【摘 要】
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为研究不同温度（20~60℃）下不同压力（200~500MPa）处理10~20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度（a＊）、黄度（b＊）、亮度（L＊）和总色差（△E）为指标,在预备实验基础上采用响应
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31271892);西南科技大学博士基金(12zx7110)
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为研究不同温度（20~60℃）下不同压力（200~500MPa）处理10~20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度（a＊）、黄度（b＊）、亮度（L＊）和总色差（△E）为指标,在预备实验基础上采用响应面法分析。结果表明：对L＊值、b＊值、△E而言,压力是影响它们的最显著因素,而温度是影响a＊值的最显著因素;其中压力和温度对肉色参数a＊值、△E的影响均有显著（p〈0.05）交互作用,且影响a＊值的临界压力随温度的升高呈线性下降趋势,影响△E的临界压力随温度的升高呈线性上升趋势;压力和保压
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