绝品海味

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  1、春潮迷雾出刀鱼
  农谚说:“春潮迷雾出刀鱼。”现在又到了桃花惊艳的季节,又到了春江水暖的时分,一年中最为肥美鲜爽的刀鱼就要张网开捕了。
  刀鱼在生物学里的名字叫刀鲚,因它的形体侧扁而狭长,形状酷似一把把短刀,而得了刀鱼这个俗名。古籍《山海经》称它为鮆鱼。每年立春之后,江南大地春潮涌动,刀鱼开始由生长地东海溯流而上,向生殖地江河洄游,准备产卵孵籽,繁育下一代。这时,那些直通东海的大小江河沿岸渔民,纷纷开动渔船进行捕捞,向人们呈上这种至鲜的鱼儿。
  在这个季节,人们津津乐道的大多是长江刀鱼,说它属于长江三鲜,位居河豚、鲥鱼之先。殊不知,在我们的瓯江水系,那么些年里,刀鱼也是众所周知的特产之一。记得在二十多年前,我们吃瓯江刀鱼并不是什么难事,菜市场里经常可见它们的身影。而每每周末闲暇,我会约上几位友人,赶赴瓯江下游的七里港江边,于江畔渔汀坐景拥席,一边看柳拂长堤潮涌江岸的自然之景,一边品赏当地渔民刚捕捞上来的银光闪闪鲜味沁心的刀鱼。据我的一位水产行家朋友说,七里港是瓯江刀鱼每年春季光临最早也是出产最多的地方,这里江面开阔、江水深邃,当刀鱼从大海游到此江段时,体内盐分和海腥气被瓯江之水冲淡了许多,但体力依然充沛。因而捕捞上来的刀鱼,体态丰腴,肉质细嫩,味道纯正且清香无比,真可当得“瓯江绝鲜”的称誉。
  刀鱼味美,做法却简单,一是清蒸,一是红烧。两者虽各有千秋,然亦因人嗜好而异。我一直感觉还是清蒸为上,在刀鱼渔汛期,买上三五条三两重的刀鱼,无须刮鳞,只管去鳃、去内脏、洗净,置于盘中,撒上少许盐,添置小块猪油或几粒肥猪肉,浇上黄酒,再加姜丝、葱段,然后用文火蒸上十至十五分钟,即可上桌。刚端上来的刀鱼清香扑鼻,让人垂涎三尺。吃的时候,只要用筷子轻轻挟起它的尾端,微微抖动,鱼肉便能脱离鱼骨;再挟起一块放入口中,鲜嫩的鱼肉香满口唇,让人欲罢不能,大呼过瘾。红烧刀鱼的味道也十分鲜美,但享用者不多,似乎仅限于当地渔家人。他们多用红烧刀鱼的汤汁来浇饭,那是一种开胃增食的吃法。
  我的老饕朋友中有一位是厨师长。一天我们在海边排档小聚时,他跑到了厨房,硬要亲自拾掇刀鱼,说是教教这些小字辈们。他说,刀鱼性烈,决不苟活,一般出水就死了。品质好的刀鱼,鱼鳃血红,全身鱼鳞晶莹剔透,像一把银光闪烁、刚刚出鞘的宝刀,看着就有食欲,故烧煮时第一不能破坏其形状,要保持其美观;第二是不刮鳞,因为鱼鳞中含有大量脂肪,蒸熟后会自动融化,变成星星点点浮在汤汁上的油,提升了鱼肉的美味度。说着,只见他用手指掏掉鱼鳃,将两根细细的竹筷从鳃口处探进鱼身,挟住内脏旋转几下,就绞取出了所有内脏。当他把这条不刮鳞不剖腹的刀鱼在清水里抹了一把后,我们看到的是一条完好无损的刀鱼。这样的刀鱼,我们还未尝一口,已激发了味蕾,调动了食欲。
  朋友还会做一手别人无法企及的刀鱼面。方法是,将新鲜刀鱼去鳃、掏肠、洗净,用大头针钉牢在木质锅盖里面,锅内放入适量清水,并投入姜片、葱丝、精盐和黄酒,然后把钉有刀鱼的锅盖盖上,用旺火烧沸,再转为文火慢蒸。约半小时后,蒸熟的刀鱼肉会自动与骨刺分离,落到锅中。此时揭开锅盖,撒点时令蔬菜,将既无骨刺又极鲜美的刀鱼、青菜和鱼汤浇在煮熟的面条上,这样做出来的刀鱼面味道自是不必说了。更令人叫绝的是,那碗面条上的刀鱼还是完整的一条。在我的记忆中,那碗刀鱼面简直就是一种传奇。
  刀鱼很早就已出名,唐代大诗人刘禹锡有“拨剌银刀刚出水,落花香里鮆鱼肥”之句,宋代大文豪苏轼也有“还有江南风物否?桃花流水鮆鱼肥”的名句。清代宰相刘罗锅曾有诗赞曰:“肩耸乍惊雷,腮红新出水,辅以姜桂椒,未熟香浮鼻。”清代诗人清端也有诗:“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀。”而清代大才子袁枚在他的著作《随园食单》里,巨细无遗地介绍了刀鱼的烹饪方法。从其所述的文字来看,袁枚特别喜欢清蒸刀鱼,他说:“刀鱼用蜜酒酿,清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”不过,袁枚在书中提议的用火腿、鸡肉、竹笋和刀鱼一起煨汤,以及因“畏其多刺”而用油来煎熟的做法,我觉得有暴殄天物之嫌,这近乎是一种暴发户派头。对了,在长江沿岸的各大城市里,前几年推出的“刀鱼宴”,什么文武刀鱼、醋熘刀鱼、酥骨鱼龙、生炝鱼肠、芙蓉刀鱼、刀鱼豆腐、刀鱼馄饨等,在我看来只是炫耀厨艺、做表面文章,实则都是这种做派的延伸。
  中国初春时节有刀鱼,在日本却有秋刀鱼。秋刀鱼脊背青黑,腹部银光泛青,身长通常四十公分左右,身姿精悍细长,因产于秋天,故得名。秋刀鱼富含不饱和脂肪酸、蛋白质和铁元素,对心血管裨益多多,所以,日本有“秋刀鱼出,不用按摩”的俗语。一生崇尚李白的日本作家、画家佐藤春夫写有《秋刀鱼之歌》,诗歌的开头是:凄凄的秋风啊,你若有情,请告诉他们,有一个男人在独自吃晚饭,秋刀鱼令他思茫然。我想,佐藤春夫的秋刀鱼之思是否是张翰莼鲈之思的翻版呢?
  刀鱼时令性极强,在清明节前,尽管刀鱼照样细骨布满全身,但柔软如棉,并不鯁喉。清明一过,细骨就成硬针,时常鯁口,而鱼肉也较粗糙,口感差了许多。民间把这个时候的刀鱼称为“老刀”,卖相和价位也低了下去。其实,“老刀”的滋味并不像吃客们讲得那么不可一嘗,只要在清蒸时多放一些豆瓣酱,也是汁浓味鲜的。如果将“老刀”连骨带刺细细剁碎,和上韭菜肉末,包馄饨烧煮,那么端上来时,就有一股鲜香直扑口鼻,不让人大快朵颐也不行了。毕竟,这馄饨带有刀鱼的特别印记。
  现在,长江刀鱼的价格飞涨,一般工薪族难以消费得起。但瓯江刀鱼却涨得不高,在刀鱼渔汛期里,买几条刀鱼打一下牙祭,并不是十分为难的事;尽管瓯江刀鱼数量也很稀少。
  2、寻觅鲥鱼
  难得见到野生的鲥鱼了。
  本来,每年立夏一过,便有许多鲥鱼游上我们的餐桌,让这座有江有海城市的居民分享鲜美鲥鱼的滋味。记得小时候,我所住的乡村老屋台门外,这个季节常有叫卖鲥鱼的吆喝声传来。然而现在,我找遍了这座城市的各大母亲河——瓯江、清江和蒲溪,都没有发现鲥鱼的踪迹。有渔民告诉我,野生鲥鱼已多年不见了。   面对这样的情景,我不由得感慨,这恰如一千多年前嵇康的《广陵散》一般——“于今绝矣!”
  早年,我曾在教科书中读到,鲥鱼在江南常见。最著名的鲥鱼出在长江,与刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。而富春江鲥鱼形秀而体扁,通体银白,肉嫩质细,脂香味美,可与长江鲥鱼媲美。在初夏,鲥鱼从大海洄游到淡水里产卵、孵育下一代,这时候,长江下游各大水系两岸的渔民按照鲥鱼洄游的时间纷纷开动渔船,去收获大海对人类的馈赠。统计数据表明,1985年之前,长江鲥鱼的年捕获量在220吨左右;2003年只有十来吨;2008年以后基本捕获不到了。有专家说,长江鲥鱼已功能性灭绝。
  鲥鱼从大海向江河上溯的过程中,每年到达同一地点的时间如候鸟般准确,所以,古人将它称为“时鱼”。据说洄游入江中的鲥鱼不吃食物,全靠消耗体内积蓄的脂肪转化能量,不舍昼夜长途跋涉。长江鲥鱼行至镇江扬州一带的扬子江面,最是鲜嫩肥美;若再往上,由于脂肪消耗过多,味道要逊色不少。而钱塘江里的鲥鱼游到富阳桐庐一带的富春江时,据说就不再往上游,栖此产卵,从而保持丰腴肥美的味道。
  古人是很容易吃到鲥鱼的。宋代王安石曾有诗曰:“鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜竹乳。百钱可得酒斗许,虽非社日长闻鼓。”苏东坡也有诗道:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”苏东坡是文学大家,又是美食家,寥寥几笔,就把鲥鱼的色香味描绘得淋漓尽致,并穿越时光向我们扑面而来。同是宋代的陈造在《早夏》诗中写:“安石榴花猩血鲜,凉荷高叶碧田田。鲥鱼入市河豚罢,已是江南打麦天。”清代诗人臧谷也有诗说:“小东门外市声哗,走遍长街日已斜。樱笋鲥鱼都卖过,一声声喊大西瓜。”这两首诗既强调了鲥鱼的时令性,也道出了彼时鲥鱼是一种常见的鱼类,文人士大夫或平头百姓欲吃鲥鱼,都是很方便的事。
  “网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。”清代诗人谢墉把鲥鱼比作鱼中的西施、南国佳人,让人动容,让人遐想。正因如此,鲥鱼也成了朝廷贡品。李时珍在《本草纲目》里说:“鲥出江东,今江中皆有,而江东独盛,故应天府以充御贡。”想来,“鲥贡”至少在明朝已经开始。但京城路遥三千,护送鲥鱼得想出保鲜办法来。这显然难不倒地方官,他们把出水的鲥鱼盛在窖里冰冻起来,然后以快船沿京杭大运河水运,或干脆以飞骑“递送”,重演“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的情景。明代文坛领袖之一的何景明有诗为证:“五月鲥鱼已至燕,荔枝卢桔未应先。赐鲜遍及中珰第,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉筯金盘敢望传。”另一位明朝诗人于慎行也有这样的描写:“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安。尧厨未进银刀脍,汉阙先分玉露盘。”而明末清初吴嘉纪一句“船头密网犹未下,官长已鞴驿马送”的描绘,活脱脱就是一幅官场逢迎拍马的清明上河图。当然,送到皇宫的鲥鱼会是怎样的味道?谁也无法知晓。
  鲥鱼吃法以清蒸居多,厨艺认为,清蒸鲥鱼无需刮鳞,因为鲥鱼的鱼鳞下脂肪肥厚,又富含蛋白质,所以鲥鱼的烹调以加笋片清蒸最佳。蒸熟的鲥鱼,鳞片多已融化,油脂渗入肉中,入口即化,极其腴美。这一点,古人深谙其味,郑板桥有诗赞曰:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”当然,红烧鲥鱼的味道也不赖,俗语说“红烧鲥鱼两头鲜,清蒸鲥鱼诱神仙”。红烧鲥鱼的做法是:将鱼宰杀洗净,放入锅内热油稍煎,放入盐、姜、黄酒,加盖略焖后,加入酱油、白糖、味精、水,烧沸后转小火再烧15分钟,用湿淀粉勾芡,撒葱,出锅装盘即可食。
  据说,鲥鱼宁可丧生而不肯失鳞,人或网一碰到它的鳞片,鲥鱼即死,故又名爱鳞鱼,苏东坡称它为“惜鳞鱼”。鲥鱼的这个特性在清代童岳荐编纂的《调鼎集》一书中可以得到佐证,他写鲥鱼:“性爱鳞,一与网值,帖然不动,护其鳞也。起水即死,性最急也。”
  既然出水即死,那么吃鲥鱼应当在江中食用最佳了。大约在十五年前,我有幸出差桐庐,当地的一位大学同窗安排我到富春江游船上吃清蒸鲥鱼。在船上,我们一边观赏“风烟俱净,天山共色”的山水景物,一边品尝着有“鱼中之王”称誉的鲥鱼,惬意至极,确谓人生的莫大享受,其情其景,让我至今仍念念不忘。也正是这次吃鲥鱼,我还发现富春江鲥鱼的唇边生有桃花红斑,有别于我小时候在家乡见过的鲥鱼。这点点桃紅与银鳞如雪、玲珑秀美的鱼身形成了强烈对比,使富春江鲥鱼显得更加艳丽、生动。同学说,鲥鱼在幼鱼期是没有红点的,只有在发育成熟后,嘴上才有红点。“这才是富春江鲥鱼的珍贵之处。”同学最后补充说。
  这几年,菜市场已没有野生鲥鱼出售,偶有捕获的鲥鱼,也会在上岸瞬间以每斤万元的价格被“有钱人”抢购一空。我们平常所见的全是养殖鲥鱼,如果烹饪得法,也能让许多人吃得津津有味。但我还是不明白,这种触鳞就死的鲥鱼竟然也能养殖,难道它已改变了天性,顺应了现代科技的发展潮流?那么,这样的鲥鱼,还会有记忆中的味道吗?
  才女作家张爱玲说过,人生有三大恨事,一是鲥鱼多刺,二是海棠无香,三是《红楼梦》未完。张爱玲说鲥鱼刺多,我想,那是说着玩的,多少带着些小资情调和矫情,但野生鲥鱼若就此灭绝,那可是整个中华民族的遗恨之事了!
  3、江南第一名鱼
  在一座城市里,当许多时代性的光环消散在历史的长河之中,沉淀在人们记忆里的,总是离生活最近、甚至是最具体的东西。
  比如,被乾隆皇帝钦点为“江南第一名鱼”的松江鲈鱼(也叫四鳃鲈鱼),当年分布的范围是那么广阔,曾有那么多诗人为之歌唱,甚至还有人为一饱莼鲈之味而放弃高爵厚禄,可想这鱼在人们心目中的位置是多么重要,多么有诱惑力。现在,野生的松江鲈鱼已渐渐退出了人们的视线,可深具怀旧情结的国人,总会在不经意中提到它。
  松江鲈鱼的消逝,我一直认为是海洋的伤、乐清湾的痛;尽管在这个世界上,鲈鱼并没有消逝,江河海洋里野生的、养殖的仍大量存在。如果用生物学的术语来说,除松江鲈鱼外,在鲈鱼家族里另有中国花鲈、日本真鲈、大口黑鲈和新疆河鲈四种。当然,大口黑鲈和新疆河鲈属淡水鱼类,可以撇开不说。我们通常说的海鲈鱼,即中国花鲈和日本真鲈,每到秋风送爽时节,也总会游上餐桌;只不过这些都不是我们想要的、真正的松江鲈鱼的滋味。   鲈鱼,顾名思义,应是鲈形目的鱼类,但松江鲈鱼偏偏是鲉形目的鱼类,而且它的形状特征、生活习性也与其他鲈鱼大相径庭,于是它便成了鲈鱼中的异数;称它为鲈鱼,实在勉强得很。依我看松江鲈鱼就是松江鲈鱼,它是其他鲈鱼无法取代的。因为当我们品尝到丰腴肥大的中国花鲈或日本真鲈时,都会不假思索地想到松江鲈鱼。这当然是文化的力量,人们最先想到的便是张翰的“莼鲈之思”典故。《晋书·张翰传》说:“张翰在洛,见秋风起,因思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵?’遂命驾归。”史书载,张翰还有《秋风歌》曰:“秋风起兮佳景时,淞江水兮鲈鱼肥。三千里兮家来归,恨难得兮仰天悲。”
  张翰是西晋有名的才子,写得一手好文章,他写油菜花有“青条若总翠,黄华如散金”之句,被李白称赞为:“张翰黄花句,风流五百年。”当然真正使他风流至今的还是他不恋高官厚禄,思念家乡美食莼菜鲈鱼且辞官归隐的行为。许多年以来,“莼鲈之思”已成了思念家乡和归隐林泉的代名词。
  晋代的名士多是这样,当报国无望时,就忽然来一个潇洒的转身,遁入市廛山林做起隐士。陶渊明如此,张翰如此,“竹林七贤”的许多人更是如此,他们让我们后世人猜不透,学不成,做不了。
  其实,松江四鳃鲈只是一种小型鱼类,长不足五寸,重也只有二三两,外形看起来有点像乌鳢,头大而宽扁,嘴巴宽大,满口毛糙细齿,其鳃盖骨刺后方长有四枚尖棘,向后延伸一小截肉质软膜,《鱼类志》上称鳃盖膜。膜的上面左右各印染着两条鲜艳夺目的桔红色条纹,很象外面长着的鳃片。所以人们认为,鲈鱼里面长有两个鳃,外面也有两个鳃,就称它为“四鳃鲈鱼”。
  松江鲈鱼是洄游鱼,每年春天,幼鱼从大海游到水质清洌的内河生长育肥,到秋季性成熟后,再游到海水与淡水交界处产卵,繁殖后代。这时候的松江鲈鱼最为肥美,最为珍贵。松江鲈鱼虽然貌不惊人,甚至有点丑陋,但它的肉质却洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,营养丰富,食之能口舌留香、回味不尽。明代被后人称为“山中宰相”的著名文学家陈继儒在《小窗幽记》中写道:“三月茶笋初肥,梅风未困;九月莼鲈正美,秫酒新香。胜友晴窗,出古人书法名画,焚香评赏,无过此时。”伟大的医药家李时珍也在《本草纲目》称:“松江鲈鱼,补五脏,益筋骨,和肠胃,益肝肾,治水气,安胎补中,多食宜人。”
  一种鱼如果有极品的美味和奇异的形态,国人便会赋予它许多的文化意味,松江鲈鱼亦不例外。传说“八仙”中的吕洞宾一次到松江秀野桥旁喝酒,店家送上一盘鱼,他开始吃得津津有味,后又觉得腥味有点重、肉质有点粗,就问店主这叫什么鱼。店主如实告诉他叫乌鳢。他一时兴起说要见见活鱼,于是店主从厨房里用盘子托了六条活鱼来。吕洞宾一看,觉得此鱼好生丑陋,与初尝的味道不相匹配,便要来了一支毛笔和一碟朱砂,饱醮笔端,往鱼的两颊上描了条纹,又在两鳃的鳃孔前各画两个红色腮状纹样,并把鱼买下,放生在秀野桥下,这便有了四鳃鲈鱼。由于地点在松江,遂叫松江鲈鱼。
  吕洞宾是唐代人,说他点化了乌鳢成为松江鲈鱼,这当然是传说。事实上,松江鲈鱼在三国时就有记载。据《后汉书·左慈传》载:一日,曹操在许昌大宴宾客,高朋满座,佳肴琳琅。曹操指着满桌的菜说,今天邀大家来,山珍海味不少,但还是有点遗憾,就是缺少了松江鲈鱼这道名菜。这时,有个叫左慈的人说,丞相不必担心,在下马上变出一条来。说着,就让人端来一只清水盆子,没费多少时间果真从盆中“钓”出了一条松江鲈鱼,引得满座宾客惊叹不已。这个故事后来被罗贯中编进《三国演义》,使之家喻户晓,妇孺皆知。
  据《南郡记》载,炀帝下江南时,吴人献松江四鳃鲈鱼。炀帝品尝后赞道:“金齑玉脍,东南佳味也。”于是,四鳃鲈鱼在隋朝即成为贡品,《太平广记》载:“吴郡献松江四鳃鲈干鲙六瓶,瓶容一斗……作鲈鱼鲙,须八九月霜降之时,收鱸鱼三尺以下者作干鲙。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。所谓金虀玉鲙,东南之佳味也。”
  据传,清朝的很多皇帝都吃过松江鲈鱼,尤其是乾隆下江南品尝了四鳃鲈鱼后,被其美味和名气打动,提笔御赐其为“江南第一名鱼”。这是一个最有轰动效应的“御制”广告词,使本来就是美食的松江四鳃鲈鱼身价百倍,影响更为深远。
  历史上,许多著名的诗人都品尝过松江鲈鱼,并留下脍炙人口的诗篇。李白说:“霜落荆门江树空,布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙,自爱名山入剡中。” 杜甫曰:“东去无复忆鲈鱼,南飞觉有安巢鸟。”杨万里唱:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。”范成大赞:“细捣枨虀卖脍鱼,西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕,除却松江到处无。”郑板桥歌:“买得鲈鱼四片腮,莼羹点豉一尊开。近来张翰无心出,不待秋风始却回。”在众多的名人名诗中,我还是推崇北宋文学大家范仲淹的《江上渔者》诗:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”此诗生动、形象、通俗、简练,读来朗朗上口,让人过目难忘。
  松江鲈鱼原来并不少见,在上世纪50年代,秋季渔汛期时,乐清湾捕获量可达数千斤,到70年代仍很常见。在我们这座城市,上点年纪的人都尝过它。90年代以后,由于各条江河络绎造闸建坝,破坏了松江鲈鱼的洄游线路,加上不断增加的水源污染,影响了它们的生存环境,致使产量越来越少,于今难得一见。现在野生松江鲈鱼是国家二级野生水生保护动物,即使偶有捕获,也只能作为科学研究的标本和人工养殖的种源,一般是不能直接食用的。松江鲈鱼是江南人的集体记忆,是一代人的乡愁。
  (责任编辑:李璐)
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