【摘 要】
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以传统自然发酵的崇左市江州酸菜为研究对象,探究气调冷藏工艺条件对江州酸菜叶部和梗部的贮藏品质的影响。将江州酸菜分切为叶部和梗部,以不同比例浓度的N2+CO2气调包装在4
【机 构】
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广西民族师范学院生物与食品工程学院,崇左市科学技术开发中心
【基金项目】
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崇左市科学研究与技术开发计划项目(崇科FA2018012),广西民族师范学院服务地方经济社会发展专项项目(2018FW002),广西高校中青年教师基础能力提升项目(2018KY0641)
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以传统自然发酵的崇左市江州酸菜为研究对象,探究气调冷藏工艺条件对江州酸菜叶部和梗部的贮藏品质的影响。将江州酸菜分切为叶部和梗部,以不同比例浓度的N2+CO2气调包装在4℃冷藏条件下贮藏,90 d内,每隔15 d取样,分别测定江州酸菜叶部和梗部的总酸含量、p H值、亚硝酸盐含量、VC含量、色差度ΔE和感官特性的变化,来分析比较气调冷藏技术对江州酸菜叶部和酸菜梗部保藏特性的影响及其感官品质的变化规律。结果表明,MAP1(20%CO2+80%N2)气调冷藏试验组在抑制江州酸菜总酸的下降、VC的氧化、p H和色差
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