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摘要[目的] 探索龙香芋西米饮料的最佳配方。[方法]以兴化地方特色产品龙香芋为原料，加入西米和牛奶制得龙香芋西米饮料，经正交试验后应用模糊数学评价得到最佳工艺配方。[结果]龙香芋西米饮料的最佳配方为每500 g龙香芋，加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖150 g、稳定剂1 g、西米适量。所得产品色泽呈乳白色，稳定性好，入口细腻，具有明显的香芋味道。[结论]该研究丰富了饮料的品种，也为兴化地区特产龙香芋的开发应用提供了参考。
关键词龙香芋；西米；模糊数学评价；兴化
中图分类号TS275.5文献标识码A文章编号0517-6611（2016）31-0040-02
Abstract[Objective] To discuss the optimal formula of dragon taro and sago juice beverage. [Method] With local characteristic product dragon taro in Xinghua as the raw materials， sago and milk were added to prepare dragon taro and sago juice beverage. After orthogonal test， fuzzy math evaluation was used to obtain the optimal technical formula. [Result] The technical formula of dragon taro and sago juice beverage was as follows： 500 g dragon taro， 1 500 g water， 250 g milk， 150 g white sugar， 1 g stabilizer， and proper amount of sago. The color of obtained products was milky white with good stability， exquisite entrance and obvious taro flavor. [Conclusion] This research enriches the variety of drinks， and provides references for the development and application of dragon taro.
Key wordsDragon taro； Sago； Fuzzy math evaluation； Xinghua
龍香芋营养丰富，富含淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、B族维生素、维生素C以及钙、铁等矿物质，具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效，对治疗大便干结、乳腺炎、关节炎以及癌症等具有辅助疗效[4-5]。西米又叫西谷米，在我国广东沿海地区，也叫做谷米、沙弧米 [6]，白净滑糯，营养颇丰，主要成分是淀粉，有温中健脾、治脾胃虚弱和消化不良的功效，还有使皮肤恢复天然润泽的功能。在世界各地，西米主要用来制作布丁或酱汁增稠剂[7-8]。龙香芋具有独特的食疗保健功效，但目前市场上的产品却很少，有关芋头商业食品开发加工的研究报道主要集中在芋头泥[9]、芋头冰淇淋[10]、芋头谷片面包[11]、芋头乳酸菌发酵酸奶[12]等方面。
饮料制作工艺简单，也是广大群众不可或缺的休闲食品之一。笔者以龙香芋为主要原料，加入西米和牛奶，制备营养价值更高、口感更优的龙香芋饮料，旨在为丰富饮料品种、龙香芋的深加工以及提高兴化地区芋农收入提供参考。
1材料与方法
1.1材料兴化龙香芋、西米、牛奶、白砂糖，均为市售；羧甲基纤维素钠，南京松冠生物科技有限公司。
蒸锅、电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；ACS-30型电子秤，上海皖衡电子仪器有限公司；DS-1型组织捣碎机，上海右一仪器有限公司；实验型胶体磨，上海东华高压均质机厂。
1.2方法
1.2.1配方设计。通过单因素试验探索出基本配方，结果表明影响龙香芋西米饮料质量的因素主要是水、牛奶、白砂糖、稳定剂。每个因素取3个水平（表1），采用L9（34）因素水平正交试验的方法，以色泽、气味、滋味、组织状态等感官为指标确定龙香芋西米饮料的最佳配方。
1.2.2感官质量模糊数学评价[13-15]。研究龙香芋西米饮料的加工工艺是以感官评价为主，因感官指标评价标准的本身是模糊的，这些感官特性的评价很难用准确的数值来表达，针对这一特点，通过应用比较严密的、客观而科学的模糊数学评价法来评价龙香芋西米饮料感官质量就显得更为科学和客观。
应用模糊数学评价法来评价龙香芋西米饮料的感官质量。评定小组由10名专业人员组成，设定对产品的色泽、滋味、质地、气味4个指标进行感官评价，即A=（色泽，组织状态，滋味，气味）。对每个因素的评价按好、中等、差3个等级进行评定，Y=（V1，V2，V3） =（好，中等，差） 。
根据其在食品感官评价中的作用，采用强制决定法确定各质量因素的权重，分别为色泽0.1、滋味0.3、组织状态0.3、气味0.3，记为A=（a1，a2， a3，a4）=（0.10，0.30，0.30，030），用模糊数学评价结果来判定样品的品质优劣[16-17]。
1.2.3操作步骤。龙香芋的预处理：选取无病虫害且拥有纯正颜色与香味的兴化龙香芋，洗净除去表皮，切成5 mm厚的芋头片，蒸熟。打浆、细化：蒸熟的龙香芋按设计比例加水经高速组织捣碎机搅打成均匀的浆状。西米的处理：将西米用热水煮沸30 min，捞出过冷水，再煮至白芯消失即可。调配：将白砂糖和稳定剂混匀，在牛奶中溶解，再加入龙香芋浆液搅拌均匀，经胶体磨细化，按体积的5%加入处理好的西米混匀。常压沸水杀菌：100 ℃，30 min杀菌。 冷却：杀菌后迅速冷却至室温。 2结果与分析
2.1模糊数学感官评价结果统计由10人组成的评议组，在专门的试验环境中对9个样品按色泽、滋味、组织状态、气味4个指标进行逐一评价，最后将评定人员的评定结果收集起来，进行统计，结果如表2。
由表3可知，5号样品是龙香芋西米饮料的最佳配方。经综合评价，最佳配方为A2B2C3D1，即每500 g龙香芋中添加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖150 g、稳定剂1 g、西米适量。
3结论
该研究采用单因素和正交试验，并应用模糊综合评价对获得产品进行评价，确定了龙香芋西米饮料的最佳工艺配方为每500 g龙香芋，加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖125 g、稳定剂1 g、西米适量，制成的饮料色泽呈乳白色，稳定性好，入口细腻，具有明显的香芋味。应用模糊综合评价可以综合考虑各因素对整体效果的影响，能从更深层次上作出准确、客观的评价。同时，该试验制得的产品食用携带方便，营养元素符合现代人群的健康理念，增加了龙香芋产品品种，为龙香芋的市场开发提供了新的途径。
参考文献
[1] 梁庆华，邱德生.充分利用芋头原料资源 推动我国芋头产业发展[N].中国食品报，2013-6-03（006）.
[2] 徐东旭，张友才，徐永忠.无公害龙香芋高产栽培技术[J].农业科技通讯，2004（1）： 6-7.
[3] 施帅，李志方，瞿桂香，等.泰州芋头营养成分及其淀粉性质的研究[J].食品工业科技，2016，37（5）：82-83.
[4] 顾贤永，徐东旭，高文道，等.兴化龙香芋优质高产栽培技术[J].上海蔬菜，2013（3）：36-38.
[5] 吴家浩，薛玉峰，刘翔，等.兴化龙香芋高效栽培技术[J].现代园艺，2014（2）：35.
[6] 王保鱼.蜂蜜西米露的家庭做法[J].中国蜂业，2013（3）：58.
[7] AHMAD F B，WILLIAMS P A，DOUBLIER J L，et al. Physicochemical characterization of sago starch[J].Carbohydrate polymers，1998，38：361-362.
[8] 陈福泉，钟碧疆，吴正双，等.西米淀粉颗粒性质的研究[J].食品科技，2009，34（12）：193-196.
[9] 姜紹通，程元珍，汪洪普，等.红枣芋泥的配方优化及产品特性研究[J].中国食物与营养，2013，19（5）：43-47.
[10] 陈运中，刘章武.甘薯（芋头）冰激凌工艺和配方研究[J].武汉食品工业学院学报，1994（2）：7-10.
[11] 蒋高松，LAWRENCE RAMSDEN，HAROLD CORKE.芋头在加工食品中的应用[J].中国食品工业，1998，5（12）：14.
[12] 檀子贞，王红育，吴雅静.芋头乳酸菌发酵酸奶的研究[J].食品研究与开发，1999，20（3）：19-20.
[13] 吕志俭，姜汝焘.应用模糊数学评价食品的感官质量[J].食品科学，1986（3）：1-3.
[14] 余疾风.在食品感官质量的模糊综合评价中如何正确的制定权重分配方案[J].食品科学，1990（1）：15-16.
[15] 刘安军，刘有志，史建超.模糊数学评价法在鹅肝酱研制中的应用[J].食品研究与开发，2006，27（11）：82-83.
[16] 花旭斌，李正涛，林巧.模糊数学综合评价方法在苦荞麦食品研究中的应用[J].西昌农业高等专科学校学报，2004，18（3）：41-42.
[17] 姬艮英.感官模糊综合评价中权重分配的正确制定[J].食品科学，1991（3）：9-10.
关键词龙香芋；西米；模糊数学评价；兴化
中图分类号TS275.5文献标识码A文章编号0517-6611（2016）31-0040-02
Abstract[Objective] To discuss the optimal formula of dragon taro and sago juice beverage. [Method] With local characteristic product dragon taro in Xinghua as the raw materials， sago and milk were added to prepare dragon taro and sago juice beverage. After orthogonal test， fuzzy math evaluation was used to obtain the optimal technical formula. [Result] The technical formula of dragon taro and sago juice beverage was as follows： 500 g dragon taro， 1 500 g water， 250 g milk， 150 g white sugar， 1 g stabilizer， and proper amount of sago. The color of obtained products was milky white with good stability， exquisite entrance and obvious taro flavor. [Conclusion] This research enriches the variety of drinks， and provides references for the development and application of dragon taro.
Key wordsDragon taro； Sago； Fuzzy math evaluation； Xinghua
龍香芋营养丰富，富含淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、B族维生素、维生素C以及钙、铁等矿物质，具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效，对治疗大便干结、乳腺炎、关节炎以及癌症等具有辅助疗效[4-5]。西米又叫西谷米，在我国广东沿海地区，也叫做谷米、沙弧米 [6]，白净滑糯，营养颇丰，主要成分是淀粉，有温中健脾、治脾胃虚弱和消化不良的功效，还有使皮肤恢复天然润泽的功能。在世界各地，西米主要用来制作布丁或酱汁增稠剂[7-8]。龙香芋具有独特的食疗保健功效，但目前市场上的产品却很少，有关芋头商业食品开发加工的研究报道主要集中在芋头泥[9]、芋头冰淇淋[10]、芋头谷片面包[11]、芋头乳酸菌发酵酸奶[12]等方面。
饮料制作工艺简单，也是广大群众不可或缺的休闲食品之一。笔者以龙香芋为主要原料，加入西米和牛奶，制备营养价值更高、口感更优的龙香芋饮料，旨在为丰富饮料品种、龙香芋的深加工以及提高兴化地区芋农收入提供参考。
1材料与方法
1.1材料兴化龙香芋、西米、牛奶、白砂糖，均为市售；羧甲基纤维素钠，南京松冠生物科技有限公司。
蒸锅、电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；ACS-30型电子秤，上海皖衡电子仪器有限公司；DS-1型组织捣碎机，上海右一仪器有限公司；实验型胶体磨，上海东华高压均质机厂。
1.2方法
1.2.1配方设计。通过单因素试验探索出基本配方，结果表明影响龙香芋西米饮料质量的因素主要是水、牛奶、白砂糖、稳定剂。每个因素取3个水平（表1），采用L9（34）因素水平正交试验的方法，以色泽、气味、滋味、组织状态等感官为指标确定龙香芋西米饮料的最佳配方。
1.2.2感官质量模糊数学评价[13-15]。研究龙香芋西米饮料的加工工艺是以感官评价为主，因感官指标评价标准的本身是模糊的，这些感官特性的评价很难用准确的数值来表达，针对这一特点，通过应用比较严密的、客观而科学的模糊数学评价法来评价龙香芋西米饮料感官质量就显得更为科学和客观。
应用模糊数学评价法来评价龙香芋西米饮料的感官质量。评定小组由10名专业人员组成，设定对产品的色泽、滋味、质地、气味4个指标进行感官评价，即A=（色泽，组织状态，滋味，气味）。对每个因素的评价按好、中等、差3个等级进行评定，Y=（V1，V2，V3） =（好，中等，差） 。
根据其在食品感官评价中的作用，采用强制决定法确定各质量因素的权重，分别为色泽0.1、滋味0.3、组织状态0.3、气味0.3，记为A=（a1，a2， a3，a4）=（0.10，0.30，0.30，030），用模糊数学评价结果来判定样品的品质优劣[16-17]。
1.2.3操作步骤。龙香芋的预处理：选取无病虫害且拥有纯正颜色与香味的兴化龙香芋，洗净除去表皮，切成5 mm厚的芋头片，蒸熟。打浆、细化：蒸熟的龙香芋按设计比例加水经高速组织捣碎机搅打成均匀的浆状。西米的处理：将西米用热水煮沸30 min，捞出过冷水，再煮至白芯消失即可。调配：将白砂糖和稳定剂混匀，在牛奶中溶解，再加入龙香芋浆液搅拌均匀，经胶体磨细化，按体积的5%加入处理好的西米混匀。常压沸水杀菌：100 ℃，30 min杀菌。 冷却：杀菌后迅速冷却至室温。 2结果与分析
2.1模糊数学感官评价结果统计由10人组成的评议组，在专门的试验环境中对9个样品按色泽、滋味、组织状态、气味4个指标进行逐一评价，最后将评定人员的评定结果收集起来，进行统计，结果如表2。
由表3可知，5号样品是龙香芋西米饮料的最佳配方。经综合评价，最佳配方为A2B2C3D1，即每500 g龙香芋中添加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖150 g、稳定剂1 g、西米适量。
3结论
该研究采用单因素和正交试验，并应用模糊综合评价对获得产品进行评价，确定了龙香芋西米饮料的最佳工艺配方为每500 g龙香芋，加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖125 g、稳定剂1 g、西米适量，制成的饮料色泽呈乳白色，稳定性好，入口细腻，具有明显的香芋味。应用模糊综合评价可以综合考虑各因素对整体效果的影响，能从更深层次上作出准确、客观的评价。同时，该试验制得的产品食用携带方便，营养元素符合现代人群的健康理念，增加了龙香芋产品品种，为龙香芋的市场开发提供了新的途径。
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[9] 姜紹通，程元珍，汪洪普，等.红枣芋泥的配方优化及产品特性研究[J].中国食物与营养，2013，19（5）：43-47.
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[12] 檀子贞，王红育，吴雅静.芋头乳酸菌发酵酸奶的研究[J].食品研究与开发，1999，20（3）：19-20.
[13] 吕志俭，姜汝焘.应用模糊数学评价食品的感官质量[J].食品科学，1986（3）：1-3.
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[15] 刘安军，刘有志，史建超.模糊数学评价法在鹅肝酱研制中的应用[J].食品研究与开发，2006，27（11）：82-83.
[16] 花旭斌，李正涛，林巧.模糊数学综合评价方法在苦荞麦食品研究中的应用[J].西昌农业高等专科学校学报，2004，18（3）：41-42.
[17] 姬艮英.感官模糊综合评价中权重分配的正确制定[J].食品科学，1991（3）：9-10.