【摘 要】
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为优化牦牛肉干燥工艺,研究了牦牛肉在冷冻干燥、常压水煮后恒温干燥、常压煮熟后微波干燥、微波煮熟后恒温干燥、微波煮熟后微波干燥等5种不同干燥工艺下,牦牛肉的理化性质
【机 构】
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西藏农牧学院食品科学学院,中南林业科技大学食品科学与工程学院,华中农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31360367和31571911);西藏自治区重点科研项目“特色农产品加工技术与产品开发”经费资助(ZD20170014);西藏自治区食品科学与工程重点实验室建设项目;西藏农牧学院食品科学与工程学科建设项目
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为优化牦牛肉干燥工艺,研究了牦牛肉在冷冻干燥、常压水煮后恒温干燥、常压煮熟后微波干燥、微波煮熟后恒温干燥、微波煮熟后微波干燥等5种不同干燥工艺下,牦牛肉的理化性质、红外光谱特性及表面组织结构等。结果显示,微波煮熟再经微波干燥获得的干制牛肉产率最高(45.97±1.54)%;水分活度最低(0.797±0.056),色泽与新鲜牦牛肉接近;蛋白质水解程度最低。其次,经傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)图谱分析,经微
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