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【摘 要】本文研究了茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉保鲜的可行性。利用不同浓度茶多酚与海藻酸钠混合制成涂膜，评定鱼肉保藏过程中鱼肉品质指标的变化。实验结果表明：与对照组相比，茶多酚-海藻酸钠涂膜组鱼肉变化程度明显较小，并且涂膜中茶多酚含量越高，鱼肉品质保持越好。茶多酚-海藻酸钠涂膜能够有效控制鱼肉品质的劣变，保鲜效果良好。
【关键词】茶多酚;海藻酸钠;复合涂膜;草鱼;保鲜
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，有较好的清除自由基和抗氧化的功能并且具有明显的抑菌效果和保鲜作用。而由单一成膜基质形成的膜总是会有某些缺陷，将不同的保鲜剂进行复配，发挥其协同效应，在某些情况下比单一涂膜更有效。因此，本研究制备不同浓度的茶多酚-海藻酸钠复合涂膜，从而研发一种天然可食用的保鲜膜，为茶多酚-海藻酸钠复合涂膜在鱼肉保鲜中的应用提供理论和技术支持。
1.材料与方法
1.1实验材料与试剂
草鱼：市售，平均体重1000g;海藻酸钠、茶多酚、氯化钠、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、硼酸、盐酸、碳酸钾、95%乙醇，国药集团化学试剂有限公司;营养琼脂培养基，北京陆桥有限责任公司。
1.2 仪器与设备
PHS-3C台式PH计;冷冻离心机;754N紫外分光光度计;分析天平;SW-CJ-2FD 超净工作台;HH-4双列四孔恒温水浴锅;拍打式无菌均质机。
1.3 实验方法
1.3.1 预处理
实验所用草鱼取脊背肉，将鱼肉切分成若干份（3 cm×3 cm×1 cm）。不处理组为对照组，命名为CN组。
1.3.2 涂膜液制备
将已配置好的1.5%海藻酸钠溶液中加入0%、1%、2%、3%（w/w）的茶多酚，分别命名为GSA- tp0、GSA- tp1、GSA- tp2、GSA- tp3组。
1.3.3 鱼肉处理
将鱼块分别浸没在茶多酚-海藻酸钠复合液中，3min，拿出，用自封袋密封好，对照组直接密封在自封袋中。摆放在4℃冰箱并贮藏。实验每3天测。（0、3、6、9、12d测）
1.3.4 鱼肉持水性的测定
参考鞠健的方法[1]测定。
1.3.5 鱼肉pH的测定
将测定pH值的鱼肉（10克）分散在100 mL的蒸馏水水中，搅拌30分钟，然后将混合物过滤。濾液的pH值用数字pH计测量[2]。
1.3.6 鱼肉菌落总数的测定
根据国标GB 4789.2-2016的微量测定法进行测定[3]。
1.3.7 鱼肉挥发性盐基氮（TVB-N）的测定
根据国标 GB 5009.228-2016的微量测定法进行测定[4]。
1.3.8 鱼肉TBA值的测定
参考郝子娜的方法进行测定[5]。
1.3.9 鱼肉质构的测定
质构的测定使用TMS-PRO型质构仪，采用质地多面剖析法（TPA）[6]测定。
2.结果分析与讨论
2.1 茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉持水性的影响
不同处理组草鱼贮藏期内持水性变化随着贮藏时间的延长，草鱼持水力呈下降趋势。并且涂膜的茶多酚含量越高，鱼肉持水性下降越少。到第12天，GSA-tp0.5、GSA-tp1、GSA-tp1.5和GSA-tp2.0组草鱼持水力相比于对照组分别从 93%下降至60%、61%、63%和67%，均高于对照组的54%。这说明茶多酚-海藻酸钠复合涂膜能够有效控制鱼肉持水力的下降。
2.2 茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉pH的影响
新鲜草鱼的pH为6.93，随着储藏时间的推延，各组pH均出现先下降再上升的趋势。储藏初期肌肉产生大量酸性物质导致 pH 的下降。而pH 回升是微生物作用导致胺类化合物等碱性物质含量增多，暗示鲜肉开始腐败变质。对照组的 pH 在第 3d 下降到最低，然后一直呈上升趋势。对照组鱼肉从第3天开始鱼肉开始腐败。而GSP-tp0.5组的 pH 变化虽然在第3天开始缓慢上升，说明茶多酚浓度为0.5%的涂膜能够抑制鱼肉腐败，但作用不明显。而其他涂抹组的鱼肉pH在第6 天出现转折，由下降变成上升趋势，说明随着涂抹中茶多酚浓度上升，鱼肉的腐败变质速度逐渐下降。
2.3 茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉菌落总数的影响
涂膜处理组能有效控制草鱼的菌落总数，空白对照组在本试验的细菌总数显著上升，而经过涂膜处理的各组菌落总数均增加缓慢。试验结果表明，茶多酚-海藻酸钠复合涂膜保鲜草鱼可以有效的控制草鱼的菌落总数的增长。
2.4茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉发性盐基氮（TVB-N）的影响
贮藏期间，各组鱼片TVB-N 值均呈现上升趋势。对照组草鱼在第9d TVB-N值已到达35.6mg/100g，而实验组草鱼随着涂膜中茶多酚含量增加，TVB-N值增加越来越缓慢，可见茶多酚-海藻酸钠涂膜处理能抑制鱼片 TVB-N 积累，这可能与茶多酚-海藻酸钠涂膜的抗菌效果密切相关。
2.5茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉TBA值的影响
到第9天，不同处理方式的草鱼的TBA值均随贮藏时间的延长而增加，并且对照组鱼肉氧化程度明显高于实验组。实验组中，随着茶多酚浓度增加，鱼肉氧化程度逐渐降低。而贮藏9天后，对照组和GSP-tp0组鱼肉TBA值发生了下降，这可能是由于MDA与蛋白质氨基发生作用而被消耗。其他实验组TBA值均上升，但随着茶多酚浓度增加，TBA值逐渐降低。这表明高浓度茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对氧气的阻隔效果更好，从而在一定程度上减缓鱼片脂质氧化速率。
2.6茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉质构的影响
随着储藏时间的延长，各组草鱼硬度、弹性和咀嚼性均呈下降趋势。在储藏前期（0-3 d），不同浓度海藻酸钠对草鱼各质构特性变化差异性不显著，储藏中后期（3 d 后），各浓度海藻酸钠处理的草鱼质构特性变化差异显著。并且随着茶多酚-海藻酸钠涂膜浓度增大，对草鱼的硬度、弹性和咀嚼性变化程度与鲜肉相比逐渐减少。这表明利用茶多酚-海藻酸钠涂膜处理对草鱼的质构保持较好。
3.结论
随着贮藏时间增长，鱼肉持水性下降，pH出现先下降后上升的趋势，鱼肉菌落总数，TVB-N、TBA有不同程度的增加，鱼肉硬度、弹性和咀嚼性发生了下降。但与对照组相比，茶多酚-海藻酸钠涂膜组鱼肉变化程度明显较小，并且涂膜中茶多酚含量越高，鱼肉品质保持越好。实验表明，茶多酚-海藻酸钠涂膜能够有效控制鱼肉品质的劣变，保鲜效果良好。并且3.0%茶多酚+海藻酸钠涂膜组保鲜效果最佳，能够有效延长鱼肉的贮藏期3天左右。
参考文献：
[1]鞠健. 茶多酚对鲈鱼贮藏品质的影响及货架期预测模型的建立[D].湖北工业大学，2017.
[2]马青青. 海藻酸钠涂膜对冷却鸡胸肉保鲜效果的影响[D].南京农业大学，2011.
[3]GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S].
[4]GB /T5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法[S].
[5]郝子娜.低盐鲈鱼制品加工过程中品质动态变化的研究[D]. 中国海洋大学，2015.
[6]Bourne，M.C. Texture profile analysis[J]. Food Technology，1978，32：62-66.
作者简介：
冯硕，女，本科生，食品质量与安全专业。
通讯作者：
郝子娜，女，讲师，研究方向：食品安全与质量控制。
课题：
锦州医科大学大学生创新创业项目（编号：20190076）
【关键词】茶多酚;海藻酸钠;复合涂膜;草鱼;保鲜
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，有较好的清除自由基和抗氧化的功能并且具有明显的抑菌效果和保鲜作用。而由单一成膜基质形成的膜总是会有某些缺陷，将不同的保鲜剂进行复配，发挥其协同效应，在某些情况下比单一涂膜更有效。因此，本研究制备不同浓度的茶多酚-海藻酸钠复合涂膜，从而研发一种天然可食用的保鲜膜，为茶多酚-海藻酸钠复合涂膜在鱼肉保鲜中的应用提供理论和技术支持。
1.材料与方法
1.1实验材料与试剂
草鱼：市售，平均体重1000g;海藻酸钠、茶多酚、氯化钠、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、硼酸、盐酸、碳酸钾、95%乙醇，国药集团化学试剂有限公司;营养琼脂培养基，北京陆桥有限责任公司。
1.2 仪器与设备
PHS-3C台式PH计;冷冻离心机;754N紫外分光光度计;分析天平;SW-CJ-2FD 超净工作台;HH-4双列四孔恒温水浴锅;拍打式无菌均质机。
1.3 实验方法
1.3.1 预处理
实验所用草鱼取脊背肉，将鱼肉切分成若干份（3 cm×3 cm×1 cm）。不处理组为对照组，命名为CN组。
1.3.2 涂膜液制备
将已配置好的1.5%海藻酸钠溶液中加入0%、1%、2%、3%（w/w）的茶多酚，分别命名为GSA- tp0、GSA- tp1、GSA- tp2、GSA- tp3组。
1.3.3 鱼肉处理
将鱼块分别浸没在茶多酚-海藻酸钠复合液中，3min，拿出，用自封袋密封好，对照组直接密封在自封袋中。摆放在4℃冰箱并贮藏。实验每3天测。（0、3、6、9、12d测）
1.3.4 鱼肉持水性的测定
参考鞠健的方法[1]测定。
1.3.5 鱼肉pH的测定
将测定pH值的鱼肉（10克）分散在100 mL的蒸馏水水中，搅拌30分钟，然后将混合物过滤。濾液的pH值用数字pH计测量[2]。
1.3.6 鱼肉菌落总数的测定
根据国标GB 4789.2-2016的微量测定法进行测定[3]。
1.3.7 鱼肉挥发性盐基氮（TVB-N）的测定
根据国标 GB 5009.228-2016的微量测定法进行测定[4]。
1.3.8 鱼肉TBA值的测定
参考郝子娜的方法进行测定[5]。
1.3.9 鱼肉质构的测定
质构的测定使用TMS-PRO型质构仪，采用质地多面剖析法（TPA）[6]测定。
2.结果分析与讨论
2.1 茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉持水性的影响
不同处理组草鱼贮藏期内持水性变化随着贮藏时间的延长，草鱼持水力呈下降趋势。并且涂膜的茶多酚含量越高，鱼肉持水性下降越少。到第12天，GSA-tp0.5、GSA-tp1、GSA-tp1.5和GSA-tp2.0组草鱼持水力相比于对照组分别从 93%下降至60%、61%、63%和67%，均高于对照组的54%。这说明茶多酚-海藻酸钠复合涂膜能够有效控制鱼肉持水力的下降。
2.2 茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉pH的影响
新鲜草鱼的pH为6.93，随着储藏时间的推延，各组pH均出现先下降再上升的趋势。储藏初期肌肉产生大量酸性物质导致 pH 的下降。而pH 回升是微生物作用导致胺类化合物等碱性物质含量增多，暗示鲜肉开始腐败变质。对照组的 pH 在第 3d 下降到最低，然后一直呈上升趋势。对照组鱼肉从第3天开始鱼肉开始腐败。而GSP-tp0.5组的 pH 变化虽然在第3天开始缓慢上升，说明茶多酚浓度为0.5%的涂膜能够抑制鱼肉腐败，但作用不明显。而其他涂抹组的鱼肉pH在第6 天出现转折，由下降变成上升趋势，说明随着涂抹中茶多酚浓度上升，鱼肉的腐败变质速度逐渐下降。
2.3 茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉菌落总数的影响
涂膜处理组能有效控制草鱼的菌落总数，空白对照组在本试验的细菌总数显著上升，而经过涂膜处理的各组菌落总数均增加缓慢。试验结果表明，茶多酚-海藻酸钠复合涂膜保鲜草鱼可以有效的控制草鱼的菌落总数的增长。
2.4茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉发性盐基氮（TVB-N）的影响
贮藏期间，各组鱼片TVB-N 值均呈现上升趋势。对照组草鱼在第9d TVB-N值已到达35.6mg/100g，而实验组草鱼随着涂膜中茶多酚含量增加，TVB-N值增加越来越缓慢，可见茶多酚-海藻酸钠涂膜处理能抑制鱼片 TVB-N 积累，这可能与茶多酚-海藻酸钠涂膜的抗菌效果密切相关。
2.5茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉TBA值的影响
到第9天，不同处理方式的草鱼的TBA值均随贮藏时间的延长而增加，并且对照组鱼肉氧化程度明显高于实验组。实验组中，随着茶多酚浓度增加，鱼肉氧化程度逐渐降低。而贮藏9天后，对照组和GSP-tp0组鱼肉TBA值发生了下降，这可能是由于MDA与蛋白质氨基发生作用而被消耗。其他实验组TBA值均上升，但随着茶多酚浓度增加，TBA值逐渐降低。这表明高浓度茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对氧气的阻隔效果更好，从而在一定程度上减缓鱼片脂质氧化速率。
2.6茶多酚-海藻酸钠复合涂膜对鱼肉质构的影响
随着储藏时间的延长，各组草鱼硬度、弹性和咀嚼性均呈下降趋势。在储藏前期（0-3 d），不同浓度海藻酸钠对草鱼各质构特性变化差异性不显著，储藏中后期（3 d 后），各浓度海藻酸钠处理的草鱼质构特性变化差异显著。并且随着茶多酚-海藻酸钠涂膜浓度增大，对草鱼的硬度、弹性和咀嚼性变化程度与鲜肉相比逐渐减少。这表明利用茶多酚-海藻酸钠涂膜处理对草鱼的质构保持较好。
3.结论
随着贮藏时间增长，鱼肉持水性下降，pH出现先下降后上升的趋势，鱼肉菌落总数，TVB-N、TBA有不同程度的增加，鱼肉硬度、弹性和咀嚼性发生了下降。但与对照组相比，茶多酚-海藻酸钠涂膜组鱼肉变化程度明显较小，并且涂膜中茶多酚含量越高，鱼肉品质保持越好。实验表明，茶多酚-海藻酸钠涂膜能够有效控制鱼肉品质的劣变，保鲜效果良好。并且3.0%茶多酚+海藻酸钠涂膜组保鲜效果最佳，能够有效延长鱼肉的贮藏期3天左右。
参考文献：
[1]鞠健. 茶多酚对鲈鱼贮藏品质的影响及货架期预测模型的建立[D].湖北工业大学，2017.
[2]马青青. 海藻酸钠涂膜对冷却鸡胸肉保鲜效果的影响[D].南京农业大学，2011.
[3]GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S].
[4]GB /T5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法[S].
[5]郝子娜.低盐鲈鱼制品加工过程中品质动态变化的研究[D]. 中国海洋大学，2015.
[6]Bourne，M.C. Texture profile analysis[J]. Food Technology，1978，32：62-66.
作者简介：
冯硕，女，本科生，食品质量与安全专业。
通讯作者：
郝子娜，女，讲师，研究方向：食品安全与质量控制。
课题：
锦州医科大学大学生创新创业项目（编号：20190076）