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为了探讨鸡宰后肌肉的酸化规律，选择了168日龄清远麻鸡的腿肌和胸肌为材料，分别检测了宰后不同时间点（45min、6h、12h、18h、24h）肌肉的pH值，乳酸含量，己糖激酶、丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶活性的变化。结果显示，己糖激酶和乳酸脱氢酶的活性变化与乳酸含量的变化相关，而丙酮酸激酶活性基本不变。乳酸含量6h后开始升高，12h后达到最大值，而pH值在屠宰后6h降到最低值，此后基本不变，表明肌肉中pH值的下降主要由乳酸含量的上升引起。