43%,合计占有机酸总量的84%以上;含量在1mg/L以上的酸有18种。凡是发酵过程中酒醅与窖泥接触的酒中己酸、丁酸、丙酸和戊酸均有较高含量;苯甲酸存在于所有香型白酒中,含量在1mg/L以下,是白酒发酵过程中自然产生的。关于有机酸的味觉贡献将在另外文章中阐述。
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