论文部分内容阅读
夜，如期而至，重庆各大食肆快速“升温”。
２０１２年８月１６日，陈波从沸腾的油锅里将被炸紧皮的江团捞起。江团是长江重庆段和嘉陵江特有的鱼类品种。
陈波是渝菜品牌渝风堂的董事长。这一天，陈波忍不住戴起厨师帽，亲自下厨，做一道干烧江团。
干烧，是渝菜特有的烹调方法，也最考验厨师对火候的把握。
陈波的厨艺深得父亲真传。其父是渝菜创始人之一的陈鉴于。
不过，技艺再高的厨师也不敢大意。陈波小心翼翼地观察着油锅的颜色变化。等到锅中汤汁收干水气，他轻轻撒下葱粒，加香油，淋在鱼身上。至此，一道干烧江团便大功告成。
如今，干烧江团已经出台了烹饪技术规范，而陈波正是这一标准的制订者之一。
“谁说渝菜不能成为单独的菜系！”陈波的倔强代表了太多重庆厨师的心声——渝菜标准化是重庆打开通往美食之都大门的金钥匙。
徒有虚名
陈波家里有一幅字，长三尺，魏碑风骨，上书“艺海无涯”，落款是剧作家曹禺。
“父亲一辈子都在为渝菜正名。”陈波从父亲手里继承了这幅字。
抗战时期，川菜厨师陈鉴于从四川一路东行，来到达官名流汇聚的陪都重庆。
“各地厨师把八大菜系都搬到了重庆。”陈波说，“大批川菜名厨也汇聚于此。”
苏菜的精细、鲁菜的厚重、徽菜的朴实、粤菜的风味、湘菜的香辣与川菜同台竞技，让战时的重庆成为名副其实的美食之都。
美名，重庆仅享誉了八年半。
当各路名厨撤出重庆之际，山城又恢复了单一的花椒麻香。
“历史只让重庆美食之都的美梦昙花一现。”陈鉴于发出长长的叹息，“只因重庆菜没有自己的性格。”
从那时起，陈鉴于就开始在烹制技法上与传统川菜貌合神离，并频频提到一个全新词汇——“渝派川菜”。
其后，“重庆善烹，成都善品”的说法不胫而走。
不过，即便如此，“渝派川菜”依旧四分五裂。
“一个厨师一个味。”陈波说。
２００８年，重庆提出要建美食之都。
“美食之都没有魂。”陈波一针见血地指出。
几年来，陈波一直大声疾呼，把渝菜打造成中国的“第九大菜系”，为美食之都赋魂。
“要从默默无闻中崛起，我们得走标准化之路。”重庆市商业委员会餐饮住宿业处处长余晓玲说。
标准规范
２０１０年，陈波的“第九大菜系”之梦萌芽了。
“渝菜要突围了！”陈波满眼兴奋。
这一年，市商委将编制渝菜标准工作纳入议事日程，并成立了以市商委主任周克勤为主任的《渝菜标准》编委会，陈波成为编委之一。
“渝菜要成为单独菜系，简直是天方夜谭。”餐饮界出现了另一种声音。
这种质疑，陈波甚至可以理解。
在编委会的一次会议中，陈波遇到了大师兄张正雄。
作为国际烹饪艺术大师，张正雄也在为师尊陈鉴于未竟之事业而奔走。
“渝菜的牌子之所以不能叫响，是因为缺少必要的规范。”张正雄在会上发言。
发言获得了与会者一致认可。
２０１１年５月，《渝菜标准》起草小组来到山东。被誉为“中国第一大菜系”的鲁菜，很早就建立了菜系标准。
惊叹鲁菜标准之精细规范后，陈波和伙伴们开始对渝菜２００道菜肴进行实验。
“不数不知道，一数吓一跳，渝菜竟有数千个品种。”市烹饪协会秘书长廖清鉴说。
２０１２年８月１６日清晨，渝风堂九滨路店。
回锅肉、干烧江团、渝味鹿筋……１２块金字菜牌挂在餐厅休息厅的墙上。
这１２道菜，就是首批建立烹饪技术规范并通过审查的渝菜。
《渝菜标准》的编制还没有结束，市商委、市烹饪协会又把６００个渝菜菜品列入烹饪技术标准制作目录。
“计划三至五年内，把目录里的特色渝菜的标准全部制订出来。”市烹饪协会会长吴海东说。
“味在重庆，也许不再遥远。”陈波有点兴奋。
标准管理
阿兴记的掌门人刘英遇到了麻烦。
２００８年底，阿兴记开了第四家门店，刘英却忧心忡忡。
新店开业后的一天，刘英决定到新店“微服私访”。
“来一例桂鱼皇汤。”刘英点了一道菜。
刘英一直搞不懂，为什么这道饭店力推的表演菜，会惨遭“滑铁卢”——市场认可度不高。
这道融合了过桥米线技术和中国茶艺技法的菜品，需要上菜者遵循严格的冲泡流程。
很快，刘英就明白了症结所在——服务员并没有按这道菜的程序做，味道走偏了。
“这只是表象。”纵横商场多年，刘英隐隐约约觉得阿兴记的管理出了问题。
随着阿兴记的壮大，如何加强菜品质量控制和店铺管理，成为迫在眉睫的难题。
市商委给刘英支了一招——走标准化管理之路。
一场改革就此拉开。
２００９年底，刘英在阿兴记成立了改革领导小组，总厨何松光成为核心成员之一。
从２０１１年开始，阿兴记大饭店开始了全新的工作模式。
上午８?押４５，厨师和学徒陆续进入阿兴记大饭店的厨房。
砧板厨师吴润林穿上白色厨师服，戴着短筒厨师帽，来到砧板部。
他对照着自己的职责卡，开始了一天的工作。
按照职责卡，９：００到１１：００，吴润林要完成打扫卫生、了解当天的原料数量以及当天的切配要求等五项工作。
如今，在阿兴记大饭店，每个职工都有一张职责卡。
很快，一个头戴长筒厨师帽的中年人走进了厨房。在厨房里，一个厨师帽子的高度和他的技艺是成正比的。
这个中年人便是总厨何松光。
一进厨房，何松光便要求厨师和学徒们背诵“七常管理法”的内容——“常整理、常整顿、常清洁、常维护、常规范、常检查、常自律”。
“七常管理法”源于日本料理界的“五常管理法”。
“五常管理法”应付工艺简单的日本料理行之有效，但面对工艺复杂的中餐，却遭遇“水土不服”。
最终，阿兴记实行了改良后的“七常法”，在“五常法”的基础上增加了“常规范、常检查”的内容。
不久，阿兴记通过了ＩＳＯ９０００质量管理体系认证。
标准生产
早晨７：００，白领柏维便起床了。
粉黛梳妆过后，柏维出门一路疾走。她的早饭总是在乡村基解决的。
“两个包子，一杯豆浆。”柏维指着餐牌说。
从２０１０年起，“专注于米饭快餐”的乡村基便开始卖早餐了。
那时起，柏维便告别了油汤泼洒的小面摊，爱上了这标准精致的早餐。
“２０１１年，乡村基的早餐营业额达到１８０多万元。”乡村基总经理田茂丰欣喜地说。
对于早餐市场，田茂丰当初并不看好。
２００９年，市商委吊起了田茂丰的胃口：“有兴趣进军早餐市场么？”
这突如其来的一问，让田茂丰一下子懵了：“目前，还没有这个计划。”
“这可是一个５５亿元的大市场哟。”市商委的同志拿出了测算数据。
田茂丰是个精明的商人，有着自己的算盘：一来提前三个小时营业，水电费用的开销不必说；二来早餐成本高，利润太微薄；三来乡村基也没有做早餐的经验。
他道出了自己的困惑：“轰轰烈烈大半天，不如正餐一包间。”
“何不建个主食加工中心，尝试大规模标准化生产，降低总成本。”市商委的一位领导说。
这让田茂丰动了心。
原来，这年重庆开始推行早餐工程，并成为商务部早餐示范工程建设试点城市之一。
随后，乡村基、阿兴家、华生园、光大集团、永川怡园等五家餐饮企业被定为早餐工程示范点。
２０１０年，乡村基投资建设了第一个主食加工中心。政府补助了３００万元，为主食加工中心建立了标准化的安全监测系统、信息管理系统和物流配送系统。
一个主食加工中心，每天可以生产标准化的包子一万多个，馒头七千多个。
“这样就形成了规模效应。”田茂丰说。
不仅是乡村基，阿兴记、陶然居等重庆餐饮企业也纷纷专注于中央厨房建设，谋求以标准化生产取得规模效应。
标准化之道，一下子叩开了重庆通往美食之都的大门。
（本文图片由重庆市商业委员会提供）
２０１２年８月１６日，陈波从沸腾的油锅里将被炸紧皮的江团捞起。江团是长江重庆段和嘉陵江特有的鱼类品种。
陈波是渝菜品牌渝风堂的董事长。这一天，陈波忍不住戴起厨师帽，亲自下厨，做一道干烧江团。
干烧，是渝菜特有的烹调方法，也最考验厨师对火候的把握。
陈波的厨艺深得父亲真传。其父是渝菜创始人之一的陈鉴于。
不过，技艺再高的厨师也不敢大意。陈波小心翼翼地观察着油锅的颜色变化。等到锅中汤汁收干水气，他轻轻撒下葱粒，加香油，淋在鱼身上。至此，一道干烧江团便大功告成。
如今，干烧江团已经出台了烹饪技术规范，而陈波正是这一标准的制订者之一。
“谁说渝菜不能成为单独的菜系！”陈波的倔强代表了太多重庆厨师的心声——渝菜标准化是重庆打开通往美食之都大门的金钥匙。
徒有虚名
陈波家里有一幅字，长三尺，魏碑风骨，上书“艺海无涯”，落款是剧作家曹禺。
“父亲一辈子都在为渝菜正名。”陈波从父亲手里继承了这幅字。
抗战时期，川菜厨师陈鉴于从四川一路东行，来到达官名流汇聚的陪都重庆。
“各地厨师把八大菜系都搬到了重庆。”陈波说，“大批川菜名厨也汇聚于此。”
苏菜的精细、鲁菜的厚重、徽菜的朴实、粤菜的风味、湘菜的香辣与川菜同台竞技，让战时的重庆成为名副其实的美食之都。
美名，重庆仅享誉了八年半。
当各路名厨撤出重庆之际，山城又恢复了单一的花椒麻香。
“历史只让重庆美食之都的美梦昙花一现。”陈鉴于发出长长的叹息，“只因重庆菜没有自己的性格。”
从那时起，陈鉴于就开始在烹制技法上与传统川菜貌合神离，并频频提到一个全新词汇——“渝派川菜”。
其后，“重庆善烹，成都善品”的说法不胫而走。
不过，即便如此，“渝派川菜”依旧四分五裂。
“一个厨师一个味。”陈波说。
２００８年，重庆提出要建美食之都。
“美食之都没有魂。”陈波一针见血地指出。
几年来，陈波一直大声疾呼，把渝菜打造成中国的“第九大菜系”，为美食之都赋魂。
“要从默默无闻中崛起，我们得走标准化之路。”重庆市商业委员会餐饮住宿业处处长余晓玲说。
标准规范
２０１０年，陈波的“第九大菜系”之梦萌芽了。
“渝菜要突围了！”陈波满眼兴奋。
这一年，市商委将编制渝菜标准工作纳入议事日程，并成立了以市商委主任周克勤为主任的《渝菜标准》编委会，陈波成为编委之一。
“渝菜要成为单独菜系，简直是天方夜谭。”餐饮界出现了另一种声音。
这种质疑，陈波甚至可以理解。
在编委会的一次会议中，陈波遇到了大师兄张正雄。
作为国际烹饪艺术大师，张正雄也在为师尊陈鉴于未竟之事业而奔走。
“渝菜的牌子之所以不能叫响，是因为缺少必要的规范。”张正雄在会上发言。
发言获得了与会者一致认可。
２０１１年５月，《渝菜标准》起草小组来到山东。被誉为“中国第一大菜系”的鲁菜，很早就建立了菜系标准。
惊叹鲁菜标准之精细规范后，陈波和伙伴们开始对渝菜２００道菜肴进行实验。
“不数不知道，一数吓一跳，渝菜竟有数千个品种。”市烹饪协会秘书长廖清鉴说。
２０１２年８月１６日清晨，渝风堂九滨路店。
回锅肉、干烧江团、渝味鹿筋……１２块金字菜牌挂在餐厅休息厅的墙上。
这１２道菜，就是首批建立烹饪技术规范并通过审查的渝菜。
《渝菜标准》的编制还没有结束，市商委、市烹饪协会又把６００个渝菜菜品列入烹饪技术标准制作目录。
“计划三至五年内，把目录里的特色渝菜的标准全部制订出来。”市烹饪协会会长吴海东说。
“味在重庆，也许不再遥远。”陈波有点兴奋。
标准管理
阿兴记的掌门人刘英遇到了麻烦。
２００８年底，阿兴记开了第四家门店，刘英却忧心忡忡。
新店开业后的一天，刘英决定到新店“微服私访”。
“来一例桂鱼皇汤。”刘英点了一道菜。
刘英一直搞不懂，为什么这道饭店力推的表演菜，会惨遭“滑铁卢”——市场认可度不高。
这道融合了过桥米线技术和中国茶艺技法的菜品，需要上菜者遵循严格的冲泡流程。
很快，刘英就明白了症结所在——服务员并没有按这道菜的程序做，味道走偏了。
“这只是表象。”纵横商场多年，刘英隐隐约约觉得阿兴记的管理出了问题。
随着阿兴记的壮大，如何加强菜品质量控制和店铺管理，成为迫在眉睫的难题。
市商委给刘英支了一招——走标准化管理之路。
一场改革就此拉开。
２００９年底，刘英在阿兴记成立了改革领导小组，总厨何松光成为核心成员之一。
从２０１１年开始，阿兴记大饭店开始了全新的工作模式。
上午８?押４５，厨师和学徒陆续进入阿兴记大饭店的厨房。
砧板厨师吴润林穿上白色厨师服，戴着短筒厨师帽，来到砧板部。
他对照着自己的职责卡，开始了一天的工作。
按照职责卡，９：００到１１：００，吴润林要完成打扫卫生、了解当天的原料数量以及当天的切配要求等五项工作。
如今，在阿兴记大饭店，每个职工都有一张职责卡。
很快，一个头戴长筒厨师帽的中年人走进了厨房。在厨房里，一个厨师帽子的高度和他的技艺是成正比的。
这个中年人便是总厨何松光。
一进厨房，何松光便要求厨师和学徒们背诵“七常管理法”的内容——“常整理、常整顿、常清洁、常维护、常规范、常检查、常自律”。
“七常管理法”源于日本料理界的“五常管理法”。
“五常管理法”应付工艺简单的日本料理行之有效，但面对工艺复杂的中餐，却遭遇“水土不服”。
最终，阿兴记实行了改良后的“七常法”，在“五常法”的基础上增加了“常规范、常检查”的内容。
不久，阿兴记通过了ＩＳＯ９０００质量管理体系认证。
标准生产
早晨７：００，白领柏维便起床了。
粉黛梳妆过后，柏维出门一路疾走。她的早饭总是在乡村基解决的。
“两个包子，一杯豆浆。”柏维指着餐牌说。
从２０１０年起，“专注于米饭快餐”的乡村基便开始卖早餐了。
那时起，柏维便告别了油汤泼洒的小面摊，爱上了这标准精致的早餐。
“２０１１年，乡村基的早餐营业额达到１８０多万元。”乡村基总经理田茂丰欣喜地说。
对于早餐市场，田茂丰当初并不看好。
２００９年，市商委吊起了田茂丰的胃口：“有兴趣进军早餐市场么？”
这突如其来的一问，让田茂丰一下子懵了：“目前，还没有这个计划。”
“这可是一个５５亿元的大市场哟。”市商委的同志拿出了测算数据。
田茂丰是个精明的商人，有着自己的算盘：一来提前三个小时营业，水电费用的开销不必说；二来早餐成本高，利润太微薄；三来乡村基也没有做早餐的经验。
他道出了自己的困惑：“轰轰烈烈大半天，不如正餐一包间。”
“何不建个主食加工中心，尝试大规模标准化生产，降低总成本。”市商委的一位领导说。
这让田茂丰动了心。
原来，这年重庆开始推行早餐工程，并成为商务部早餐示范工程建设试点城市之一。
随后，乡村基、阿兴家、华生园、光大集团、永川怡园等五家餐饮企业被定为早餐工程示范点。
２０１０年，乡村基投资建设了第一个主食加工中心。政府补助了３００万元，为主食加工中心建立了标准化的安全监测系统、信息管理系统和物流配送系统。
一个主食加工中心，每天可以生产标准化的包子一万多个，馒头七千多个。
“这样就形成了规模效应。”田茂丰说。
不仅是乡村基，阿兴记、陶然居等重庆餐饮企业也纷纷专注于中央厨房建设，谋求以标准化生产取得规模效应。
标准化之道，一下子叩开了重庆通往美食之都的大门。
（本文图片由重庆市商业委员会提供）