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<正> 焦糖色是酱油最常用的着色剂,应符合以下条件。①色泽鲜明,呈红褐色。②不产生混浊及沉淀物。③长时间保存后,不褪色。④不破坏酱油原有的香气。⑤不使酿造酱油成分发生变化。表1列出焦糖色一般制法,均能符合上述①～④的要求。一般,正式酿造酱油中,不含乙酰丙酸,在植物蛋白酸解液——
焦糖色中的乙酰丙酸检测法
【摘 要】
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<正> 焦糖色是酱油最常用的着色剂,应符合以下条件。①色泽鲜明,呈红褐色。②不产生混浊及沉淀物。③长时间保存后,不褪色。④不破坏酱油原有的香气。⑤不使酿造酱油成分发生
【机 构】
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上海市酿造科学研究所
【出 处】
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上海调味品
【发表日期】
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1994年01期
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