【摘 要】
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选用瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶,利用统计分析系统—SAS正交实验设计优化乳酸菌混合培养条件,并考察发酵过程中和经4℃,24h冷藏后的酸乳活菌数、pH值
【机 构】
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天津科技大学食品科学与生物工程学院
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选用瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶,利用统计分析系统—SAS正交实验设计优化乳酸菌混合培养条件,并考察发酵过程中和经4℃,24h冷藏后的酸乳活菌数、pH值、滴定酸度和黏度,利用气相色谱法对酸奶的典型风味物质乙醛、乙酸乙酯、双乙酰进行分析。结果表明,当乳固体质量分数为12%,瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌的比例为2∶1,接种量为4%,培养温度为38℃时所制得的发酵乳活菌数为最高,测得其中乙醛含量为10.67mg/kg,乙酸乙酯7.64mg/kg,丁二酮34.19mg/kg。经感官评定,凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正、酸度适口,品质最佳。
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