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嫩度是猪肉食用品质的重要影响因素,但目前嫩度评估常用的剪切力缺乏一套标准化的评定方法.本文旨在研究样品不同制样方向(肌肉方向、肌纤维方向)、不同水浴温度(72℃、80℃)和不同剪切速度(1、2和3mm/s)对猪肉最大剪切力、硬度和平均剪切力的影响.结果表明:不同的制样方向、水浴温度和剪切速度对剪切力测定影响较大,而且肉样预处理最佳的水浴温度为72℃,最佳的剪切速度为2mm/s,最佳的制样方向为平行于肌纤维方向.本文结果可为制定标准化的猪肉嫩度评定方法提供理论依据.