【摘 要】
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采用不同添加量（1、2、3 u/g蛋白）谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）在40℃下处理羊乳2 h后制备酸羊乳,研究TG添加量对酸羊乳凝乳时间,凝乳时及后发酵24 h时的酸度、持水性、
【机 构】
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陕西师范大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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陕西省科技成果转化专项资金(2016KTCG01-12);中央高校基本科研业务费专项资金资助(GK201603097,GK201703063);陕西省科技计划项目
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采用不同添加量（1、2、3 u/g蛋白）谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）在40℃下处理羊乳2 h后制备酸羊乳,研究TG添加量对酸羊乳凝乳时间,凝乳时及后发酵24 h时的酸度、持水性、质构特性和微观结构的影响。结果表明,TG处理羊乳后制备的酸羊乳其凝乳时间随着TG浓度的增大逐渐缩短,但TG浓度对酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的酸度无明显影响（p〉0.05）;TG处理可显著提高酸羊乳的持水性（p〈0.05）,尤其是TG浓度为2-3 u/g蛋白时效果更加明显;质构分析表明,随着TG浓度的增
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