【摘 要】
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通过研究加热温度和加热时间对黑加仑花色苷含量及抗氧化活性的影响,探讨黑加仑花色苷及其抗氧化能力的热稳定性。将黑加仑花色苷提取物在60、80、100℃分别加热1～5h,测定不同
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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黑龙江省自然科学青年基金项目(QC2011C001);国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02)
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通过研究加热温度和加热时间对黑加仑花色苷含量及抗氧化活性的影响,探讨黑加仑花色苷及其抗氧化能力的热稳定性。将黑加仑花色苷提取物在60、80、100℃分别加热1～5h,测定不同加热温度和加热时间下的花色苷含量,分析花色苷热降解动力学;同时测定DPPH自由基清除率、还原能力和ABTS+.清除率,评价花色苷抗氧化能力的热稳定性。结果表明:加热处理会导致花色苷含量显著降低(P<0.05),其降解符合一级动力学反应,随着温度的增加,反应速率常数k增加,半衰期t1/2降低,反应活化能为71.97kJ/mol;随着加热温度的升高和加热时间的延长,花色苷的DPPH自由基清除率、还原能力和ABTS+.清除率均有不同程度的下降。因此,加工过程中应避免长时间、高温处理,以防止花色苷降解,从而保护花色苷的抗氧化活性。
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