论文部分内容阅读
当除夕一步步临近，年夜饭也即将揭幕。随着年岁渐长，对年夜饭的期待再也不及儿时，但我们相信，这种对“年”的期待是深藏在我们的血液当中的，只是没有恰当的机缘去唤醒它。于是，在年夜饭越来越像鸡肋的时候，我们固执地去寻找，总有一些餐厅、菜品能让我们吃到“年”的味道。
几天前，殳俏带着她的新书《元气糖》和一群老朋友聚会，谈天说地讲述着自己新书的内容：东京的菜市，西班牙的小饭馆，济洲岛的韩国菜，香港的大排档，阿拉伯的饭店⋯⋯殳俏的新书，勾起了大家味蕾上的所有记忆，而这些记忆让我们无比怀念儿时除夕夜外婆的清蒸鲈鱼、妈妈的手拨笋⋯⋯
童年时，每年过年我们都会聚集在爷爷奶奶家，老人们眼看儿孙满堂，一家大小共叙天伦。如今我们远离父母，过着忙碌、充实、物质富裕的生活，吃年夜饭的形式开始慢慢发生变化，我们开始做不同的选择——选择在哪里吃年夜饭，选择和谁一起吃年夜饭，选择用什么方式吃年夜饭⋯⋯
回忆的线将我们拉回到儿时，年夜饭的餐桌上一般少不了两样东西，一是火锅，一是鱼。火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，说明红红火火；“鱼”和“余”谐音，是象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。还记得年夜饭上外婆总会把萝卜改称菜头，意思是有好彩头；如今家家户户年夜饭的餐桌都会有龙虾等煎炸食物，预祝家运兴旺如“烈火烹油”，而最后上来的那一道甜食，则祝福着往后的日子甜甜蜜蜜。
不论过去还是现在，年夜饭对我们都是那么的重要，它的温情似乎是大年三十母亲唠叨在灯下的叮嘱，也是无数游子顶着寒风、踏着大雪赶赴家乡的执着与真诚。年夜饭，它与记忆有关，它与生活有关。
【形】殳俏：
年夜饭和记忆有关
年夜饭的意义一定是团聚，而年味却从“形”开始，家里的女性从下午就开始准备食材，把漂亮的器皿拿出来擦干净，就此拉开了年夜饭的序幕。
过了春节，春天就要来了，殳俏就是在这么个新年将至的好时机推出了自己的新书《元气糖》。书中的故事依然延续着她以往的文字风格，保持着她写作的独特趣味和水准，她写的是吃，津津有味，字字珠玑，而她却总结《元气糖》作为精神食粮之一种来说，不大可能做读者的“主食”，那就当零食、当糖果好了，因为没有人会抗拒糖果的。于是她的新书充满了淡淡的回忆，回忆像一根藏在我们身体深处的线，只要被人轻轻一扯，你的思绪就会回到童年，童年里我们对“吃”的美好记忆都浓缩在大年三十的晚上那一桌热气腾腾的年夜饭。
一大家子人一同过年，是中国人最传统的习惯。家里的女性从下午开始就负责准备食材，把漂亮的器皿拿出来擦干净；下厨的时候则多是爸爸叔叔伯伯等男性，每个人都负责做两到三道菜，加起来就是一大桌子！奶奶作为最年长的女性，负责最重头的一品煲，整个年夜饭最后会在爷爷做的拔丝苹果中打着饱嗝结束。
殳俏回忆起爷爷做的拔丝苹果，这是一道北方菜。爷爷虽然是浙江人，但从小生活在北方，所以就学会了这道菜。印象中家里没有人做得好这道甜点，每次都要靠爷爷压轴。现做出来的拔丝苹果热气腾腾，白丝可以拔得很高，为此爷爷很得意。如今爷爷已经去世，家里就再没有人做得出那样的拔丝苹果了。
如今每到过年时殳俏都会和自己的家人一起下厨准备年夜饭，爱吃肉的她，自然做的是肉菜，她自己也说中国人的年夜饭自古以来就是比赛吃肉的，这就是传统，既然是传统，那么就习惯一下，大家都来做年底肥美的小囡吧。
Q&A
Q：美食是否和记忆有关？
A：绝对的。其实一个人喜欢吃什么，天性使然是一部分，更多的是来自童年的记忆，你小时候吃过的味道都会成为你成年之后对味觉的审美标准。因为我们的味蕾也是有觉醒期的，大致也是在我们长身体长见识的那个阶段，所以小孩子时期的食物体验会深深影响一个人一生的口味。
Q：对于中国人，很在乎年夜饭，你觉得年夜饭的意义在哪里？
A：年夜饭的意义一定是团聚，但现在的人都去外面吃年夜饭，自己不在家里做了，这就让意义失去了一半。因为我觉得，全家人一起动手做吃的，要比全家人一起坐下来单纯地大吃重要太多了。
Q：推荐一本你认为最实用的且适用于年夜饭的食谱书籍。
A：好厨师都不需要食谱，如果一定要有的话，我会掏出我的小笔记本，上面有很多家里老人告诉我的“殳氏招牌菜”做法。
名人点餐
上海御园中餐厅
特色：厉家菜入主上海的开门之作，依旧延续北京厉家菜的风格，将宫廷路线一走到底。主营精致北方宫廷小点，还有宫廷风菜肴，将北方美食的精髓完美地在上海呈现。设计上体现时尚的特色，用强烈的中国红和朴质的材料做对比，衬托出艺术大师夏小万的登封之作“春日山水图”。来这里吃年夜饭，吃的应该是享受。
地址：上海市吴淞路299号宝御酒店3楼塘沽路海宁路间
电话：021－63938989－3528
营业时间：周一-周五11:30-14:30、17:00-22:30
周六-周日11:00-15:00、17:00-22:30
人均消费：午餐：100-150元，晚餐：200-800元
推荐菜品：清蒸蛤什蟆、卤肉烧饼
殳俏掌勺
年夜喜庆菜：四喜丸子
原料：猪肉250克(7分瘦)、荸荠2个、姜1小块(约拇指大)、葱1/2根(只用葱白)、小油菜8棵、鸡蛋1个
调料：生抽2汤匙(30ml)、老抽2汤匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、糖2茶匙(10克)、干淀粉1/2茶匙(约3克)、香油1/2茶匙(约3ml)、白胡椒粉1/2茶匙(3克)、盐1茶匙(5克)、清水50ml
制作过程：
1. 将猪肉洗净，去掉皮，剁成细小的肉末备用。
2. 荸荠去皮，切成小碎粒，葱切成末，姜切成2片，剩余的姜都切成碎末。
3. 将鸡蛋打入肉馅，加入干淀粉、白胡椒粉、盐、料酒、生抽1汤匙、葱末、姜末、荸荠末、香油拌匀。
4. 锅中倒入油，7成热时放入肉圆，炸至表面金黄。
5. 炒锅中倒入油，5成热时放入姜片，用中小火煸出香味后，倒入水、生抽、老抽、糖和炸好的肉圆，大火烧开后转小火，盖上盖子炖约30分钟。最后，打开盖子，改成大火收汤，待汤汁儿粘稠后即可关火。
【声】冯唐：
年夜饭可以打开想象的空间
年夜饭就着王晶的喜剧片一起吃时就会发现：时间终于在这一刻停止了，片子还是那部片子，年夜饭的花头也不会发生惊天地泣鬼神的变化，不变能让我对时间的恐惧感减少，这就是年夜饭的意义。
年夜饭对冯唐来说就是一个“应该”。“我应该和家人在一起”。如果让冯唐用“年夜饭”打个比喻，他的回答居然是“无条件不假思索而执行的义务”。
每年的大年三十，冯唐都会乖乖回家，陪父母看春晚、打牌输钱、包饺子、看烟花。这种固定模式难道不会腻吗？如果不陪家人，你会和谁一起吃年夜饭呢？当我这样很直接地发问时，冯唐说：“那当然是老朋友，最好认识二十年以上的，最好是能说会道的，这样我就不用没话找话了。”
于是冯唐对自己年夜饭如果不在家吃，而是改了方式和形式做了大胆的假设和总结。
饭局：地点遍布京城，最常去的地方是“孔乙己”。江南菜养才子，孔乙己虽然生活在低处，但从不低三下四，鲁迅思想端正、道德品质没有受过“文革”污染，所以年夜饭时我们得去。
酒：十回饭局，九回要喝大酒。男人长大了就变成了有壳类，喝了二锅头才能从壳里钻出来。
色：十回饭局，十回有色。文学女青年，文学女学生，文学女编辑，文学女记者，文学女作家，文学女混混，文学女流氓，文学女花痴。不过，有时是春色，有时是菜色，有时是妖精，有时是妖怪。一个好端端的年夜饭就在假设中落下帷幕。
Q&A
Q：年夜饭上，让你印象最深的一道菜是什么？
A：过去是我老爸自己做，印象最深的菜是红烧肉，他的红烧肉里有墨鱼和鸭脖子。现在老人年纪大了，基本都是找个馆子吃。印象最深的是，再好的馆子，到了年夜，人心浮动，做的菜都大失水准，都相当难吃。
Q：你在年夜饭上做出的最大胆的事情是什么？
A：喝到去协和急诊洗胃。
名人点餐
许仙楼
特色：许仙楼是地道的杭帮菜，凉菜酱味小拼盘，以酱鸭舌、酱带鱼、酱鹌鹑、酱口条四味拼就。甜豆、肚尖、鸡块、河虾——又是四味的江南传统菜，甜豆的绿在诸多荤中很提气儿，整体的口感也都保持传统的淡雅路线。
地址: 北京朝阳区工人体育场西路西门院内
电话: 010-65518812、65518813
营业时间: 9:00-23:00
人均消费：200元
推荐菜品：神仙鸡、龙井虾仁、西湖酥鱼
【色】文怡：
新年派对餐，做比说更重要
年夜饭吃的是个喜庆，色的搭配尤为重要，要不干嘛一形容好吃的食物就是“色、香、味”俱全呢？看来有时候“色”的确很重要。
除夕夜和家人腻咕完了，自然也会想到那些关注自己的朋友，拜年的话是少不了的，如果要来点更实惠的不如在家里举办一场小型的年夜饭派对吧。虽然年夜饭已经在大年三十晚上和家人一起享受过了，但是过年就是为了图喜庆和开心，于是文怡将自己的年夜饭定义成了多个夜晚。
虽然文怡并不愿意用派对来形容自己举办的聚会，她觉得“派对”从称呼上太过洋气，毕竟过年是中国人自己的节日。但事实上派对也好，聚会也好，其实意义都一样，都是约上自己要好的朋友，一起享受美餐的同时尽情地玩耍，快乐就是人们在派对中最重要的感受。
派对开始前，文怡会事先了解朋友们的喜好，列出菜单，根据所需采购派对要用的食材。当然食材在颜色选择上很重要，因为餐桌上的食物只有色彩搭配合理，才能构成人们对“吃”的欲望。派对前三天，文怡会把派对前要用的肉食准备好，新鲜的蔬菜和水果会在派对开始前一天再采购，这时也比较容易确定食物的量。当然，食材也应该随时“待命”，必要时刻烤个漂亮精致的小蛋糕也是很有必要的。
派对饮品也是能使聚会变得更为有趣的一个诀窍所在，如果较为年轻的朋友在受邀之列居多，水果味鸡尾酒和热带饮品及有趣的音乐和闪烁的灯光是绝佳的组合，它们能令一场原本沉闷的派对生动起来。
文怡对新年派对的要求很简单，“到我这里来，吃好玩好就好”，于是她对上门的朋友不做任何服装和礼物上的要求，随意即可。不同的是，她自己会准备好压岁钱，碰上小辈了也不至于尴尬，新年派对的好彩头还是要有的。
Q&A
Q：在做年夜饭时，对食材的选择你有特别的要求吗？
A：其实跟平时做饭一样，要求新鲜、喜庆，有一些寓意在里面。比如鱼和饺子，这是中国春节最传统的两样食物，正如大家都知道的，鱼代表吉祥有余、年年有余的意思；而饺子，一家人围在一起包包饺子，谈笑风生，团团圆圆，圆圆满满。
Q：年夜饭带给你的回忆是什么？对什么菜印象最深？
A：饭，并不重要，重要的是做饭、吃饭过程当中一家人相聚的那段时光。
小的时候，奶奶一到春节就会做松肉，用油皮儿包住牛肉馅和馒头，做成一个一个的小包子，下油锅炸，酥脆香浓。我至今还怀念那个味道，还有她每一年做松肉时忙忙碌碌的身影及那种浓浓的节日气氛。
Q：新年派对餐有什么值得注意的吗？
A：菜品尽量清谈一些，不要以肉为主，多做点凉拌小菜和西点，一个年过得大家肚子里都有很多油水，这时候多吃点青菜对肠胃很好。
文怡掌勺
派对必点菜（一）：开屏武昌鱼
原料：武昌鱼1条、香葱2根、姜1小块、红辣椒2个
调料：生抽2汤匙(15ml)、料酒1汤匙(15ml)、盐1/2茶匙(约3克)、油4汤匙(60ml)
制作过程：
1. 将武昌鱼去鳞，去鳍，去尾，从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下，取出内脏，将鱼清洗干净。
2. 从鱼的背部垂直下刀，将鱼身切成1cm宽的片，要保持鱼肚部分鱼肉要相连。
3. 把香葱葱白部分切成小段，一半的姜去皮切薄片，葱的绿色部分切成葱花，姜切成姜末，红辣椒洗净，切圈备用。
4. 将料酒、盐均匀地抹在切好花刀的鱼身上，放上姜片、葱段，腌制5分钟。
5. 鱼腌好后，将姜片、葱段取出。把鱼一片搭一片地摆开，呈一个扇面的形状，把切下来的鱼头摆在鱼身中央，然后上锅用大火蒸5-6分钟。
6. 将蒸好的鱼取出，将葱花、姜末、辣椒圈铺在鱼身上，淋上酱油。
7. 炒勺内倒入油，放在火上烧热，待油徐徐冒出白烟时，关火，将油马上泼在鱼身上即可。
派对必点菜（二）：辣白菜拌土豆丝(爽口凉菜)
原料：发酵的辣白菜半颗(带汤汁)、中等大小土豆1个、青椒半个香葱1根
调料：西班牙橄榄油2汤匙(30ml)、盐1/4茶匙(约1克)、糖1茶匙(5克) 、熟白芝麻随意
制作过程：
1. 把辣白菜挤干汤汁，切成细丝，青椒去蒂去籽后洗净，切成细丝，香葱切丝备用。
2. 土豆去皮洗净后，切成细丝，泡在清水中备用。
3. 锅中水烧开后，放入土豆丝，焯烫20秒钟后捞出，放入清水中过凉，捞出沥干水分备用。
4. 锅中倒入橄榄油(25ml)，中火加热，放入辣白菜用油煸炒约4分钟左右，倒入辣白菜汤汁，放入盐、糖，一直炒到辣白菜变软，汤微微收干后，盛入大碗中。
5. 等辣白菜丝完全冷却后，将焯好的土豆丝放入辣白菜丝中，加入切好的青椒丝，倒入橄榄油(5ml)，撒入葱丝，拌匀，最后撒上白芝麻即可。
【味】欧阳应霁：
年夜饭的选择
就是一个字——“吃”
年夜饭是一个人对家的思念，这种思念和气味有关，它让你在回家后的第一口呼吸就身心自在，过年就该回家。
年对欧阳应霁来说就是“吃”最好的借口，近年来，已很少有香港人在农历新年时按传统在家里贴春联和年画的了，年味已经越来越淡，在欧阳应霁的眼中，年关将近能做的事情就是“吃”。过去一年有点小成绩，年夜饭值得奖励——吃；过去一年太慵懒，十件事有九件未完成，年夜饭需要打气——吃！都知道欧阳懂吃，会吃，吃出了风格吃出了境界！煲汤、做菜、品茶、看书、做设计，还不忘欣赏风景，这是欧阳的常态生活。
工作室楼下就有四通八达的街市菜市，过年购物进菜场就成了他的最佳游乐场，欧阳应霁乐得一天到晚钻来钻去，乐此不疲：向街角水果摊的大婶买来当季的新鲜大枇杷，带着水珠，放在会议桌上像静物画；他从卖鱼的阿叔那里得知了全鱼宴做法：宫保鱼丁、椒香鱼排、糖醋鱼条、香椒鱼鳞、蒜烧鱼尾、砂锅萝卜鱼头汤、泡椒鱼杂⋯⋯阿叔像说书的报出了一串儿菜名，一条鱼居然能做出鲜美夺目的8道菜，欧阳回家后琢磨给这8道菜取名“全鱼的舞蹈”⋯⋯他蹲在菜场，常常忘了时间⋯⋯在欧阳眼里，传统菜市场生机盎然，让他灵感迸发。
每年的年夜饭，欧阳应霁的传统菜居然是：水蒸蛋，蒸得好百吃不厌。他说自己练就了一手一流的水蒸蛋：打蛋时筷子要插入蛋黄搅开，须顺时针搅拌，而且鸡蛋跟水或汤比例要1:3，蒸蛋的火候也重要，微火蒸8分钟，出炉就是好效果。他甚至去餐厅吃年夜饭时也不忘当场表演一下，为了让自己的年夜饭看上去不那么偷懒，“好歹我也动手做过了”。
Q&A
Q：年夜饭吃到的最美味的一道菜是什么？
A：几年前的大年三十中午，去菜场购物，发现有个老师傅在做春卷皮，我心血来潮就买了半斤，回家后将找得到的材料都翻出来，苹果、绿豆芽、莒蓿芽、芦笋、胡萝卜、小黄瓜切丝，各种材料放在春卷皮中，再把芝麻酱与蜂蜜拌匀，用橄榄油稀释，浇在材料上，啊，那个美味呀，吃下去，自然感觉阳光灿烂。
名人点餐
盐色甄文达国际美食餐厅
特色：盐色餐厅是国内首家与国际美食大师甄文达合作的时尚餐厅。盐色餐厅以改良的粤菜为主，将西餐融进中餐，中餐中又有西式做法。据说餐厅创办人经常飞赴中外各地，品评世界各地美食，借取精华。在这里吃年夜饭，吃的应该是“改革餐”。
地址：北京市朝阳区东三环中路1号环球金融中心WFC201单元
电话：010-59817578、59817579
营业时间：11:00 -22:00
人均消费：300-500元
推荐菜品：古法烧乳鸽、金瓜紫薯布丁、豉椒牛仔肉
【触】娜斯：不同文化背景下的年夜饭
年味不分国籍，如果你愿意用心感受，你会发现“年夜饭”都是一样的，情感的东西是没有国界的。
过年就是旧的一年的结束了，新的一年开始了，不管这一年活得精彩还是颓靡，都该画上句号，整理好心情，迎接美好的新开始。当然，过年还有个更重的事，就是一家人要团聚了。
在美国生活多年的娜斯，对于过年和年夜饭还是感慨颇多，回忆自己在美国过年，会被朋友邀请参加家庭派对，他们的年夜饭几乎千篇一律，家家都会准备主菜“烤火鸡”，里面填充很多食材，配有蔓热梅酱汁。另外也会准备一些配菜，诸如南瓜排、烤红薯等等。美国的南方地区会准备得更为丰富。
老外的年夜饭有很多选择，会自己在家做或是去朋友家参加新年派对，也会去餐厅享受家庭欢庆日，而国外的那些有名的餐厅大厨，也会在年夜饭前夕亲自去农贸市场逛逛看，买了什么新鲜东西就是那天餐馆里的特别菜。
娜斯不排斥外国人的年夜饭，对于常年奔波在外的游子来说，一旦想家闹情绪，她就会马上找个市场买足材料回家给自己做顿糯米八宝鸭吃，制作的过程让她暂时忘记回忆带来的小小负面情绪。有时她也会对她的美国朋友讲小时候家里的年夜饭外婆会做一大桌子的菜，拔丝苹果、素什锦、八宝鸭都是她的最爱。那个时候没有冰箱，屋子外面就是最好的天然大冰箱。家人会把好多好吃的挂在屋檐下，会包好多饺子冻在外面。那时候的年味儿很浓，家家户户都会为过年忙活好长时间，准备各种各样的好吃的，她喜欢这种家的气氛，那是可以触摸得到的温馨。■
Q&A
Q：中、美年夜饭的优点和缺点各是什么？你个人更喜欢哪个国家的年夜饭？
A：从到美国留学开始，我有很多年都不能和家人一起吃年夜饭。但是，我还是最怀念在家里吃的年夜饭，有回忆，更有温暖。这些，无论是在中国还是美国的所谓“年夜饭”中都是一样的，情感的东西是没有国界的。
名人点餐
雅克红房子
特色：雅克红房子位于上海中心法租界，由米其林三星厨师Jacques Pourcel和Laurent Pourcel兄弟建立。老式的怀旧别墅不仅能够为你提供一处幽静的就餐环境，新鲜的食材以及纯正法式大餐的美味口感足以让你流连忘返。
地址：卢湾区陕西南路35号6、8楼
电话：021-62158777、 62879777
营业时间：6楼Tapas餐吧：午餐：11:00-15:00晚餐：17:30-23:008楼餐厅: 17:30-22:30
人均消费：300-500元
推荐菜品：带壳白煮蛋配土豆泥和新鲜松露汁；鸽肉鹅肝卷；薄菊芋泥配香煎牛肝菌配白葡萄；烤羊肉配南瓜泥
各个国家和地区年夜饭的特色吃法
国外：
美国：美国人的新年食物最为丰富多彩，虽均为吉祥年货，但寓意各有不同。如吃到卷心菜者，来年可多得钞票；吃到鲱鱼者，其财产会多得像鲱鱼一样数不过来；大吃活鱼，则是希望自己和家人像活鱼那样灵活，取得成功。
日本：日本的“年夜饭”是在除夕钟声敲响108下之际，各家各户就竞相吃起长面条来。因为他们相信，谁家面条长，来年的运气就好，而且幸运的程度与面条的长度成正比。
西班牙：西班牙的“年夜饭”是“新年到，吃葡萄，12粒，刚刚好”。他们祖辈相传：一年12个月，一粒代表一个月，葡萄是美好的食物，人们食之，可保月月平安，以祈岁岁吉祥，年年顺利。
希腊：希腊人过年全家围坐一起烤一个特大面包来分享。这面包里藏有一枚硬币，谁吃到它谁就会生活富有，来年吉祥。
国内：
重庆人：年夜饭里必然有“扣肉”和“灌海椒”。扣肉底下埋的是豆豉，而“灌海椒”则是把糯米面拌上作料后填入一个个掏空的海椒中，然后放入咸菜罐子里封存半个月，到了除夕，拿出来用油一炸就可以上桌了。
吉林省延边朝鲜族自治州的朝鲜族人：在大年夜里吃“岁酒”和“德固”。“岁酒”是以大米为主料，配以多味中药材制成的一种药酒，喝了可以避邪、长寿。而“德固”则是一种汤饼，就是将大米面和好蒸熟后，捣成大粘团，再搓成椭圆形圆条，切成薄片，倒入鸡、野鸡、牛肉汤锅中，吃时再放些麻油以及紫菜，味美可口。
几天前，殳俏带着她的新书《元气糖》和一群老朋友聚会，谈天说地讲述着自己新书的内容：东京的菜市，西班牙的小饭馆，济洲岛的韩国菜，香港的大排档，阿拉伯的饭店⋯⋯殳俏的新书，勾起了大家味蕾上的所有记忆，而这些记忆让我们无比怀念儿时除夕夜外婆的清蒸鲈鱼、妈妈的手拨笋⋯⋯
童年时，每年过年我们都会聚集在爷爷奶奶家，老人们眼看儿孙满堂，一家大小共叙天伦。如今我们远离父母，过着忙碌、充实、物质富裕的生活，吃年夜饭的形式开始慢慢发生变化，我们开始做不同的选择——选择在哪里吃年夜饭，选择和谁一起吃年夜饭，选择用什么方式吃年夜饭⋯⋯
回忆的线将我们拉回到儿时，年夜饭的餐桌上一般少不了两样东西，一是火锅，一是鱼。火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，说明红红火火；“鱼”和“余”谐音，是象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。还记得年夜饭上外婆总会把萝卜改称菜头，意思是有好彩头；如今家家户户年夜饭的餐桌都会有龙虾等煎炸食物，预祝家运兴旺如“烈火烹油”，而最后上来的那一道甜食，则祝福着往后的日子甜甜蜜蜜。
不论过去还是现在，年夜饭对我们都是那么的重要，它的温情似乎是大年三十母亲唠叨在灯下的叮嘱，也是无数游子顶着寒风、踏着大雪赶赴家乡的执着与真诚。年夜饭，它与记忆有关，它与生活有关。
【形】殳俏：
年夜饭和记忆有关
年夜饭的意义一定是团聚，而年味却从“形”开始，家里的女性从下午就开始准备食材，把漂亮的器皿拿出来擦干净，就此拉开了年夜饭的序幕。
过了春节，春天就要来了，殳俏就是在这么个新年将至的好时机推出了自己的新书《元气糖》。书中的故事依然延续着她以往的文字风格，保持着她写作的独特趣味和水准，她写的是吃，津津有味，字字珠玑，而她却总结《元气糖》作为精神食粮之一种来说，不大可能做读者的“主食”，那就当零食、当糖果好了，因为没有人会抗拒糖果的。于是她的新书充满了淡淡的回忆，回忆像一根藏在我们身体深处的线，只要被人轻轻一扯，你的思绪就会回到童年，童年里我们对“吃”的美好记忆都浓缩在大年三十的晚上那一桌热气腾腾的年夜饭。
一大家子人一同过年，是中国人最传统的习惯。家里的女性从下午开始就负责准备食材，把漂亮的器皿拿出来擦干净；下厨的时候则多是爸爸叔叔伯伯等男性，每个人都负责做两到三道菜，加起来就是一大桌子！奶奶作为最年长的女性，负责最重头的一品煲，整个年夜饭最后会在爷爷做的拔丝苹果中打着饱嗝结束。
殳俏回忆起爷爷做的拔丝苹果，这是一道北方菜。爷爷虽然是浙江人，但从小生活在北方，所以就学会了这道菜。印象中家里没有人做得好这道甜点，每次都要靠爷爷压轴。现做出来的拔丝苹果热气腾腾，白丝可以拔得很高，为此爷爷很得意。如今爷爷已经去世，家里就再没有人做得出那样的拔丝苹果了。
如今每到过年时殳俏都会和自己的家人一起下厨准备年夜饭，爱吃肉的她，自然做的是肉菜，她自己也说中国人的年夜饭自古以来就是比赛吃肉的，这就是传统，既然是传统，那么就习惯一下，大家都来做年底肥美的小囡吧。
Q&A
Q：美食是否和记忆有关？
A：绝对的。其实一个人喜欢吃什么，天性使然是一部分，更多的是来自童年的记忆，你小时候吃过的味道都会成为你成年之后对味觉的审美标准。因为我们的味蕾也是有觉醒期的，大致也是在我们长身体长见识的那个阶段，所以小孩子时期的食物体验会深深影响一个人一生的口味。
Q：对于中国人，很在乎年夜饭，你觉得年夜饭的意义在哪里？
A：年夜饭的意义一定是团聚，但现在的人都去外面吃年夜饭，自己不在家里做了，这就让意义失去了一半。因为我觉得，全家人一起动手做吃的，要比全家人一起坐下来单纯地大吃重要太多了。
Q：推荐一本你认为最实用的且适用于年夜饭的食谱书籍。
A：好厨师都不需要食谱，如果一定要有的话，我会掏出我的小笔记本，上面有很多家里老人告诉我的“殳氏招牌菜”做法。
名人点餐
上海御园中餐厅
特色：厉家菜入主上海的开门之作，依旧延续北京厉家菜的风格，将宫廷路线一走到底。主营精致北方宫廷小点，还有宫廷风菜肴，将北方美食的精髓完美地在上海呈现。设计上体现时尚的特色，用强烈的中国红和朴质的材料做对比，衬托出艺术大师夏小万的登封之作“春日山水图”。来这里吃年夜饭，吃的应该是享受。
地址：上海市吴淞路299号宝御酒店3楼塘沽路海宁路间
电话：021－63938989－3528
营业时间：周一-周五11:30-14:30、17:00-22:30
周六-周日11:00-15:00、17:00-22:30
人均消费：午餐：100-150元，晚餐：200-800元
推荐菜品：清蒸蛤什蟆、卤肉烧饼
殳俏掌勺
年夜喜庆菜：四喜丸子
原料：猪肉250克(7分瘦)、荸荠2个、姜1小块(约拇指大)、葱1/2根(只用葱白)、小油菜8棵、鸡蛋1个
调料：生抽2汤匙(30ml)、老抽2汤匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、糖2茶匙(10克)、干淀粉1/2茶匙(约3克)、香油1/2茶匙(约3ml)、白胡椒粉1/2茶匙(3克)、盐1茶匙(5克)、清水50ml
制作过程：
1. 将猪肉洗净，去掉皮，剁成细小的肉末备用。
2. 荸荠去皮，切成小碎粒，葱切成末，姜切成2片，剩余的姜都切成碎末。
3. 将鸡蛋打入肉馅，加入干淀粉、白胡椒粉、盐、料酒、生抽1汤匙、葱末、姜末、荸荠末、香油拌匀。
4. 锅中倒入油，7成热时放入肉圆，炸至表面金黄。
5. 炒锅中倒入油，5成热时放入姜片，用中小火煸出香味后，倒入水、生抽、老抽、糖和炸好的肉圆，大火烧开后转小火，盖上盖子炖约30分钟。最后，打开盖子，改成大火收汤，待汤汁儿粘稠后即可关火。
【声】冯唐：
年夜饭可以打开想象的空间
年夜饭就着王晶的喜剧片一起吃时就会发现：时间终于在这一刻停止了，片子还是那部片子，年夜饭的花头也不会发生惊天地泣鬼神的变化，不变能让我对时间的恐惧感减少，这就是年夜饭的意义。
年夜饭对冯唐来说就是一个“应该”。“我应该和家人在一起”。如果让冯唐用“年夜饭”打个比喻，他的回答居然是“无条件不假思索而执行的义务”。
每年的大年三十，冯唐都会乖乖回家，陪父母看春晚、打牌输钱、包饺子、看烟花。这种固定模式难道不会腻吗？如果不陪家人，你会和谁一起吃年夜饭呢？当我这样很直接地发问时，冯唐说：“那当然是老朋友，最好认识二十年以上的，最好是能说会道的，这样我就不用没话找话了。”
于是冯唐对自己年夜饭如果不在家吃，而是改了方式和形式做了大胆的假设和总结。
饭局：地点遍布京城，最常去的地方是“孔乙己”。江南菜养才子，孔乙己虽然生活在低处，但从不低三下四，鲁迅思想端正、道德品质没有受过“文革”污染，所以年夜饭时我们得去。
酒：十回饭局，九回要喝大酒。男人长大了就变成了有壳类，喝了二锅头才能从壳里钻出来。
色：十回饭局，十回有色。文学女青年，文学女学生，文学女编辑，文学女记者，文学女作家，文学女混混，文学女流氓，文学女花痴。不过，有时是春色，有时是菜色，有时是妖精，有时是妖怪。一个好端端的年夜饭就在假设中落下帷幕。
Q&A
Q：年夜饭上，让你印象最深的一道菜是什么？
A：过去是我老爸自己做，印象最深的菜是红烧肉，他的红烧肉里有墨鱼和鸭脖子。现在老人年纪大了，基本都是找个馆子吃。印象最深的是，再好的馆子，到了年夜，人心浮动，做的菜都大失水准，都相当难吃。
Q：你在年夜饭上做出的最大胆的事情是什么？
A：喝到去协和急诊洗胃。
名人点餐
许仙楼
特色：许仙楼是地道的杭帮菜，凉菜酱味小拼盘，以酱鸭舌、酱带鱼、酱鹌鹑、酱口条四味拼就。甜豆、肚尖、鸡块、河虾——又是四味的江南传统菜，甜豆的绿在诸多荤中很提气儿，整体的口感也都保持传统的淡雅路线。
地址: 北京朝阳区工人体育场西路西门院内
电话: 010-65518812、65518813
营业时间: 9:00-23:00
人均消费：200元
推荐菜品：神仙鸡、龙井虾仁、西湖酥鱼
【色】文怡：
新年派对餐，做比说更重要
年夜饭吃的是个喜庆，色的搭配尤为重要，要不干嘛一形容好吃的食物就是“色、香、味”俱全呢？看来有时候“色”的确很重要。
除夕夜和家人腻咕完了，自然也会想到那些关注自己的朋友，拜年的话是少不了的，如果要来点更实惠的不如在家里举办一场小型的年夜饭派对吧。虽然年夜饭已经在大年三十晚上和家人一起享受过了，但是过年就是为了图喜庆和开心，于是文怡将自己的年夜饭定义成了多个夜晚。
虽然文怡并不愿意用派对来形容自己举办的聚会，她觉得“派对”从称呼上太过洋气，毕竟过年是中国人自己的节日。但事实上派对也好，聚会也好，其实意义都一样，都是约上自己要好的朋友，一起享受美餐的同时尽情地玩耍，快乐就是人们在派对中最重要的感受。
派对开始前，文怡会事先了解朋友们的喜好，列出菜单，根据所需采购派对要用的食材。当然食材在颜色选择上很重要，因为餐桌上的食物只有色彩搭配合理，才能构成人们对“吃”的欲望。派对前三天，文怡会把派对前要用的肉食准备好，新鲜的蔬菜和水果会在派对开始前一天再采购，这时也比较容易确定食物的量。当然，食材也应该随时“待命”，必要时刻烤个漂亮精致的小蛋糕也是很有必要的。
派对饮品也是能使聚会变得更为有趣的一个诀窍所在，如果较为年轻的朋友在受邀之列居多，水果味鸡尾酒和热带饮品及有趣的音乐和闪烁的灯光是绝佳的组合，它们能令一场原本沉闷的派对生动起来。
文怡对新年派对的要求很简单，“到我这里来，吃好玩好就好”，于是她对上门的朋友不做任何服装和礼物上的要求，随意即可。不同的是，她自己会准备好压岁钱，碰上小辈了也不至于尴尬，新年派对的好彩头还是要有的。
Q&A
Q：在做年夜饭时，对食材的选择你有特别的要求吗？
A：其实跟平时做饭一样，要求新鲜、喜庆，有一些寓意在里面。比如鱼和饺子，这是中国春节最传统的两样食物，正如大家都知道的，鱼代表吉祥有余、年年有余的意思；而饺子，一家人围在一起包包饺子，谈笑风生，团团圆圆，圆圆满满。
Q：年夜饭带给你的回忆是什么？对什么菜印象最深？
A：饭，并不重要，重要的是做饭、吃饭过程当中一家人相聚的那段时光。
小的时候，奶奶一到春节就会做松肉，用油皮儿包住牛肉馅和馒头，做成一个一个的小包子，下油锅炸，酥脆香浓。我至今还怀念那个味道，还有她每一年做松肉时忙忙碌碌的身影及那种浓浓的节日气氛。
Q：新年派对餐有什么值得注意的吗？
A：菜品尽量清谈一些，不要以肉为主，多做点凉拌小菜和西点，一个年过得大家肚子里都有很多油水，这时候多吃点青菜对肠胃很好。
文怡掌勺
派对必点菜（一）：开屏武昌鱼
原料：武昌鱼1条、香葱2根、姜1小块、红辣椒2个
调料：生抽2汤匙(15ml)、料酒1汤匙(15ml)、盐1/2茶匙(约3克)、油4汤匙(60ml)
制作过程：
1. 将武昌鱼去鳞，去鳍，去尾，从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下，取出内脏，将鱼清洗干净。
2. 从鱼的背部垂直下刀，将鱼身切成1cm宽的片，要保持鱼肚部分鱼肉要相连。
3. 把香葱葱白部分切成小段，一半的姜去皮切薄片，葱的绿色部分切成葱花，姜切成姜末，红辣椒洗净，切圈备用。
4. 将料酒、盐均匀地抹在切好花刀的鱼身上，放上姜片、葱段，腌制5分钟。
5. 鱼腌好后，将姜片、葱段取出。把鱼一片搭一片地摆开，呈一个扇面的形状，把切下来的鱼头摆在鱼身中央，然后上锅用大火蒸5-6分钟。
6. 将蒸好的鱼取出，将葱花、姜末、辣椒圈铺在鱼身上，淋上酱油。
7. 炒勺内倒入油，放在火上烧热，待油徐徐冒出白烟时，关火，将油马上泼在鱼身上即可。
派对必点菜（二）：辣白菜拌土豆丝(爽口凉菜)
原料：发酵的辣白菜半颗(带汤汁)、中等大小土豆1个、青椒半个香葱1根
调料：西班牙橄榄油2汤匙(30ml)、盐1/4茶匙(约1克)、糖1茶匙(5克) 、熟白芝麻随意
制作过程：
1. 把辣白菜挤干汤汁，切成细丝，青椒去蒂去籽后洗净，切成细丝，香葱切丝备用。
2. 土豆去皮洗净后，切成细丝，泡在清水中备用。
3. 锅中水烧开后，放入土豆丝，焯烫20秒钟后捞出，放入清水中过凉，捞出沥干水分备用。
4. 锅中倒入橄榄油(25ml)，中火加热，放入辣白菜用油煸炒约4分钟左右，倒入辣白菜汤汁，放入盐、糖，一直炒到辣白菜变软，汤微微收干后，盛入大碗中。
5. 等辣白菜丝完全冷却后，将焯好的土豆丝放入辣白菜丝中，加入切好的青椒丝，倒入橄榄油(5ml)，撒入葱丝，拌匀，最后撒上白芝麻即可。
【味】欧阳应霁：
年夜饭的选择
就是一个字——“吃”
年夜饭是一个人对家的思念，这种思念和气味有关，它让你在回家后的第一口呼吸就身心自在，过年就该回家。
年对欧阳应霁来说就是“吃”最好的借口，近年来，已很少有香港人在农历新年时按传统在家里贴春联和年画的了，年味已经越来越淡，在欧阳应霁的眼中，年关将近能做的事情就是“吃”。过去一年有点小成绩，年夜饭值得奖励——吃；过去一年太慵懒，十件事有九件未完成，年夜饭需要打气——吃！都知道欧阳懂吃，会吃，吃出了风格吃出了境界！煲汤、做菜、品茶、看书、做设计，还不忘欣赏风景，这是欧阳的常态生活。
工作室楼下就有四通八达的街市菜市，过年购物进菜场就成了他的最佳游乐场，欧阳应霁乐得一天到晚钻来钻去，乐此不疲：向街角水果摊的大婶买来当季的新鲜大枇杷，带着水珠，放在会议桌上像静物画；他从卖鱼的阿叔那里得知了全鱼宴做法：宫保鱼丁、椒香鱼排、糖醋鱼条、香椒鱼鳞、蒜烧鱼尾、砂锅萝卜鱼头汤、泡椒鱼杂⋯⋯阿叔像说书的报出了一串儿菜名，一条鱼居然能做出鲜美夺目的8道菜，欧阳回家后琢磨给这8道菜取名“全鱼的舞蹈”⋯⋯他蹲在菜场，常常忘了时间⋯⋯在欧阳眼里，传统菜市场生机盎然，让他灵感迸发。
每年的年夜饭，欧阳应霁的传统菜居然是：水蒸蛋，蒸得好百吃不厌。他说自己练就了一手一流的水蒸蛋：打蛋时筷子要插入蛋黄搅开，须顺时针搅拌，而且鸡蛋跟水或汤比例要1:3，蒸蛋的火候也重要，微火蒸8分钟，出炉就是好效果。他甚至去餐厅吃年夜饭时也不忘当场表演一下，为了让自己的年夜饭看上去不那么偷懒，“好歹我也动手做过了”。
Q&A
Q：年夜饭吃到的最美味的一道菜是什么？
A：几年前的大年三十中午，去菜场购物，发现有个老师傅在做春卷皮，我心血来潮就买了半斤，回家后将找得到的材料都翻出来，苹果、绿豆芽、莒蓿芽、芦笋、胡萝卜、小黄瓜切丝，各种材料放在春卷皮中，再把芝麻酱与蜂蜜拌匀，用橄榄油稀释，浇在材料上，啊，那个美味呀，吃下去，自然感觉阳光灿烂。
名人点餐
盐色甄文达国际美食餐厅
特色：盐色餐厅是国内首家与国际美食大师甄文达合作的时尚餐厅。盐色餐厅以改良的粤菜为主，将西餐融进中餐，中餐中又有西式做法。据说餐厅创办人经常飞赴中外各地，品评世界各地美食，借取精华。在这里吃年夜饭，吃的应该是“改革餐”。
地址：北京市朝阳区东三环中路1号环球金融中心WFC201单元
电话：010-59817578、59817579
营业时间：11:00 -22:00
人均消费：300-500元
推荐菜品：古法烧乳鸽、金瓜紫薯布丁、豉椒牛仔肉
【触】娜斯：不同文化背景下的年夜饭
年味不分国籍，如果你愿意用心感受，你会发现“年夜饭”都是一样的，情感的东西是没有国界的。
过年就是旧的一年的结束了，新的一年开始了，不管这一年活得精彩还是颓靡，都该画上句号，整理好心情，迎接美好的新开始。当然，过年还有个更重的事，就是一家人要团聚了。
在美国生活多年的娜斯，对于过年和年夜饭还是感慨颇多，回忆自己在美国过年，会被朋友邀请参加家庭派对，他们的年夜饭几乎千篇一律，家家都会准备主菜“烤火鸡”，里面填充很多食材，配有蔓热梅酱汁。另外也会准备一些配菜，诸如南瓜排、烤红薯等等。美国的南方地区会准备得更为丰富。
老外的年夜饭有很多选择，会自己在家做或是去朋友家参加新年派对，也会去餐厅享受家庭欢庆日，而国外的那些有名的餐厅大厨，也会在年夜饭前夕亲自去农贸市场逛逛看，买了什么新鲜东西就是那天餐馆里的特别菜。
娜斯不排斥外国人的年夜饭，对于常年奔波在外的游子来说，一旦想家闹情绪，她就会马上找个市场买足材料回家给自己做顿糯米八宝鸭吃，制作的过程让她暂时忘记回忆带来的小小负面情绪。有时她也会对她的美国朋友讲小时候家里的年夜饭外婆会做一大桌子的菜，拔丝苹果、素什锦、八宝鸭都是她的最爱。那个时候没有冰箱，屋子外面就是最好的天然大冰箱。家人会把好多好吃的挂在屋檐下，会包好多饺子冻在外面。那时候的年味儿很浓，家家户户都会为过年忙活好长时间，准备各种各样的好吃的，她喜欢这种家的气氛，那是可以触摸得到的温馨。■
Q&A
Q：中、美年夜饭的优点和缺点各是什么？你个人更喜欢哪个国家的年夜饭？
A：从到美国留学开始，我有很多年都不能和家人一起吃年夜饭。但是，我还是最怀念在家里吃的年夜饭，有回忆，更有温暖。这些，无论是在中国还是美国的所谓“年夜饭”中都是一样的，情感的东西是没有国界的。
名人点餐
雅克红房子
特色：雅克红房子位于上海中心法租界，由米其林三星厨师Jacques Pourcel和Laurent Pourcel兄弟建立。老式的怀旧别墅不仅能够为你提供一处幽静的就餐环境，新鲜的食材以及纯正法式大餐的美味口感足以让你流连忘返。
地址：卢湾区陕西南路35号6、8楼
电话：021-62158777、 62879777
营业时间：6楼Tapas餐吧：午餐：11:00-15:00晚餐：17:30-23:008楼餐厅: 17:30-22:30
人均消费：300-500元
推荐菜品：带壳白煮蛋配土豆泥和新鲜松露汁；鸽肉鹅肝卷；薄菊芋泥配香煎牛肝菌配白葡萄；烤羊肉配南瓜泥
各个国家和地区年夜饭的特色吃法
国外：
美国：美国人的新年食物最为丰富多彩，虽均为吉祥年货，但寓意各有不同。如吃到卷心菜者，来年可多得钞票；吃到鲱鱼者，其财产会多得像鲱鱼一样数不过来；大吃活鱼，则是希望自己和家人像活鱼那样灵活，取得成功。
日本：日本的“年夜饭”是在除夕钟声敲响108下之际，各家各户就竞相吃起长面条来。因为他们相信，谁家面条长，来年的运气就好，而且幸运的程度与面条的长度成正比。
西班牙：西班牙的“年夜饭”是“新年到，吃葡萄，12粒，刚刚好”。他们祖辈相传：一年12个月，一粒代表一个月，葡萄是美好的食物，人们食之，可保月月平安，以祈岁岁吉祥，年年顺利。
希腊：希腊人过年全家围坐一起烤一个特大面包来分享。这面包里藏有一枚硬币，谁吃到它谁就会生活富有，来年吉祥。
国内：
重庆人：年夜饭里必然有“扣肉”和“灌海椒”。扣肉底下埋的是豆豉，而“灌海椒”则是把糯米面拌上作料后填入一个个掏空的海椒中，然后放入咸菜罐子里封存半个月，到了除夕，拿出来用油一炸就可以上桌了。
吉林省延边朝鲜族自治州的朝鲜族人：在大年夜里吃“岁酒”和“德固”。“岁酒”是以大米为主料，配以多味中药材制成的一种药酒，喝了可以避邪、长寿。而“德固”则是一种汤饼，就是将大米面和好蒸熟后，捣成大粘团，再搓成椭圆形圆条，切成薄片，倒入鸡、野鸡、牛肉汤锅中，吃时再放些麻油以及紫菜，味美可口。