厉曙光，复旦大学教育部公共卫生安全重点实验室副主任，复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授，上海儿童营养中心专家委员会委员，上海食品学会理事，上海市营养学会理事，主要从事食品安全和营养健康等研究工作，1994年起享受国务院特殊津贴。
　　“不识庐山真面目，只缘身在此山中。”这句脍炙人口的诗句，在人们日常生活中可谓屡试不爽。用在一日三餐中，恐怕也还是这个道理。中西方膳食存在明显差异，在两种不同的文化背景下，形成了各自的饮食习俗。但到了近代，中国传统的饮食文化受西方冲击不小，有人甚至说，这在一定程度上改变了新一代人的饮食习惯。其实，我国传统饮食蕴含很多健康秘诀，只是大家还没有识得其“真面目”。

膳食结构转变问题多

　　欧美大多数发达国家的典型膳食结构，都是以动物性食物作为全日膳食中的主要消费食物，而粮食的消费量仅为其1/4。其特点表现为动物性食物多、植物性食物少。食物提供高能量、高脂肪、高蛋白质，而含有膳食纤维较低。这直接导致了三大问题：能量过剩，营养过剩，易发生慢性病。
　　随着生活水平的提高以及餐桌菜肴的丰富，很多人的营养价值观发生了改变，“昂贵的食物营养价值高，价廉的就没有营养价值”之类的营养误区很是深入人心。有些消费者认为，蛋白质含量高就意味着营养价值高，山珍海味、生猛海鲜、珍禽异兽、奇花异草都被列入食谱之中，中国人的“低脂肪、低蛋白、低热量、高碳水化合物”的传统膳食结构，正在向“高脂肪、高蛋白、高热量、低碳水化合物”的“三高一低”型西方膳食结构转变。
　　饮食不当、营养失衡所致的健康问题，近年来已经引起社会各方面的关注。如一日三餐摄入的热量比，保持在分別占一天总摄入量的3：4：3为好，但早饭不吃、中饭少吃、晚饭大吃特吃、睡觉前再补吃的不良饮食习惯，在生活中屡见不鲜。有一位浙江的女企业家，事业有成，家庭幸福，名下家产甚多，但却有烦恼缠身。她身高160cm，体重80kg，患有高血压、心脏病，试遍各种减肥药，求遍名老中西医，效果仍然不佳。究其原因，睡前穷吃恶补的不良习惯就是罪魁祸首。

爱吃蔬菜是传统优势

　　我国传统膳食的特点，就是以碳水化合物（粮、谷类）为主，每日的主食量在300g～500g，再辅以鱼、肉、蛋、奶、瓜果、蔬菜。其中，蔬菜在膳食中的作用非常重要。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多6倍。在西方膳食中，蔬菜大都生吃，但中国人喜欢烹饪后吃，一来蔬菜的花色品种较多，二来可以改善口味增加食欲，其三烹饪后的蔬菜体积大大缩小，一顿饭中摄入半斤以上的蔬菜可以毫不困难，充分满足人体对膳食纤维的需要。
　　西方膳食在这方面远不及中国的传统膳食模式。当然，适当增加水果更好，但水果的作用并不能完全取代蔬菜。而且，水果价格较贵，并非人人都能承受。一方面从习惯上讲，水果的摄入量有限，不如蔬菜。
　　另一方面，水果的营养素含量并不如人们想象中那么多。以每100g中维生素C的含量为例：苹果为2mg～6mg，梨为3mg～10mg，香蕉为3mg，桃为3mg～12mg，橘为3mg～19mg，西瓜为4mg～7mg，而各种蔬菜，如菠菜为32mg，白菜为47mg，茭白为26mg，菜花为61mg～82mg，萝卜为14mg～24mg，油菜为36mg～65mg，鸡毛菜为21mg～48mg，小青菜为38mg～61mg。
　　由此可见，普通蔬菜中维生素C的含量是非常丰富的，普遍高于一般水果。维生素C是人体需要量最大的维生素，每天约需要100mg～200mg。
　　正因为如此，西方人已经意识到其膳食结构的不足之处，维生素C片一直是西方国家最畅销的营养素片剂之一。而对中国广大消费者来说，只要保证蔬菜的正常摄入，就不会有维生素C缺乏的后顾之忧。

膳食纤维有助肠道健康

　　同样，膳食纤维摄入量大也是中国膳食模式的优势之一。结肠癌在西方的肿瘤发病和死亡排行榜上始终居高不下，而近年来，这种病在我国经济发达城市里的发病率，也从前10位的末位，逐渐上升到目前的第3位甚至第2位，令人担忧。膳食纤维的生理功能非常重要，它可以吸纳水分，使肠道里的粪团变大变软，刺激肠道蠕动加快，减少粪团在肠道中的停留时间。粪团松软，对结肠壁的损伤较小，因此对结肠癌有很好的预防作用，同时也降低了便秘、痔疮等疾病的发生，有益于人体的健康和人们生活质量的提高。
　　中华饮食文化历史悠久、博大精深，其膳食结构和饮食模式富有很多健康寓意，令人回味，发人深省。我们应该普及营养知识，发挥传统饮食的优势，远离疾病，保持健康。