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目的 用亲水胶体改性和混料设计来优化传统粘豆包的配方,改善其食用品质.方法 选用3种食品工业中常用的亲水胶体,卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶,对糯玉米与糯大黄米淀粉进行改性,通过快速粘度分析仪和质构仪比较回生值和硬度的变化,筛选出复配糯玉米粉和复配大黄米粉作为粘豆包的制作原料,然后利用混料设计优化粘豆包配方.结果 卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶对糯性谷物淀粉有着良好的抗老化作用,回生值都明显变小,尤其瓜尔豆胶效果最明显;通过混料设计发现当糯大黄米为33％,糯玉米粉为24％,红豆馅为43％时感官评分最高.结论 利用混料设计优化传统粘豆包的生产配方,感官评分高,传统粘豆包品质得到改善.